Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной корочкой — цедрой. Под цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса, состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий. Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111—112) или карамель (рецепт 234), что придает им красивый блестящий вид.

Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая белой горькой корочки.   Для   ароматизации   желе,   кремов сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или хранить в плотно закрытой баночке. Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой. Смесь должна быть пастообразной консистенции, при употреблении ее растворяют в теплой воде.

129.     Сок из апельсина

Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок выжимают на стеклянной соковыжималке (см. 33), то корки с апельсина срезать не следует. Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°С, затем процедить через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и пастеризовать, как указано на стр. 43.

130.     Джем из апельсина

с яблоками

5 апельсинов * 1 кг яблок * 6 стаканов сахарного песку * 2 стакана воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру, нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить до готовности (см.стр. 45) 10—15 мин.

131.     Цукаты из апельсинной

корки

Корки от 10 апельсинов * 4 стакана сахарного песку * 1 стакан воды.

Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно, не разламывая апельсина, снять ее.

Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2—3 мин в большом количестве воды, переложить в холодную воду и вымачивать 2—3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залить горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5—6 ч, затем варить 3—5 мин и опять дать выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3^4 раза. Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукаты, как описано на стр. 46.