Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка

Варенье из крыжовника

 Варенье из крыжовника очень вкусно, по варить его сложнее, чем из других ягод. Сложность заключается в том, чю крыжовник быстро разваривается и в то же время обладает весьма жесткой кожицей. Сахар в цельнее ягоды (холодные и нагретые) почти не проникает. Поэтому при варке варенья необходимо ягоды предварительно наколоть или обрезать с одного или с обоих концов и удалить семена.

В отличие от большинства плодов и ягод крыжовник на варенье снимают в несколько недозрелом состоянии, когда ягоды достигли нормальных размеров, характерных для данного сорта, но они еще упруги и па вкус очень кислые. Из перезревших, хотя и сладких на вкус, ягод нельзя приготовить хорошего варенья.

Для варенья ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют плодоножку и остатки венчика, затем каждую ягоду накалывают в нескольких местах. Для накалывания ягод берут корковую пробку и втыкают в нее 4—5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробки примерно на 4—5 мм. Наколотые ягоды помещают в холодную воду на 20—30 минут. Вместо накалывания можно срезать верхушки ягод и удалить семена, Для этого ягоды обрезают у основания прямым срезом, после чего маленькой ложечкой пли лопаточкой делают круговое движение и осторожно вынимают всю семенную коробку крыжовника вместе с семенами. Затем ягоды кладут в таз с ХОЛОДНОЙ додой и моют. При этом все оставшиеся внутри ягоды семена всплывают па поверхность воды и таким образом окончательно удаляются.

Подготовленные ягоды кладут в таз, заливают горячим сахарным сиропом слабой густоты {на 1 кг ягод берут 900 г сахара и растворяют в 2,5 стакана воды). Залитые сиропом ягоды выдерживают 2 часа, время от времени перемешивая кругообразным движением таза. Затем через дуршлаг ягоды осторожно отделяют от сиропа. Сирой отдельно от ягод уваривают в тазу в течение 5 минут, затем высыпают в него ягоды из дуршлага, добавляют остальное количество густого сахарного сиропа (600 г сахара на I стакан воды) и варят до готовности. Для придания варенью аромата в конце варки добавляют по вкусу немного ванилина. Сваренное варенье быстро охлаждают, так как нагрснание разрушает зеленую окраску крыжовника, в варенье появляются буро-коричневые оттенки. Охлаждают варенье, помещая таз в посуду с часто сменяемой холодной водой.

На t кг крыжовники берут 1,5—2 кг сахара и 1 л воды.

«Холодное» варенье из крыжовника. Крыжовник перебирают, очищают, моют, дают стечь воде. Заасм пропускают через мясорубку, засыпают сахарным песком, хорошо перемешивают и расфасовывают в стеклянные банки. Такая переработка крыжовника не требует много времени и обеспечивает хорошую сохранность.

На 1 кг очищенного крыжовника берут 1,5 кг сахара.