|
|
Содержание белка в пшенице
колеблется в широких пределах— от 9,2 до 25,8% (в среднем 13,5%). При
вегетационных опытах удается получать зерно пшеницы с еще большим содержанием
белка. Зерно твердой пшеницы содержит белков больше, чем зерно мягкой. В
стекловидных зернах мягкой пшеницы белковых веществ не всегда больше, чем в
мучнистых.
Показатель стекловидности лабилен, более поддается влиянию
разнообразных внешних факторов, чем содержание белка. По отдельным тканям
зерна пшеницы белковые вещества распределены неравномерно ( 8). Наиболее
богат белковыми веществами алейроновый слой. Много белка также в зародыше.
Содержание белка в эндосперме меньше, чем в целом зерне.
В пределах эндосперма белок распределен также неравномерно.
Если его периферические слои имеют высокую концентрацию белков, то
центральная часть наиболее бедна белками по сравнению со всеми остальными
частями зерна. Так, субалейроновый слой твердой краснозерной пшеницы содержит
45% белка, а внутренний — 11 % ( 13).
В партиях зерна озимой пшеницы по мере уменьшения размеров
зерна относительное содержание в нем белка возрастает. Наибольшее количество
белка содержит неполноценное зерно (проход через сито с круглыми отверстиями
0 2,38 мм).
В ряде работ отмечено отсутствие четкой зависимости между
размерами зерна пшеницы и содержанием в нем белка. Следует учитывать
многообразные формы проявления физиолого- биохимической разнокачественности
зерна. Необходимо различать мелкое, но нормально развитое и щуплое зерно. Мелкое,
нормально развитое зерно по своему составу и качеству ближе к здоровому,
крупному, чем щуплое зерно. Изменения содержания белка и других признаков
зерна в зависимости от размеров зерна могут быть выражены в разной степени и
не имеют строгой закономерности вследствие большой биологической изменчивости
зерна при созревании на материнском растении под влиянием многочисленных
факторов.
В пределах сорта фракционный состав белков изменяется в
зависимости от крупности зерна: с уменьшением размеров семян увеличивается
содержание водо- и солерастворимых белков и снижается содержание
спирторастворимых белков. В зерне пшеницы Аврора при диаметре семян 3 мм водорастворимых и солерастворимых белков содержалось 27,8% и при •диаметре семян 2 мм — 32,9%, а содержание спирторастворимых белков соответственно было 26,1 и 20,0%. Аналогичные
данные получены и по другим сортам. В соотношении между фракционным составом
белка и крупностью зерна пшеницы различных сортов такой закономерности не
наблюдается. Здесь можно говорить только о слабо выраженной тенденции в этом
направлении.
Белки в разных частях эндосперма различаются соотношением
содержания отдельных аминокислот. Многие из них в периферийных частях
эндосперма содержатся в большем количестве, чем в v центральных. Опытами
установлено, что к ним относятся (в среднем в % к массе белков): аргинин
2,9... 4,5; цистин 1,5.,. 1,9; лизин 1,9 ...2,6; метионин 1,1... 1,4;
триптофан 0,9... 1,1; валин 3,6... 4,0.
Центральная часть эндосперма богаче, чем периферийные его
слои (%): изолейцином 6,6...7,0; лейцином 8,0...9,1; фени- лаланином 3,4...
3,9. Триптофан в большом количестве сосредоточен в алейроновом слое. Белки
субалейронового слоя содержат много глютаминовой кислоты и пролина, мало
лизина. Белки алейронового слоя содержат большое количество лизина и
аргинина. Белки алейронового слоя имеют более высокую питательную ценность,
чем остальная часть эндосперма. Содержимое алейронового слоя, образованного
толстостенными клетками, усваивается человеком плохо.
Различия в содержании аминокислот между высоко- и
низкобелковым зерном пшеницы доказаны для лизина, количество которого выше у
низкобелковой пшеницы, и для глютаминовой кислоты, пролина и фенилаланина,
находящихся в низкрбелко- вой пшенице в меньших количествах. Важнейшие белки
зерна пшеницы — проламины и глютелины. На их долю приходится около 74% от
всей массы белковых веществ. Наибольшее технологическое (хлебопекарное)
значение имеют проламин (глиа- дин) и глютелин (глютенин). Именно они
составляют^клейковину. На альбумины приходится 20...22% и глобулины 5.,.6%.
Учитывая множественность факторов, влияющих на зерно в
период роста и созревания, различия в химическом составе в зависимости от
окраски, в том числе по белку и его аминокислотному составу, можно ожидать
только в пределах партий зерна, выращенного в одинаковых условиях.
|