Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА И СТОЙКОСТЬ НАПИТКОВ

СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКАХ И КОНЦЕНТРАТАХ

  

 

В настоящее время контроль качества безалкогольных напитков осуществляется неполно. Контролируются главным образом массовые доли сахара, сухих веществ, двуокиси углерода и кислотность. К сожалению, во многих напитках практически отсутствуют витамины и многие другие биологически активные вещества. Следовательно, исследование ароматизирующих, питательных и биологически активных веществ в безалкогольных напитках и контроль качества получаемых концентрированных основ для их приготовления является актуальной и обязательной задачей.

Анализ химического состава концентратов и экстрактов для приготовления безалкогольных напитков необходим также с целью составления сбалансированных, научно обоснованных рецептур этнх напитков.

Контроль качества безалкогольных напитков и концентрированных основ для них должен осуществляться организациями-разработчиками и предприятиями, выпускающими их. .

Располагая общими качествами — питательностью и способностью утолять жажду — все безалкогольные напитки различны по вкусу, цвету, запаху и составу. Обязательным компонентом их является сахар, который легко и быстро усваивается организмом человека и является эффективным средством для восстановления сил. Содержание его в напитках составляет от 5,4 до 11 %.

Самым распространенным напитком, приготовленным на основе зернового сырья, является квас. Известно около 150 рецептур русского кваса, богатого витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, различными кислотами и двуокисью углерода.

Лекарственные, пряно-ароматические и съедобные растения необходимо рассматривать не как источники энергии, а как носители биологически активных соединений, которые оказывают на организм человека благоприятное воздействие. Сырье, применяемое в безалкогольной промышленности и богатое биологически активными веществами, должно быть доступным для заготовок, не обладать токсичностью, иметь приятные вкусовые свойства и аромат, а также профилактическую ценность.

Содержание витамина Р определяет в значительной мере особенности вкуса и цвет растительного сырья, а, следовательно, концентрированных основ и безалкогольных напитков из него.

Наибольшее количество витамина Р содержится в душице, зверобое и мяте.

В концентрированные основы для безалкогольных напитков из сырья больше всего переходит фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью (рутин и др.),— от 0,3 до 0,4 %, дубильных — до 1,5 % и минеральных веществ — от 100 до 230 мг%.

В важнейших обменных процессах организма человека участвуют минеральные вещества (водно-солевом, кислотно-щелочном, ферментативных и др.). Следовательно, при разработке рецептур на концентраты необходимо в их состав вводить сырье, богатое минеральными веществами.

Сухое растительное сырье содержит большое количество белков — 9—19%, Сахаров — 1,5—18, органических кислот — 0,5—3,5, клетчатки — 9,30, пектиновых веществ — 0,6—6 %.

Содержание питательных веществ и балластных углеводов в сухом растительном сырье, используемом для приготовления концентрированных основ для безалкогольных напитков, следующее, % (см. с. 178).

При разработке рецептур безалкогольных напитков из концентрированных основ необходим контроль их качества по общему содержанию витамина Р, флавоноловых гликозидов— по рутину, дубильных веществ — по танину, летучих компрнен- тов — по числу аромата, эфирных масел, минеральных веществ — К, Са, Na, Р и витамина С.

Важное значение имеет создание новых безалкогольных напитков повышенной биологической ценности на основе порошкообразных компонентов. Выпускаемые сухие смеси для шипучих напитков содержат сахар, фруктово-ягодные эссенции, пищевые кислоты, пищевые красители и другие добавки. Компактность упаковки н небольшая масса упрощают транспортировку их на большие расстояния. Однако сухие напитки обладают низким содержанием биологически активных веществ, посредственным вкусом и ароматом. Следовательно, актуальной задачей безалкогольной промышленности является как расширение ассортимента натуральных отечественных порошкообразных напитков, так и обогащение их биологически активными и ароматизирующими веществами, т. к. недостаточное потребление витаминов приводит к снижению работоспособности, ухудшению общего самочувствия, снижению сопротивляемости к инфекционным и простудным заболеваниям.

Институтом питания АМН СССР разработаны нормы содержания витаминов, рекомендуемые для витаминизированных безалкогольных напитков.

Лучшим способом создания новых витаминизированных порошкообразных напитков является использование в качестве витаминных добавок мелкодисперсных порошков из фруктов, ягод и овощей, полученных при помощи криогенной технологии.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

 

...с природой, частью которой он сам являлся. Активные вещества...

Биологически активные вещества растительной пищи являются непременными компонентами, а часто и исходным материалом для синтеза химических регуляторов физиологических...

 

...Выбор наполнителя. Способность транспортирования активных...

наполнителя (имеется в виду продукт, способный растворят! и смешивать биологически активные вещества)

 

Метаболизм биологически активных веществ в легких. Легкие являются...

Важная роль в трансформации биологически активных веществ принадлежит эндотелию легочных капилляров, обладающему поглотительным и ферментным механизмами.

 

...вещества растворимы в воде и спирте. Биологически активные...

Биологически активные вещества могут иметь большое значение для медицины, животноводства и пищевой промышленности.

 

Перспективы использования отходов эфирномасличного производства....

Наиболее подробно изучены биологически активные вещества персч ной мяты. Согласно исследованиям, проведенным во ВНИИВИ...

 

Приусадебное садоводство. Биологические особенности груши. Грушевый...

...болезням, содержанием биологически активных веществ и другими хозяйственно полезными
Вздутие —это утолщение коры вследствие отложения запаса питательных веществ.

 

Питание. ФИЗИОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ

Пища является источником жизненно необходимой для организма энергии и биологически активных веществ, используемых для построения его собственных тканей.

 

ГОРМОНЫ — ...обладающие чрезвычайно высокой биологический...

— химические вещества, обладающие чрезвычайно высокой биологический активностью и
Трийодтиронин физиологически более активен, чем тироксин, но количество его в сыворотке...

 

...тракта и выделение в составе секретов биологически активных веществ

Эндокринная функция пищеварительного тракта и выделение в составе секретов биологически активных веществ.