Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Творожные полуфабрикаты

  

К творожным полуфабрикатам относятся тесто домашних сырников, домашние сырники, тесто для домашних ленивых вареников, вареники с творогом за мороженные «Московские», блинчики с творогом.

Полуфабрикаты вырабатывают из жирного и нежирного творога кислотностью соответственно не выше 21 и 250° Т.

Для придания однородной консистенции творог про пускают через вальцы. Сахар, соль, муку и яичный порошок просеивают на специальных машинах и через сито. Яйца проверяют на овоскопе, затем разбивают, выливают в специальную посуду и тщательно размешивают. Меланж размораживают в ванне с водой температурой не выше 45° С. Сливочное масло зачищают и измельчают.

При выработке сырников, теста для сырников, вареников ленивых, фарша для блинчиков и вареников творог, пропущенный через вальцы, выкладывают в месильную машину и перемешивают с другими наполнителями по рецептуре. При этом к творогу добавляют соль или сахар, а также сухое цельное молоко, сливочное масло, яйца или меланж и смесь перемешивают. Затем добавляют и вновь перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения в ней - всех составных частей.

При выработке расфасованных вареников и блинчиков с творогом приготовляют два замеса: один — для теста, другой — для фарша. При замешивании теста в смеситель вливают 50% от требуемого по рецептуре количества воды температурой 32—35° С. Остальную воду добавляют вместе с растворенными в ней солью, сахаром и яичной массой. Затем всыпают муку и все перемешивают до получения однородного теста, сравнительно легко отделяющегося от стенок смесителя (при выработке вареников) и напоминающего по консистенции жидкую сметану (при выработке блинчиков). Температура теста должна быть 26—28° С. Полученное тесто выдерживают 40—60 мин.

Блинчики выпекают на механизированных линиях (типа линий ВНИИторгмаш), полумеханизированных (по типу газовых печей марки ХЗТМ типа ВЖШ-675) и на плоских малогабаритных электрических печах, используемых при выпечке сахарных трубочек для мороженого. Масса выпеченного блинчика составляет 40 г. Блинчики формуют в основном вручную. Фарш дозируют и закладывают в каждый блинчик специальным ковшиком.

Вареники формуют на пельменных автоматах. Тесто из бункера автомата подается в виде трубочки, которая заполняется творожным фаршем и формуется на вареники штамповочным барабаном. Готовые вареники должны иметь форму пельменей массой 14 или 20 г. Лотки с варениками после формовки направляют в морозильные камеры или скороморозильные аппараты для .замораживания при температуре не выше —18° С.жирные

Сырники формуют на автоматах или вручную. Пр формовке вручную тесто выкладывают на стол, пред' варительно обсыпанный мукой, и раскатывают в плас толщиной от 20 до 25 мм. Затем его обсыпают сверх^ мукой и режут специальной формой на части, соответ^ ствующие заданной массе. Сырники массой 75 г быва ют цилиндрической или прямоугольной формы либ имеют форму шара.

Рецептура на вареники с творогом «Московские» без учета потерь приведена в табл. 34.

Вареники с творогом замороженные «Московские» сладкие содержат 15,5% жира, 60% влаги в фарше, 42% в тесте, 7% сахарозы и 0,6 % соли, а соленые — 16,5% жира, 63% влаги в фарше, 42% в тесте, 1,5% сахарозы и 1% соли.

Кроме описанных полуфабрикатов московским объ- единением молочных предприятий «Молоко» разрабо-4 тан ассортимент полуфабрикатов из мягкого творога: полуфабрикат для запеканки творожной и запеканкг творожной с изюмом. Эти полуфабрикаты вырабаты вают из мягкого творога, изготовленного на механизм рованной линии отделением сыворотки от сгустка на се параторе. Творог должен иметь влажность не боле 20 % и кислотность не более 240° Т.

Подготовленное по рецептуре сырье закладывают в месильную машину в определенной последовательности: творог, сливки, яйца, сахар и соль. Компоненты перемешивают, затем добавляют манную крупу и все вновь тщательно перемешивают.

Рецептура на полуфабрикаты из мягкого творога без учета потерь приведена в табл. 35.

Полуфабрикат из мягкого творога должен содержать 9% жира, не более 64% влаги, 7% сахарозы и 0,5% поваренной соли.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

Блюда из овощей, круп и творога. Сервировка стола. Как готовить вкусную...

Вареники с творогом.
Блинчики с творогом. Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда 1 столовую ложку сахарного песка, Уг чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это перемешать.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр.
Хлеб и мучные изделия: бессолевой хлеб, блинчики и оладьи без соли на дрожжах. Супы -- вегетарианские с добавлением овощей, картофеля, круп; фруктовые

 

ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ — изделия из различных продуктов...

Вырабатывают полуфабрикаты манных, рисовых котлет, а также полуфабрикаты из творогасырники, ленивые вареники. Существует довольно широкий ассортимент полуфабрикатов, предназначенных для леч. и диетич. питания.

 

Ребенок в возрасте от 1 года до 7 лет

Если творог используют в качестве второго блюда на обед, то из него готовят ленивые вареники, сырники, творожный пудинг (творог с
На 3-м году жизни в диету детей молено включать блюда из муки (блины, блинчики, оладьи)., а также национальные белорусские блюда...

 

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА. Рецепты

Сырники с морковью. 300 г творога, 80 г моркови, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка манной крупы, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка
При подаче посыпать сахарной пудрой. Ленивые вареники. 500 г творога, 3/ч стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо.