|
К творожным полуфабрикатам
относятся тесто домашних сырников, домашние сырники, тесто для домашних
ленивых вареников, вареники с творогом за мороженные «Московские», блинчики с
творогом.
Полуфабрикаты вырабатывают из жирного и нежирного творога
кислотностью соответственно не выше 21 и 250° Т.
Для придания однородной консистенции творог про пускают
через вальцы. Сахар, соль, муку и яичный порошок просеивают на специальных
машинах и через сито. Яйца проверяют на овоскопе, затем разбивают, выливают в
специальную посуду и тщательно размешивают. Меланж размораживают в ванне с
водой температурой не выше 45° С. Сливочное масло зачищают и измельчают.
При выработке сырников, теста для сырников, вареников
ленивых, фарша для блинчиков и вареников творог, пропущенный через вальцы,
выкладывают в месильную машину и перемешивают с другими наполнителями по
рецептуре. При этом к творогу добавляют соль или сахар, а также сухое цельное
молоко, сливочное масло, яйца или меланж и смесь перемешивают. Затем
добавляют и вновь перемешивают до получения однородной массы и равномерного
распределения в ней - всех составных частей.
При выработке расфасованных вареников и блинчиков с
творогом приготовляют два замеса: один — для теста, другой — для фарша. При
замешивании теста в смеситель вливают 50% от требуемого по рецептуре
количества воды температурой 32—35° С. Остальную воду добавляют вместе с
растворенными в ней солью, сахаром и яичной массой. Затем всыпают муку и все
перемешивают до получения однородного теста, сравнительно легко отделяющегося
от стенок смесителя (при выработке вареников) и напоминающего по консистенции
жидкую сметану (при выработке блинчиков). Температура теста должна быть
26—28° С. Полученное тесто выдерживают 40—60 мин.
Блинчики выпекают на механизированных линиях (типа линий
ВНИИторгмаш), полумеханизированных (по типу газовых печей марки ХЗТМ типа
ВЖШ-675) и на плоских малогабаритных электрических печах, используемых при
выпечке сахарных трубочек для мороженого. Масса выпеченного блинчика
составляет 40 г. Блинчики формуют в основном вручную. Фарш дозируют и
закладывают в каждый блинчик специальным ковшиком.
Вареники формуют на пельменных автоматах. Тесто из бункера
автомата подается в виде трубочки, которая заполняется творожным фаршем и
формуется на вареники штамповочным барабаном. Готовые вареники должны иметь
форму пельменей массой 14 или 20 г. Лотки с варениками после формовки
направляют в морозильные камеры или скороморозильные аппараты для
.замораживания при температуре не выше —18° С.жирные
Сырники формуют на автоматах или вручную. Пр формовке
вручную тесто выкладывают на стол, пред' варительно обсыпанный мукой, и
раскатывают в плас толщиной от 20 до 25 мм. Затем его обсыпают сверх^ мукой и режут специальной формой на части, соответ^ ствующие заданной массе. Сырники
массой 75 г быва ют цилиндрической или прямоугольной формы либ имеют форму
шара.
Рецептура на вареники с творогом «Московские» без учета
потерь приведена в табл. 34.
Вареники с творогом замороженные «Московские» сладкие содержат
15,5% жира, 60% влаги в фарше, 42% в тесте, 7% сахарозы и 0,6 % соли, а
соленые — 16,5% жира, 63% влаги в фарше, 42% в тесте, 1,5% сахарозы и 1%
соли.
Кроме описанных полуфабрикатов московским объ- единением
молочных предприятий «Молоко» разрабо-4 тан ассортимент полуфабрикатов из
мягкого творога: полуфабрикат для запеканки творожной и запеканкг творожной с
изюмом. Эти полуфабрикаты вырабаты вают из мягкого творога, изготовленного на
механизм рованной линии отделением сыворотки от сгустка на се параторе.
Творог должен иметь влажность не боле 20 % и кислотность не более 240° Т.
Подготовленное по рецептуре сырье закладывают в месильную
машину в определенной последовательности: творог, сливки, яйца, сахар и соль.
Компоненты перемешивают, затем добавляют манную крупу и все вновь тщательно
перемешивают.
Рецептура на полуфабрикаты из мягкого творога без учета
потерь приведена в табл. 35.
Полуфабрикат из мягкого творога должен содержать 9% жира,
не более 64% влаги, 7% сахарозы и 0,5% поваренной соли.
|