|
К простым липидам относят жиры и
воски.
Жиры. Водонерастворимые вещества биологического
происхождения, состоящие из триацилглицеринов жирных кислот, Это запасные
вещества, представляющие собой наряду с углеводами концентрированный
энергетический и строительный резерв организма. На долю жиров приходится 63.
..65% всех ли- пидов зерна. Они накапливаются в больших количествах в семенах
многих растений, особенно масличных. Семена, богатые жиром, используют в масложировой
промышленности для получения растительных жиров (растительных масел). Ниже
приводится среднее содержание сырого жира (свободных ли- пидов) в семенах
важнейших зерновых, бобовых и масличных культур.
Жир содержится главным образом в алейроновом слое и
зародыше. В зародыше зерна пшеницы и жира в среднем 14%, проса — 22,
гречихи—17, кукурузы — 30%. По химическому строению жиры представляют собой
смесь сложных эфи- ров триацилглицеринов (триглицеридов) трехатомного спирта
глицерина и высокомолекулярных жирных кислот и построены по такому типу.
Радикалы жирных кислот могут быть одинаковыми или разными
в различных сочетаниях.
При большом разнообразии в природе жирных кислот в жирах
преобладают С4-С26-КИСЛОТЫ с четным числом атомов углерода (главным образом
Cie- и С^-кислоты). На долю трех выделяются свободный глицерин и свободные
жирные кислоты или их соли, называемые мылами. Для характеристики свойств
.жира применяют так называемые числа, наибольшее значение имеют три числа:
кислотное, йодное и омыления.
Кислотное число. Количество миллиграммов едкого *калия,
необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном
грамме жира. Кислотное число указывает на количество свободных жирных кислот,
оставшихся не использованными при биосинтезе масла во время созревания семян,
или на начавшуюся порчу масла, сопровождающуюся увеличением содержания
свободных жирных кислот. Кислотное число масла в семенах масличных культур
нормируется стандартами. Для семян подсолнечника поставляемого «кислотное
число (мг КОН) не должно быть для высшего сорта более 1,3; первого — 2,2;
второго — 5.
Йодное число. Количество граммов йода, связываемое 100 г жира. Иод присоединяется по месту двойных связей. Поэтому йодное число дает возможность судить
о содержании в „жире непредельных жирных кислот (о степени его ненасыщен-
-яости). По величине йодного числа растительные жиры делят на высыхающие — с
йодным числом 130 и выше (льняное, конопляное) и невысыхающие — с йодным
числом меньше 85 (клещевинное, арахисовое). Высыхающие и Некоторые
полувысыхающие жиры (рыжиковое, рапсовое масла), имеющие промежуточное йодное
число, используют в олифоварении, лакокрасочном производстве, при
изготовлении клеенки и линолеума. Невысыхающие жиры находят применение в
технике. Часть из них так же, как и полувысыхающие жиры, применяют «в пищевой
промышленности. Чем выше йодное число, тем лег- Че окисляется и скорее
прогоркает жир.
Число (или коэффициент) омыления. Количество
миллиграммов едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных и связанных
с глицерином жирных кислот в 1 г жира. В таблице 44 приведены числа
кислотные, омыления и йодные свободных липидов свежеубранного зерна пшеницы и
ржи.
Величина кислотного числа, наиболее подверженного
колебаниям, связана с условиями созревания и хранения зерна. При полной
технической спелости оно находится на саном низком уровне.
При хранении растительный жир, мука и крупа под влиянием
света и кислорода воздуха, а также влаги приобретают неприятный вкус и запах.
Это — следствие гидролиза и окисления жиров, и прежде всего ненасыщенных
жирных кислот (прогоркание). При контакте с ненасыщенными жирными кис- лотами
кислород присоединяется по месту двойной связи с образованием циклической
перекиси.
Затем происходит разрыв по месту двойной связи с
образованием различных альдегидов, кетонов и кислот с короткими цепями с
неприятным запахом.
В результате жизнедеятельности микроорганизмов из жир' ных
кислот образуются кетоны и другие продукты, способствующие прогорканию масел.
В прогоркании растительного масла и продуктов из зерна* большую
роль играют ферменты триацилглицерол-липаза и липоксигеназа. В любом зерне
содержится триацилглицерол-липаза, но особенно активна в семенах клещевины. В
зародышах, пшеницы оптимум ее действия находится при рН 8,0. Ферментативное
прогоркание начинается с действия триацилглице- рол-липазы, она расщепляет
жир с образованием свободных- жирных кислот и глицерина. Затем липоксигеназа,
которая особенно энергично окисляет свободные, а не связанные в три-
ацилглицеринах жирные кислоты, превращает их в гидроперекиси — активные
окислители.
При окислении и, следовательно, при прогоркании
растительных жиров триацилглицерол-липаза и липоксигеназа действуют
совместно. Под влиянием перекисей и гидроперекисейг происходит дальнейший
распад жирных кислот, образуются5 альдегиды, кетоны и другие неприятные на
вкус и запах вещества, вследствие чего жир прогоркает.
При слабом действии липоксигеназы небольшие количества
гидроперекисей жирных кислот «укрепляют» клейковину, ускоряют процесс
«созревания» пшеничной муки, улучшают ее хлебопекарные достоинства.
Разработан технологический прием улучшения хлебопекарного
достоинства пшеничной муки. Он заключается в добавлении к муке предварительно
тщательно перемешанных (не 'большого количества) соевой или гороховой муки
(та и другая содержат активную липоксигеназу) с небольшим количеством
растительного масла. В результате хлеб становится более пышным (объем его
увеличивается до 50%) при одновременном осветлении мякиша (вследствие
частичного распада красящих веществ).
Воски. Сложные эфиры, образованные жирными кислотами и
высокомолекулярными одноатомными спиртами жирного (реже ароматического ряда).
Они содержат также некоторое количество свободных жирных
кислот упомянутых высокомолекулярных спиртов и углеводородов.
Воски покрывают тонким слоем листья, стебли и плоды
растений. Восковой налет на плодах предохраняет их от смачивания водой,
высыхания и поражения микроорганизмами. Содержание восков в зерне очень
невелико. Они содержатся главным образом в оболочках зерна, покрывая его
тончайшей ^восковой пленкой. В оболочках семян подсолнечника содержится 0,2%
восков от массы оболочек, в семенах льна —0,03%, в семенах сои — около 0,01
%.
При перемещениях зерна, особенно сухого, восковая пленка
«быстро разрушается. В состав восков входят обычные для жиров жирные кислоты
(пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и др.) и кислоты, характерные для
восков, — карнаубовая церотиновая С27Н65О2, монтановая СгэН&Ог и др. Из
спиртов, входящих в состав восков, можно отметить дети- ловый
(гексадеканол-1) СНз(СН2)14СН2ОН, цериловый (н-гек- сакозанол) СНзССНгЬ^НгОЙ
и др.
Из животных восков наибольшее значение имеют пчелиный
воск, спермацет (из черепной полости кашалота), ланолин (из овечьей шерсти).
|