БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Клейковину выделяют вручную отмыванием в воде куска теста, полученного из 25 г муки. Для этого используют также приборы, механизирующие и ускоряющие отмывание клейковины. Принцип действия приборов основан на постепенном отмывании клейковины из шарика теста при помощи различных механизмов. Однако окончательная (завершающая) отмывка клейковины осуществляется вручную.

Конструкция прибора «Глютенекс» предложена швейцарской фирмой «Бюлер». В этом приборе для отмывания клейковины используются два диска, обтянутые ситами. Один из них (нижний) неподвижный, другой — подвижный. Шарик теста помещается между дисками, туда же подается вода сначала сверху каплями, затем обильно через отверстия в нижнем диске. Отмывание клейковины достигается возвратно-поступательным движением верхнего диска с одновременным равномерным его опусканием. Устройство УОК-1 предназначено для отмывания клейковины. Принцип его работы основан на механическом воздействии трех рычагов боковой деформации и одного рычага вертикальной деформации на кусок теста, помещенный в ванну, при непрерывной подаче воды.

Для механизированного отмывания пшеничной клейковины предложено устройство МОК-1. Принцип его действия — механическое воздействие на тесто при вращении округлого резинового рабочего органа в резиновой чаше при непрерывной подаче воды под определенным давлением. Разработан гидростатический метод отмывания клейковины. Замешенное тесто раскатывают в лист толщиной 0,5. ..1,0 мм и помещают в воду при температуре 18 °С на 2 мин. Так как толщина теста незначительна, а поверхность соприкосновения с водой большая, происходит быстрая гидратация белков и отпадает необходимость в 20-минутной отлежке теста. Отмывание клейковины вручную занимает 6.. .8 мин. Одесский технологический институт пищевой промышленности (ОТИПП) разработал способ выделения клейковины из мучной суспензии при помощи центрифугирования с последующим отмыванием вручную.

Для технологической оценки зерна пшеницы важное значение имеет не только количество, но и качество клейковины. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств (сочетание определенных реологических свойств): растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, способность сохранять физические свойства во времени.

На основе принципа действия прибора ПЭК-ЗА разработан прибор ИДК-1. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах с точностью до 5 единиц шкалы* клейковину относят к соответствующей группе качества