МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ. Получение мяса и мясных продуктов

  

Вся электронная библиотека >>>

 Разведение животных >>>

 

 

животноводство Разведение животных


Раздел: Сельское хозяйство

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ

  

 

Важным продуктом питания, получаемым от животных, является мясо. Его ценность определяется прежде всего содержанием в нем белка и жира, а также высокой общей калорийностью. Мясные достоинства различных сельскохозяйственных животных неодинаковы, что определяется во многом химическим составом мяса. Среди мясных животных наибольшей эффективностью превращения веществ корма в мясо отличаются свиньи. Им присущи также высокая плодовитость и скороспелость; при их забое получают и наибольшие выходы мяса. Если на 1 кг привеса вола затрачивается 5—7 кормовых единиц, причем убойный выход составляет 60%, то на 1 кг привеса свиней расходуется обычно 3,5—4,5 кормовой ёдиницы; к тому же их убойный выход достигает 80%.

Количественные и качественные показатели мясности животных во многом зависят от их вида, породных особенностей, конституции и наследственных свойств, а также от возраста, пола, условий выращивания и степени упитанности животных,

В скотоводстве мясо (говядину) получают от животных специализированных мясных пород, сверхремонтных бычков, телок и выбракованных и откормленных взрослых животных молочных и молочно-мясных пород, а также от специально выращиваемых иа мясо помесей, получаемых в результате скрещивания коров молочных и молочно-мясных пород, не использующихся для производства ремонтного молодняка, с быками мясных пород. В овцеводстве для производства баранины и ягнятины используют как животных специализированных мясных и мясо-шерстных пород, так и всех других (шерстных, шубных, смушковых, курдючных и т. д.). Для получения свинины разводят свиней мясного (беконного), мясо-сального и сального типов. Высокими мясными качествами характеризуются специализированные мясные и общеполь- зовательиые породы сельскохозяйственной птицы (куры, гуси, индейки, утки). К источникам полноценной для человека пищи животного происхождения относится также рыба открытых (океаны, моря и реки) и закрытых (пруды) водоемов.

Наилучшими мясными качествами отличаются животные специализированных мясных пород и их помеси. В массе своей они скороспелы, выделяются повышенной энергией роста, высокими привесами; они лучше оплачивают корм привесами и дают при забое более ценное мясо. Из отечественных пород крупного рогатого скота сюда следует отнести калмыцкую, казахскую белоголовую и некоторые другие, а из пород иностранного происхождения — герефордскую,, шортгорнскую, абердин-ан- гусскую. Среди различных пород свиней наибольшей известностью пользуются крупная белая, украинская степная белая, брейтовская и др. Из пород овец самыми наилучшими в мясном отношении считаются породы куйбышевская, тушинская, гиссарская, ромни-марш и некоторые другие.

Основными показателями мясной продуктивности сельскохозяйственных животных являются убойный вес иубойный выход. Под первым понимают вес туши с жиром, но без кожи, головы, внутренностей и ног (до запястных и скакательных суставов); а под убойным выходом—убойный вес, выраженный в процентах от живого веса. Кроме упомянутых показателей, при оценке мясных качеств животных учитывают скороспелость животного, его с п о с о б н о с т ь к откорму при наименьшем расходовании корма на единицу привеса, и, наконец, качество самого мяса. Существенное значение имеет и живой вес животного. Следует, однако, отметить, что в результате соответствующей племенной работы животные мясных пород стали несколько мельче, но с повышенной скороспелостью; их мясо приобрело более тонкую структуру и стало более нежным. У животных мясных пород кости относительно короче, а мышцы более объемистые (толстые) , чем у животных немясных пород.

В качестве показателя хорошего или плохого роста животного используется суточный привес. Как известно, наиболее интенсивно животное развивается в молодом возрасте, причем лучше прирастают, особенно в условиях хорошего кормления, более ценные по мясности части тела —поясничная область, зад й др. В то время как у неулучшенного и неспециализированного по мясной продуктивности скота сначала усиленно растет скелет, затем мышечная и в последнюю очередь жировая ткани. У животных современных мясных, пород эти три периода как бы объединены; в результате компактный скелет, толстая мускулатура с желательными жировыми прослойками, придающими мясу «мра- морность» (без излишков сала), развиваются в раннем возрасте. В молодом возрасте животный организм лучше использует корм, т. е. меньше расходует его на единицу привеса

Следует отметить, что мясо молодого животного более водянисто и беднее жиром, а также менее калорийно, чем мясо взрослых животных.

Величина убойного выхода зависит от вида, к которому относится данное животное, его породных особенностей, возраста, пола и степени упитанности (см., в частности, табл. 47).

Величина убойного выхода зависит и от того, какие части тела включают в убойный вес. У крупного рогатого скота и овец к убойному весу относят вес обескровленной туши без кожи, головы, ног (по запястный и скакательный суставы) и внутренних органов (кроме почек, остающихся в туше вместе с почечным салом); у свиней — вес туши с головой и кожей, но без крови, внутренних органов (кроме почек и почечного сала), ног (по запястный и скакательный суставы) и щетины.

У птицы убойный вес зависит от особенностей послебоеиской обработки тушки (см. табл. 48): у непотрошеной птицы он включает вес обескровленной и ощипанной тушки с головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной — вес тушки без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник, но и все внутренние органы, а также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Важным показателем мясности животного является отношение между мясом и жиром в туше, а также и качество самого жира.

Самый твердый жир бывает у овец, менее твердый у крупного рогатого скота и самый мягкий у свиней. Это зависит главным образом от содержания в жире ненасыщенных жирных кислот, показателем чего служит йодное число. Наиболее высоким йодным числом характеризуется жир молодых свиней (он и более мягкий), меньшим йодным числом — жир растущих свиней более старшего возраста. От свиней, выращенных при низком уровне питания, получают более мягкий жир, чем от свиней, выращенных при высоком уровне питания. С возрастом жир у свиней и овей становится более твердым, йодное число его понижается. Величина последнего у свиней обусловлена преимущественно уровнем питания и скоростью откорма, а у овец — главным образом возрастом. Чем выше температура той части тела, в которой происходит отложение жира, тем выше точка его плавления (при прочих равных условиях). Так, подкожный жир по консистенции мягче внутримышечного, почечный же — самый твердый.

Из факторов, влияющих на качество мяса, существенное значение имеют следующие: 1) соотношение в туше между мышцами, жиром и костями (чем выше доля мышечной ткани и ниже доля костей при некотором оптимуме жира, тем лучше мясо); 2) соотношение между отдельными частями туши (поясничная область и тазовая часть, как содержащие наиболее объемистую мускулатуру, должны составлять большую часть туши); 3) распределение жира (желательно ие слишком высокое отношение внутримышечного жира к подкожному, а также равномерное по всей поверхности туши распределение последнего. Окорока и поясничная часть, содержащие меньше внутримышечного жира, ценятся выше, чем шея, грудинка и другие части со значительными и неравномерными отложениями внутримышечного жир к); 4) структура, цвет и вкус мяса (мышцы должны быть мелкозернисты и нежны, светло-красного цвета; жир —твердым и белым); 5) химический состав мышц и жира (мясо считается более ценным, когда в мышечной и жировой его тканях содержится меньше воды, а в мышечной больше жира, придающего мясу мраморноСть; при этом в жире ие должны преобладать ненасыщенные жирные кислоты. Нежность и вкусовые качества мяса улучшаются от содержания в нем внутримышечного жира).

Указанные особенности мяса изменяются в зависимости от породы животных, их возраста, пола и уровня питания. В ранний период утробного развития рост мышц есть результат увеличения количества мышечных волокон и возрастания их размеров. К концу утробного развития первый из этих процессов почти прекращается, а второй (и после рождения) продолжается. Поэтому мясо новорожденных животных мелкозернисто, но менее вкусно. С возрастом оно становится более крупнозернистым и приобретает приятный вкус. Лучше, если животных забивают на мясо в том возрасте, когда мышцы еще не стали слишком крупноволокнистыми и не издают сильного запаха. Очень важно поэтому кормить мясных животных настолько интенсивно, чтобы они достигли нужного веса и состояния упитанности в сравнительно молодом возрасте.

На нежность и качество мяса оказывает влияние и соединительная ткань, содержащая неполноценные белки: с возрастом, особенно у рабочих животных (волы, лошади и др.), содержание и плотность колла- ге'на и соединительной ткани сильно возрастают, что отрицательно сказывается на качестве мя'са. Качество мяса и экономические показатели мясного откорма животных (при прочих равных условиях) зависят также от их упитанности и скорости, с которой достигается надлежащая ее степень, что во многом определяется уровнем кормления животных. Интенсивный откорм повышает убойный выход.  

Лучше всего в смысле жиронакопления откармливаются взрослые животные, прекратившие свой рост. Растущий молодняк ие отличается такой способностью к откорму и ожирению, хотя специальный откорм телят дает очень хорошие результаты. Высокой способностью к откорму выделяются животные скороспелых мясных пород; им присущи конституциональная склонность к ожирению и пониженный обмен веществ.

Как уже отмечалось, мясные качества животных и отдельные показатели их мясной продуктивности наследуются по принципу промежуточной наследственности. Так, по данным И. И. Ухина и И. А. Полякова (1946), местные свиньи Сибири в 6-месячном возрасте весили 41 кг, крупные белые в тех же условиях — 65,7 кг, а полукровные помеси этих пород — 51,1 кг. При скрещивании диких европейских свиней с датскими ландрасами X. Клаусен наблюдал (1955) у животных следующие среднесуточные привесы: у чистопородных ландрасов — 674 г, у гибридов первого поколения — 469 г, второго (3Д-кровных по ландрасам) —528 г, третьего (7/8-кровных)—592 г, четвертого (15/1б-кровных)—621 г и у гибридов пятого поколения (31/з2-кровных по ландрасам) —695 г.

Ниже приводятся коэффициенты наследуемости некоторых показателей, характеризующих мясные качества различных сельскохозяйственных животных

Оценка животных по мясной продуктивности и их способности к откорму

К внешним признакам хорошей способности животных к откорму относятся; толстая, мягкая кожа с сильным развитием подкожной соединительной ткани; легкий костяк; широкое, глубокое, на коротких ногах туловище и несколько укороченная лицевая часть головы при сравнительно широком лбе ( 96 и 97).

Животным различных видов и пород присущи свои особенности жироотложения. Так, у крупного рогатого скота заводских мясных пород преобладает равномерное распределение жира в подкожной клетчатке, в соединительной ткани, облекающей и пронизывающей мускульные волокна, а также в брюшной полости, у почек и т. д. У степного скота, наоборот, при относительно тощей мускулатуре жир накапливается главным образом в брюшной полости (сальник). У лошадей избыток жира отлагается преимущественно в верхней части шеи. У овец, наряду с равномерным распределением жира по всему телу, имеются места наибольшего его скопления: у курдючных, например, он отлага-' ется вокруг корня хвоста в виде большой подушки из рыхлой соединительной ткани, поросшей жиром; у жирнохвостых —по всей длине хвоста. У свиней главная масса жира накапливается под кожей, образуя на туше сплошной слой (сало).

У хорошо откормленного животного формы тела округлые, места отложения жира заполнены; формы тела у тощих животных, наоборот, угловатые, скелет выступает. Мясо хорошо упитанных животных равномерно прорастает жиром и в разрезе имеет мраморный рисунок; мясо тощего животного состоит главным образом из мускулатуры и соединительной ткани ( 98).

Степень откормленности (упитанности) различных животных определяют прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира, а также в результате их внешнего осмотра. У крупного рогатого скота прощупывают такие части, как подгрудок, соколок, области паха, седалищных бугров, выступов подвздошных костей и мошонку. У овец в дополнение к тем же частям исследуют и корень хвоста, а у курдючных и жирнохвостых, кроме них, курдюк и хвост; у свиней — затылок и крестец.

Разработан и ряд более объективных приемов определения степени упитанности, развития жировой и мышечной ткани мясных животных. В частности, для измерения толщины сала на живом животном в него вводится зонд (линметр) с двумя противоположными полюсами. В цепь прибора подключен вольтметр (источником тока служат специальные батареи) . Как только острие зонда касается мяса, лежащего под салом, стрелка вольтметра отклоняется (более электропроводное мясо замыкает цепь). Глубина введения зонда, отсчитываемая по специальной шкале, показывает толщину сала. У живых свиней, например, измерить толщину сала и мышц можно с помощью приборов ТУК-2 и ОУ-УКН-5, созданных под руководством П'. Е. Ладана. Работают эти приборы на принципе отражения ультразвуковых импульсов от границ разнородных живых тканей (кожа, сало, мышцы, кости).

При оценке мясных качеств туш забитых животных определяют убойный выход, осматривают разрезы туш, проводят органолептиче- ское исследование мяса (навар, вкус жареного мяса и т. п.) и его химический анализ. Об удельном весе костей в туше можно судить по весу нижних частей конечностей. Так, коэффициент корреляции между весом ножек у свиней и весом костей в полутуше достигает 4-0,70, а у крупного рогатого скота +0,95. У свиней определяют также толщину поясничного мускула (коэффициент корреляции между толщиной этого мускула и весом мяса достигает +0,65).

 В. И. Аунаи и Л. М. Уинтерс (1962), X. Т. Фридин (1953), С. П. Мак-Микен (1951) и др. в качестве показателя мясности у свиней изучали площадь «мышечного глазка» поясничной части туши. По мнению X. Т. Фридина, этот показатель, характеризующийся высокой наследуемостью (Л2=0,66), следует принять за основу при отборе животных на способность к образованию мышечной ткани. X. Зинбург считает, что о мясности туши можно судить по площади сечения длиннейшего мускула спины (/•=+0,626±0,054) и по произведению площади сечения этого мускула на длину туши (г=+0,665±0,012). По его мнению, показателем образования жира может служить его отложение на поверхности этого мускула (г= +0,742±0,033), а показателем соотношения жира и мяса в туше — отношение площади жира к площади мяса.

Для определения в свиной туше содержания мяса и сала по методу Jl. М. Уинтерса специальным инструментом берут пробу непосредственно позади последнего ребра. Затем содержащееся в пробе мясо и сало взвешивают и на основании полученных данных вычисляют (по соответствующим формулам) общее их содержание в свиной туше. Корреляция между содержанием сала в пробе и во всей туше достаточно высока (г = +0,93)..

Н. Е. Смирницкой (1965) показана высокая взаимосвязь между полномясностыо туш (отношение веса туши к ее длине), их ве« сом и длиной, а также между весом туш и качеством и химическим составом мяса. Она рекомендует при оценке мясных качеств и полномясности туш использовать такие показатели, как вес туши (в килограммах), длина бедра, длина туши, обхват бедра ( 99). По этим показателям вычисляют коэффициенты мясности (отношение веса туши к ее длине) и выполненности бедра (отношение обхвата бедра к его длине).

В нашей стране при изучении и оценке откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота учитывают его предубойный и убойный вес, убойный выход, качество туши, качество и химический состав мяса. Для прижизненного определения мясности животных предложены различные способы, основанные на использовании некоторых промеров, тесно связанных с убойным весом животных.

При оценке качеств мясных туш учитывают их мясность (соотно* шение между весом мяса и костей в тушах и отрубах) и соотношение отдельных отрубов в тушах. Исследованиями Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности установлено, что содержание мяса в тушах увеличивается пропорционально их весу, а содержание костей пропорционально длине туш. Коэффициент корреляции между весом туши и мяса равен +0,97, а между длиной туш и весом костей +0,87. Толщина мясного слоя, измеренная у середины первого ребра, положительно коррелирует с общим весом мяса в туше (г= +0,91).

Контроль над способностью стада к приросту и откорму сводится к определению оплаты корма и рентабельности производства свинины. Наблюдения ведут в течение всего года, все показатели пересчитывают на ,100 кг веса животных. О производительности маток судят по результатам контрольнбго выращивания их приплода, а также по данным контрольного его откорма. При этом учитывают плодовитость матки (число живых поросят'при рождении), крупноплодиость (средний вес поросенка при рождении) и выравнеиность гнезда, выживаемость'поросят (число поросят, выращенных до отъема, в процентах от числа родившихся), их развитие (средний вес одного поросенка к отъему в 2-месячиом возрасте) и условную молочность матки (общий вес гнезда в месячном возрасте).

На контрольный откорм от каждой свиноматки ставят по 4 поросенка в 4-месячном возрасте; их откармливают в стандартных условиях кормления и содержания до получения нужного веса, определяемого типом откорма (мясного, беконного, полусаль- иого и т. д.). После убоя откормленных животных оценивают качества их туш, учитывают также количество и качество мяса, определяют количество израсходованных кормов и вычисляют показатели оплаты корма (расход кормовых единиц на 1 кг привеса).

При оценке мясных качеств животных других видов (кролики, птица) руководствуются теми же соображениями, что и в отношении крупного рогатого скота, свиней, овец. При этом учитывают их скороспелость, способность к откорму, устанавливают живой и убойный вес животных, убойный выход, качество мяса, а также расход кормов на единицу привеса.

Мясо птицы отличается тонковолокнистостью (особенно белое мясо) .и высокими вкусовыми качествами.

Мясные качества птицы зависят от видовых и породных особенностей и типа ее телосложения. У цыплят, выращиваемых на мясо, кроме хорошего телосложения и развития грудной мышцы, ценятся ранняя оперяемость и интенсивный рост (от интенсивности роста зависит оплата корма). Хорошим прижизненным показателем доли съедобных частей в тушке птицы может'служить ширина груди в 12-не- дельном возрасте.

О высоких мясных качествах сельскохозяйственных животных в СССР и о больших успехах передовиков животноводства в получении высокой мясной продукции свидетельствуют многочисленные данные. Очень ценные результаты дали опыты интенсивного выращивания молодняка и последующего его откорма, проведенные Б. С. Сивчиком и другими под руководством Е. Ф. Лискуна. Опыты были организованы в 1929 г. над телятами казахской породы и казахско-герефордски- ми помесями в степях Казахской ССР и над телятами калмыцкой породы и калмыцко-герефордскими помесями на Северном Кавказе.

Для получения высококачественных мясных животных особенно перспективно применение промышленного скрещивания. В скотоводстве, например, как показали опыты Д. Л. Левантина, по важнейшим показателям мясности (по упитанности, убойному выходу, выходу мяса и его калорийности) выделяются помеси, полученные от скрещивания калмыцкого скота с животными специализированной мясной породы — шорт- горнской. Еще более эффективным оказалось скрещивание симментальского и мясного абердин-ангусского скота (табл.52).

Промышленное скрещивание дает хорошие результаты и в свиноводстве. Оно с успехом применяется во многих свиноводческих хозяйствах.

В птицеводстве широко используют помесей от скрещивания специализированных пород и линий кур при бройлерном производстве. Такие помеси отличаются повышенной энергией роста и прекрасными мясными качествами. Хорошим показателем мясных качеств цыплят служит развитие грудной мышцы, измеряемой угломером. Между показателем угломера и относительным весом грудной мышцы (от живо-

Крупными размерами, хорошо выраженными мясными формами и высокими откормочными качествами отличаются такие отечествен- ' ные породы крупного рогатого скота, как казахская белоголовая и калмыцкая. Хорошие мясные качества и у многих отечественных пород овец. Так, лучшие представители курдючных овец достигают во взрослом состоянии веса 125—150 кг, а их убойный выход (с салом) приближается нередко к 60%. Бараны куйбышевской мясо-шерстной породы весят нередко по 100—120 кг, матки — по 70—80 кг.

Большого внимания заслуживают достижения передовиков в свиноводстве. Лучшие свинари получают в течение года по 2—2,5 опороса и сохраняют от каждой матки по 22—26 поросят. В результате они производят за год до 5000 кг свинины от каждой матки. Известны примеры, когда при специальном откорме животных их среднесуточные привесы достигают 2 кг и более.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Разведение сельскохозяйственных животных

 






Смотрите также:

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Мясо и мясные продукты. К основным видам мяса млекопитающих, употребляемым в пищу населением Белоруссии, относятся говядина, свинина, баранина, реже крольчатина, конина.

 

Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты. Сегодня трудно ответить на вопрос, когда человек впервые зажарил на костре кусок мяса — свою охотничью добычу.
Основные виды мясаговядина, свинина, баранина, крольчатина, птицы разных видов.

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Сушеное мясо. Бастурма

Как заготовить мясо впрок, как сохранить столь скоропортящийся продукт в условиях жаркого климата без всяких холодильников, погребов
Сейчас бастурма деликатес, редкость, купить ее не так-то просто даже в фирменном московском магазине «Армения», а когда-то она была...

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Копчености, копченое мясо

Раньше в деревнях мясо и птицу ухитрялись коптить прямо в дымоходе, используя печной дым. Да и сейчас иногда на чердаке дома оборудуют специальный отводок от трубы, куда подвешивают продукты и, манипулируя заслонками, пускают и регулируют дым.

 

Сочетание продуктов. Совместимость продуктов питания

один из перечисленных продуктов не может быть нормально переварен и. усвоен! Полученные калории еле-еле перекроют затраты на пищеварение и.
Творог - горох, творог - мясо, горох - мясо, хлеб - мясо и т.д. - все эти сочетания в высшей степени неудачны.

 

...продуктам питания населения. Пищевую и биология, ценность мяса...

МЯСО, МЯСОПРОДУКТЫ. относятся к наиболее полноценным и распространенным продуктам питания населения.
Организация в СССР вет. и вет.-сап. экспертизы при получении и реализации мяса через магазины, рынки и предприятия общественного питания предупреждает...

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Соленая свинина. Солонина

Вместе со специями она придает самым разным продуктам приятный, своеобразный вкус. Мясных солений — множество.
Мясо рубят крупными кусками, освобождают от костей, и натирают со всех сторон солью, смешанной с пищевой селитрой — химически чистой, без...

 

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное хранение пищевых...

Из мясных и рыбных продуктов наиболее скоропортящимися являются полуфабрикаты (за исключением пельменей, к-рые могут быть подвержены заморозке) и субпродукты (кроме языка, к-рый может храниться как обычное мясо).