Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Молочное шампанское

  

Молочное шампанское вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и дрожжевой закваски.

Сыворотку, полученную при производстве творога или сыра, фильтруют, сепарируют и нагревают до 95— 98° С. Затем выдерживают при указанной температуре I—3 ч- Осветленную сыворотку сливают и охлаждают до 28° С. К сыворотке добавляют воду по рецептуре, дрожжевую закваску и сахарный сироп.

Для приготовления дрожжевой закваски берут 5% от общего количества шампанского пастеризованной осветленной и охлажденной до 25° С сыворотки и добавляют 1 % сахара от количества, требуемого по рецептуре, и 0,5—1% шампанских дрожжей от общего количества шампанского. Закваска созревает при температуре 28—30° С до появления пены. Готовую дрожжевую закваску' перед внесением в сыворотку фильтруют.

Для приготовления сахарного сиропа в остаток сыворотки добавляют согласно рецептуре воду, сахар. Смесь нагревают до кипения и кипятят 15—20 мин. Затем охлаждают до 28° С и вводят дрожжевую закваску, брожение должно продолжаться 6—8 ч до появления пены. Для придания шампанскому соответствующего цвета добавляют 0,1—0,2% жженого сахара. После появления пены молочное шампанское разливают в узкогорлые бутылки (укупоривают кронен-корковой пробкой) и цистерны. Перед розливом в каждую бутылку вносят 2—3 изюминки. Разлитое и укупоренное шампанское оставляют на 1 ч при температуре 20—25° С, затем •охлаждают до 4—5° С и выдерживают при этой температуре не менее 3—4 ч.

Молочное шампанское должно иметь кисловато- сладкий газированный, освежающий вкус и светло-коричневый цвет; кислотность — не более 100° Т. Оно представляет собой однородную жидкость, в которой допускается незначительный осадок, не более 3% по отношен нию к массе.

Хранят молочное шампанское при температуре нщ выше 8° С не более 3 суток с момента выпуска.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

БРОКГАУЗ И ЕФРОН. Творог. Приготовление творога

Из сыворотки, как побочного продукта при получении Т., добывают молочный сахар, и при больших размерах производства этого продукта Т. может занять уже второстепенное место.
Известны питательные продукты из казеина под названиями: нутроза, эвказин, плазмон и т. п.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог. Сыры. Простокваша....

Недоквасите молоко — творог получится слабым, сыворотка из него выделяется плохо, в итоге образуется продукт невысокого качества, пресный и безвкусный.
СЫРЫ. Сыр — один из древнейших молочных продуктов.

 

Молочные продукты и яйца

Молочные продукты и яйца. Особо полезные продукты. Домашний сыр. Кефир. Козье молоко. Йогурт.
Молочная сыворотка. Цельное молоко. Прочие сыры (кроме указанных в "Избегать").

 

ячменно-солодовый н кукурузно-солодовый экстракты

...экстрактами бобовых культур, концентратом молочной сыворотки, растительными маслами н другими натуральными добавками разработаны специальные продукты для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы и органов дыхания («Антнгипокснн»...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша. Ряженка. Кефир....

Хранят простоквашу при температуре не выше 6—8° С, иначе увеличится ее кислотность и отделится сыворотка.
Бактериальную закваску для домашнего приготовления кумыса можно выписать из молочной лаборатории.

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий. Мука. Крахмал

Молочные продукты. Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку.

 

БРОКГАУЗ И ЕФРОН. Молочные продукты. Сметана

Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал.
На состав С. влияет в значительной степени более или менее тщательное отделение ее от нижележащего, богатого творогом, слоя сыворотки.