Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Глава VI. ПРОДУКТЫ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

  

При производстве сыра, творога и казеина образуется значительное количество молочной сыворотки. Она содержит 6,4—6,8% сухих веществ, 0,6—0,7 белка, 0,1—0,3 жира, 4,3—4% лактозы и микроэлементы: 674 мкг/кг железа, 3108 цинка, 7,6 меди и 0,085 мкг/кг кобальта.

Сывороточные белки характеризуются высоким содержанием лизина, аспарагиновой и глютаминовой кислот, лейцина и изолейцина. Из общего количества аминокислот на долю незаменимых приходится более половины. В молочной сыворотке обнаружены также свободные аминокислоты, причем больше, чем в молоке.

 

Квас «Новый»

 

Квас вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, полученной при производстве творога или сыра, с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей.

Сыворотку фильтруют, нагревают до 95—97° С и выдерживают в емкостях при этой температуре в течение ]— 2 ч. Затем охлаждают до температуры 25° С. После

осаждения белка осветленную сыворотку осторожно сливают и в нее добавляют при постоянном перемешивании 25% от общего количества хлебного экстракта и 25% сахарного сиропа. Смесь перемешивают до полного растворения компонентов. После этого в нее добавляю!1 дрожжевую закваску.

Для приготовления сахарного сиропа рассчитанное ло рецептуре количество сахарного песка растворяют в таком же количестве осветленной сыворотки. Раствор нагревают до кипения, фильтруют, охлаждают до 15° С. Для приготовления дрожжевой закваски рассчитанное по рецептуре количество дрожжей растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят 2% сахара от объема закваски. Дрожжевую закваску выдерживают в течение 40—60 мин до появления на ее поверхности пены.

Брожение сыворотки после внесения дрожжевой закваски происходит при температуре 25—30° С в течение 14—16 ч. Сброженную смесь осторожно сливают и в нее при постоянном перемешивании вносят оставшееся количество сахарного сиропа и хлебного экстракта. Смесь тщательно перемешивают и охлаждают до 8° С,       1

Квас «Новый» должен иметь кислотность 80—90° Т, плотность по сахарометру—11,5, не менее, и содержать 0,4—1% спирта. По внешнему виду — это однородная жидкость с незначительным осадком кисло-сладкого вкуса, освежающая с привкусом ржаного хлеба темно-коричневого цвета.

Хранят напиток при температуре не выше 6° С не более 2 суток.

 

Молочный квас из сыворотки

 

Молочный квас вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, полученной при производстве творога или сыра, с добавлением вкусовых и ароматических веществ и хлебопекарных дрожжей.

Сыворотку фильтруют и сепарируют. Содержание жира в сыворотке не должно превышать 0,05%. Затем сыворотку пастеризуют при 95—97° С, выдерживают при этой температуре 1—2 ч и охлаждают до 25—30° С. После осаждения белка осветленную сыворотку осторожно сливают в другую емкость и вносят сахарный сироп и хлебные дрожжи. Вначале сахарный сироп вводят из расчета 15 кг сахара на 1 т. Сквашивание и брожение сыворотки производят при температуре 25—30° С в течение 12—15 ч. Признаком окончания сквашивания служит сильное выделение пены на поверхности. После появления пены в квас вносят остальное коли-; чество сахарного сиропа (из расчета 25 кг сахара на 1 т) и 10 кг в виде сиропа жженого сахара, а также необходимое по рецептуре количество фруктовой эссенции (гру* шевой, яблочной, лимонной) из расчета 0,1 кг на 1000 к готового продукта.

Для приготовления сахарного сиропа требуемое ко личество сахарного песка растворяют в таком же коли честве осветленной сыворотки. Раствор нагревают до кипения, фильтруют и охлаждают до 25—30° С.     4

Дрожжевую закваску готовят следующим образом; В 4 л пастеризованной и охлажденной до 30° С сывороткц растворяют 200 г свежих хлебопекарных дрожжей; и 50—60 г сахарного песка. Раствор оставляют при тем--; пературе 30° С для брожения, через 2—3 ч закваска;; обычно готова к употреблению.

Для приготовления жженого сахара количество сахара, необходимое для внесения в сыворотку (10 кг на 1 т сыворотки), плавят (карамелизуют) на огне в специальной посуде, затем сахар растворяют в небольшом количестве теплого кваса и фильтруют.

 

Молочный квас

 

Молочный квас вырабатывают из осветленной молочной сыворотки, полученной при изготовлении сыра, творога или сычужного казеина, с добавлением сахара, дрожжей, вкусовых и ароматических веществ.

При кислотности сыворотки ниже 40° Т ее подкисляют более кислой сывороткой до кислотности 60—70° Т. Затем ее фильтруют, нагревают до 35—40° С и сепарируют с таким расчетом, чтобы содержание жира в сыворотке не превышало 0,1%. После сепарирования сыворотку пастеризуют при температуре 90—95° С и выдерживают в спокойном состоянии 2—3 ч. В процессе выдержки сыворотки при высокой температуре сывороточные белки выпадают в осадок. Белки удаляют, осветленную сыворотку осторожно сливают в другую емкость.

В осветленную сыворотку добавляют сахарный сироп, смесь перемешивают и охлаждают до температуры 25—40° С. Добавляют в сыворотку вкусовые и ароматические вещества, смесь заквашивают активизированными дрожжами. Признаками окончания сквашивания считаются появление на поверхности кваса пены, приобретение кисломолочного вкуса и кислотность 75—100° Т. Сквашивание (брожение) кваса продолжается в течение 12—18 ч и зависит от начальной кислотности сыворотки и температуры сквашивания. По окончании сквашивания, в квас вводят профильтрованный сахарный колер в виде сиропа для придания продукту характерного цвета и устранения привкуса сыворотки. Затем квас фильтруют и охлаждают до температуры 4—6° С.

Готовый квас разливают в узкогорлые бутылки^ уку4 поренные корковой пробкой, и в цистерны.

Для приготовления сахарного сиропа 70—80% сахара от его количества по рецептуре растворяют в четырехкратном количестве воды или сыворотки. Раствор пастеризуют при 90—95° С с выдержкой 10—15 мин. Дрожжи перед употреблением активизируют. Для этого в сироп (5—10 л) температурой 25—35° С вносят предварительно растворенные дрожжи. Сосуд с дрожжевым сиропом нт- крывают марлей и оставляют при постоянной температуре (25—35° С) на 40—60 мин до появления на поверхности обильной пены.

Сахарный колер готовят из сахара (20—30% общего количества, рассчитанного по рецептуре). Сахар нагревают до полного расплавления. Когда масса побуреет и примет темный цвет, нагревание прекращают. Полученную массу растворяют в 4—5-кратном количестве теплого кваса.

Лимоны тщательно моют и нарезают тонкими ломтиками, изюм перебирают и моют в проточной воде.

Содержание жира в молочном квасе должно быть не более 0,1%, кислотность — не выше 100° Т,'содержание алкоголя — не выше 1,3%. Квас должен иметь кисло- сладкий, освежающий с привкусом и ароматом добавляемых ароматических веществ вкус; жидкую, однородную с осадком не более 3% от всего объема, с заметным

102 газообразованием консистенцию и цвет от светло-желтого до коричневато-бурого.

Хранят квас при температуре не выше 8° С в течение 2 суток.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

БРОКГАУЗ И ЕФРОН. Творог. Приготовление творога

Из сыворотки, как побочного продукта при получении Т., добывают молочный сахар, и при больших размерах производства этого продукта Т. может занять уже второстепенное место.
Известны питательные продукты из казеина под названиями: нутроза, эвказин, плазмон и т. п.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог. Сыры. Простокваша....

Недоквасите молоко — творог получится слабым, сыворотка из него выделяется плохо, в итоге образуется продукт невысокого качества, пресный и безвкусный.
СЫРЫ. Сыр — один из древнейших молочных продуктов.

 

Молочные продукты и яйца

Молочные продукты и яйца. Особо полезные продукты. Домашний сыр. Кефир. Козье молоко. Йогурт.
Молочная сыворотка. Цельное молоко. Прочие сыры (кроме указанных в "Избегать").

 

ячменно-солодовый н кукурузно-солодовый экстракты

...экстрактами бобовых культур, концентратом молочной сыворотки, растительными маслами н другими натуральными добавками разработаны специальные продукты для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы и органов дыхания («Антнгипокснн»...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша. Ряженка. Кефир....

Хранят простоквашу при температуре не выше 6—8° С, иначе увеличится ее кислотность и отделится сыворотка.
Бактериальную закваску для домашнего приготовления кумыса можно выписать из молочной лаборатории.

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий. Мука. Крахмал

Молочные продукты. Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку.

 

БРОКГАУЗ И ЕФРОН. Молочные продукты. Сметана

Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал.
На состав С. влияет в значительной степени более или менее тщательное отделение ее от нижележащего, богатого творогом, слоя сыворотки.