Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и 290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой (рис.117). После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

 Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25—28°С.

316.     Завитушки слоеные

Для 10 завитушек массой по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки* У4 стакана сахарного песку или мелко нарубленного миндаля на обсыпку * 1  яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем. Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С. Готовые завитушки показаны на 118.

317.     Слоеные булочки

Для 10 булочек массой по 60—70 г: тесто (по ренепгу 315) из 2 стаканов муки * 50 i масла для отделки * 1  яйцо для смазки.

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60—70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12—15 мин при температуре 240—260°С. Готовые слоеные булочки изображены на рис.119.

318. Слоеные рожки

Для 10 рожков массой по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки * начинка фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо Уг стакана повидла или джема * 1 яйцо для смазки * штрейзель (по рецепту 236) из '/2 ст- ложки муки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка (рис.120).

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.

319.     Слоеные гребешки

Для   10   слоеных   гребешков   массой   по  80—90  г:

тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки * фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема * 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски посредине отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски. Вдоль всей полоски в месте соединения краев сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°С.

320.     Слоеные пирожки

Для 10 пирожков массой по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки * фарш (по рецептам 195—217) * 1 яйцо для смазки.

Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски посредине положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции. Уложить разрезанные куски на смазанный маслом про-гивень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при 240—250°С. Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

321.     Плетенка и венок из

слоеного дрожжевого

теста

Для плетенки или венка массой около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки* '/2 стакана орехов (миндаля) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки * 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка (рис.121) и положить на противень. Дать 30—40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рублеными орехами или штрейзелем и выпекать 20—25  мин при температуре 230—250°С.

322.     Лепешки со шкварками

(по-сербски)

Для 10 лепешек массой по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки * '/4 стакана белого вина в тесто * 100 г смальца для прослойки * начинка из 300 г свежего свиного сала * J4 стакана свежего молока * соль по вкусу* '/8 чайной ложки перца молотого.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки, накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см. Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень, после расстойки смазать' смальцем и выпекать 20—25 мин.