БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

Глава 12. СМЕШИВАНИЕ И ОБРАБОТКА ЗЕРНА ПЕРЕД ПОМОЛОМ

  

 

Качество пшеничной муки повышают, применяя следующие меры при подготовке зерна к помолу: смешивание партий зерна с разным исходным качеством; гидротермическую обработку (кондиционирование); нагревание (термическую обработку).

 

§ 1. Смешивание двух или нескольких партий зерна

 

Смешивание различных партий зерна преследует две цели. В одном случае смешивают две (или больше) партии зерна, не являющиеся неполноценными и отличающиеся качеством от удовлетворительного до хорошего. В другом смешивают неполноценное зерно (проросшее, морозобойное, гревшееся, пораженное клопом-черепашкой и др.) с зерном нормального качества, рассчитывая использовать такое зерно для получения готовой продукции удовлетворительного качества. Поступающее на мукомольные и крупяные заводы зерно отличается значительным разнообразием природных и технологических свойств, учитываемых при переработке и влияющих на качество муки и крупы.

Хлебозаводам и макаронным фабрикам требуется мука с необходимым комплексом устойчивых хлебопекарных и макаронных показателей. Мукомольные заводы, стремясь выработать муку требуемого качества, заинтересованы в поддержании производственного режима переработки, обеспечивающего наибольший выход муки и высокую рентабельность предприятия. Все эти требования могут быть выполнены, если мукомольный завод перерабатывает зерно определенного, стабильного, технологического достоинства.

Эту цель можно достичь в основном смешиванием различных сортов зерна с использованием специфических особенностей каждого сорта в отдельности, в одном случае количества и качества клейковины, в другом — стекловидности, в третьем — зольности и т. д.

При смешивании зерна неодинакового качества, т. е. разного химического состава и физической структуры, изменяется качественная характеристика компонентов, входящих в смесь, и самой смеси. Так, ферментные системы, оказывающие решающее

воздействие на хлебопекарное достоинство, влияют й на муког мольные качества зерна, подвергнутого гидротермической обработке. Активность и характер действия ферментов при смешивании зерна разного качества могут претерпевать существенные изменения. Смешивание разных партий зерна пшеницы приводит к изменению соотношения отдельных фракций клейковины и к тому, что, взаимодействуя между собой, они дают сочетание свойств клейковины смеси, отличающееся от свойств клейковины смешиваемых компонентов.

Под смесительной ценностью пшеницы понимают обусловленную физико-химическим и биологическим комплексом способность зерна данной партии (или сорта) взаимодействовать с разнокачественным зерном других (одной или нескольких) партий (или сортов) и давать при определенных их количественных соотношениях зерновую смесь заданного технологического достоинства. В связи с практической невозможностью заранее рассчитать необходимое технологическое достоинство смеси зерна по качественным показателям смешиваемых партий необходимо при составлении помольных смесей производить предварительный анализ показателей качества смеси в лабораторных условиях на небольших пробах зерна.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Типовая технологическая схема комбикормового завода...

...сырья и его обработка; обработка зернового сырья; дозирование и смешивание
Кроме того, перед дробилкой устанавливают ленточный электромагнит, который
Кроме того, повышенная влажность зерна увеличивает крупность получаемых с...

 

Измельчение ингредиентов в смеси после дозирования.

Применение молотковых дробилок после весового дозирования и смешивания
В тех случаях, когда требуется комбикорм более тонкого помола, продукт с
— сооружение предназначенное для хранения зерна, муки, отрубей, комбикормов, цемента и др...

 

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ. Предварительной...

Отдельные виды сырья перед измельчением, резкой, протиранием, смешиванием и фасованием подвергают тепловой обработке, которую проводят в горячей воде, водных растворах поваренной соли, щелочи, кислоты...