БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 14. Методы определения количества и качества клейковины

  

 

Клейковину выделяют вручную отмыванием в воде куска теста, полученного из 25 г муки. Для этого используют также приборы, механизирующие и ускоряющие отмывание клейковины. Принцип действия приборов основан на постепенном отмывании клейковины из шарика теста при помощи различных механизмов. Однако окончательная (завершающая) отмывка клейковины осуществляется вручную.

Конструкция прибора «Глютенекс» предложена швейцарской фирмой «Бюлер». В этом приборе для отмывания клейковины используются два диска, обтянутые ситами. Один из них (нижний) неподвижный, другой — подвижный. Шарик теста помещается между дисками, туда же подается вода сначала сверху каплями, затем обильно через отверстия в нижнем диске. Отмывание клейковины достигается возвратно-поступательным движением верхнего диска с одновременным равномерным его опусканием. Устройство УОК-1 предназначено для отмывания клейковины. Принцип его работы основан на механическом воздействии трех рычагов боковой деформации и одного рычага вертикальной деформации на кусок теста, помещенный в ванну, при непрерывной подаче воды.

Для механизированного отмывания пшеничной клейковины предложено устройство МОК-1. Принцип его действия — механическое воздействие на тесто при вращении округлого резинового рабочего органа в резиновой чаше при непрерывной подаче воды под определенным давлением. Разработан гидростатический метод отмывания клейковины. Замешенное тесто раскатывают в лист толщиной 0,5. ..1,0 мм и помещают в воду при температуре 18 °С на 2 мин. Так как толщина теста незначительна, а поверхность соприкосновения с водой большая, происходит быстрая гидратация белков и отпадает необходимость в 20-минутной отлежке теста. Отмывание клейковины вручную занимает 6.. .8 мин. Одесский технологический институт пищевой промышленности (ОТИПП) разработал способ выделения клейковины из мучной суспензии при помощи центрифугирования с последующим отмыванием вручную.

Для технологической оценки зерна пшеницы важное значение имеет не только количество, но и качество клейковины. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств (сочетание определенных реологических свойств): растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, способность сохранять физические свойства во времени.

На основе принципа действия прибора ПЭК-ЗА разработан прибор ИДК-1. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах с точностью до 5 единиц шкалы* клейковину относят к соответствующей группе качества

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

МУКА И КРАХМАЛ. Пшеничная мука

Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя.
Газоудерживающая способность муки зависит от ее физических свойств, обусловливаемых количеством и качествам клейковины.

 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Кислотность свежей пшеничной муки...

В качестве стабилизатора для мороженого используют обычно пшеничную муку высшего сорта; для выпечки вафельных листов применяют пшеничную муку высшего или I сорта с небольшим количеством сырой клейковины (25—30...

 

Кукурузная мезга крупная и мелкая. Глютен.

Наиболее рационально использовать глютен в качестве сырья при производстве
В Японии глутамнновые приправы производят в большом количестве, в Англии их
В литературе до настоящего времени нет единых определений терминов «отходы» и...

 

Защитные насаждения на сельскохозяйственных землях.

Исследования, проведенные в разные годы в разных районах страны, показали, что наряду с увеличением количества получаемого под защитой лесных полос хлебного зерна в ряде случаев изменяется его белковость, содержание в нем клейковины.

 

Глютеновая энтеропатия

Заболевание развивается в связи с недостаточной выработкой слизистой оболочкой тонкой кишки специфической пептидазы, завершающей гидролиз глютена (клейковины) злаковых (пшеницы, ржи, ячменя, овса).