БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 5 Зерно пожелтевшее

  

 

Пожелтение зерна наиболее характерно для риса. Примесь пожелтевших зерен в крупе портит внешний вид готовой продукции, придает крупе неприятный вкус, запах и ухудшает кулинарные свойства. При содержании в партии риса от 0,5 до 2% пожелтевших зерен невозможна выработка крупы высшего сорта. При содержании пожелтевших зерен более 5% невозможно получить крупу даже второго сорта. По размерам желтые зерна меньше нормальных (по длине и ширине на 2,0...2,5%).

Процесс пожелтения зерна риса начинается в колхозах и совхозах, особенно когда валок лежит на мокрой почве или смачивается и уплотняется осадками. При длительном хранении на хлебоприемных предприятиях интенсивность окраски возрастает. Гибель зародыша также способствует пожелтению.

Условия, благоприятные для пожелтения, — STO повышенные влажность зерна риса (более 20%) и температура (30 °С и выше). В результате накопления продуктов распада белков и углеводов происходит реакция меланоидинообразования, что и приводит к пожелтению зерна риса. Наблюдаемое при гидротермической обработке зерна риса при получении из него крупы нежелательное потемнение ядра — также результат меланоидинообразования. Ряд авторов считают, что желтую окраску оболочек вызывают соединения полифенольного характера. В желтых зерновках полифенолы под воздействием фермента моно- фенол-монооксигеназы (О-дифенолоксидазы) превращаются в о-хиноны, которые, в свою отередь, могут давать темноокрашен- ные соединения. Наиболее интенсивно окрашены плодовая и семенная оболочки.

Высказано предположение, что появившиеся в рисе свободные ненасыщенные жирные кислоты адсорбируются на поверхности крахмальных зерен и, окисляясь кислородом воздуха, образуют продукты желтого цвета. Некоторые авторы считают, что причина образования желтой окраски зерна риса — микроорганизмы— главным образом грибы и в отдельных случаях бактерии. Развиваясь на зерне, микроорганизмы выделяют окрашенные меланины. Опубликованы сведения о том, что некоторые штаммы грибов Penicillium и Aspergillus, вызывающие пожелтение зерна риса, выделяют токсичные вещества.

Однако не только пожелтевший, но и белый рис, зараженный некоторыми штаммами Penicillium и Aspergillus, также токсичен. Пораженный плесенями рис по внешнему виду напоминает зерно после термической обработки. При микробиологическом анализе разницы в микрофлоре белого и желтого риса не выявлено. Подводя итог экспериментальным и литературным данным, можно сделать вывод о том, что основная причина пожелтения риса — реакция меланоидинообразования. Микроорганизмы усиливают меланоидинообразование, поскольку, развиваясь, продуцируют активные ферменты и, следовательно, ускоряют распад органических веществ и образование свободных аминокислот и восстанавливающих Сахаров — компонентов, из которых образуются меланоидины.

Токсичные вещества, обнаруживаемые в пожелтевшем рисе, по-видимому, представляют собой метаболиты грибной флоры.

Особенности химического состава пожелтевшего зерна представлены в таблице 79.

По химическому составу пожелтевшие зерна риса значительно отличаются от нормальных. Содержание сахарозы в них в 10 раз меньше, а глюкозы и фруктозы выше в 2...3 раза. Количество глюкозы увеличивается не только в результате распада сахарозы, но и в результате гидролиза крахмала.

Заметно изменение количества органического фосфора: в желтом зерне риса оно уменьшилось на 30%, а минерального одновременно возросло почти в 5 раз. Содержание белков в желтом зерне риса уменьшается при одновременном возрастании небелкового азота. Распад белков сопровождается образованием низкомолекулярных азотистых соединений (аминокислот, амидов).

Состав белков, особенно глобулинов и проламинов, также значительно изменился. Глобулинов в желтом зерне в пять с лишним раз больше, а проламинов, наоборот, в два раза меньше, чем в белом.

С появлением желтой окраски количество свободных аминокислот возрастает. Наиболее интенсивно накапливаются лизин, аргинин и глицин, содержание их увеличилось (соответственно) в 11; 6,4 и 5,3 раза по сравнению с белым зерном риса. Диаста- тическая активность возросла по сравнению с непожелтевшим зерном риса от 125,5 до 204,2 мг мальтозы на 10 г сухого вещества.

Интенсивность дыхания желтых зерен риса выше по сравнению с нормальными зернами, и вместе с тем его характер у того и другого зерна неодинаков, что нашло отражение в величине дыхательного коэффициента ( 55). Зерна риса с розовой или коричневой окраской после удаления цветковых оболочек, особенно из партий зерна риса Азербайджанской ССР, относятся к разновидности риса краснозерных форм. Примесь их засоряет посевы селекционных форм и ухудшает товарные и технологические свойства зерна риса.

Пожелтение может возникнуть и развиваться при хранении зерна риса. При пожелтении зерна риса содержание различных форм связанных липидов остается примерно одинаковым (первая цифра — белый рис, вторая — пожелтевший, % сухого вещества) : свободные 2,63; 2,72; связанные 0,26; 0,20; прочносвя- занные 0,16; 0,14. Суммарное содержание продуктов окисления липидов в пожелтевшем зерне риса составило 4,78% против 1,82% в белом зерне риса.

Изменение физико-химических показателей пожелтевшего зерна риса сказывается на его технологических (крупяных) достоинствах. В партии крупы, полученной из зерна риса с повышенным содержанием пожелтевших зерен (с более интенсивной окраской, чем в начальной стадии пожелтения), желтых ядер больше, чем в зерне риса целом и рисе дробленом, на 1,0... 1,5%.

Проведение мероприятий, предотвращающих пожелтение зерна риса, необходимо начинать в рисосеющих хозяйствах. К ним относятся: высушивание почвы на чеках, укладывание валков при косьбе на высокую стерню, обработка посевов десикантами, позволяющая применять однофазную уборку, сушка зерна риса различными способами и т. д. Радикальное средство предотвращения пожелтения зерна риса на хлебоприемных предприятиях— полное исключение самосогревания, своевременная и высококачественная сушка, соблюдение режимов хранения, в частности правильное применение вентилирования и охлаждения.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Ячмень, овес, рожь, пшеница. Ячменная мука. Зерно...

Зерно ячменя, предназначенное для использования в пищевой промышленности, должно удовлетворять ряд требований иметь высокую экстр активность и...

 

ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. Пшеница, ячмень...

6.2. зерновые и бобовые культуры. Основная масса зерна зерновых и зерновых бобовых культур расходуется на корм животным.

 

Вредители и болезни зерновых культур. Вредители.

ВРЕДИТЕЛИ. В Казахстане зерновым колосовым культурам вреди1, большое число
На повреждепнь1Х завязях и зерне появляются пятна с ясно видимым местом укола.

 

Болезни. Зерновые культуры поражаются головневыми...

Головневые мешочки разрушаются при обмолоте, и распыленные хламидос- лоры оседают1 на зерно, стерню и почв'у.

 

Овес. Культура овса

Плод (зерно) плотно обвернут кожистой цветочной чешуей и снабжен, по большей части, продольным желобком.

 

Зерненый творог со сливками. Зернистый творог

При отваривании такое зерно легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет форму и превращается в творожную массу.

 

Заготовка сенажа и зерносенажа. сенаж как вид корма

вый или желтовато-зеленый, запах — кисловато-фруктовый, консистенция — немажущаяся и без ослизлости (хорошо сохранились листья, стебли, зерно, бобы).

 

Саго крахмал из саговых пальм

В воде саговые зерна медленно разбухают, и тогда можно под микроскопом различить характерные для С. крахмальные зерна величиною от 0,03 до 0,07 мм...