|
|
Пожелтение зерна наиболее
характерно для риса. Примесь пожелтевших зерен в крупе портит внешний вид
готовой продукции, придает крупе неприятный вкус, запах и ухудшает кулинарные
свойства. При содержании в партии риса от 0,5 до 2% пожелтевших зерен
невозможна выработка крупы высшего сорта. При содержании пожелтевших зерен
более 5% невозможно получить крупу даже второго сорта. По размерам желтые
зерна меньше нормальных (по длине и ширине на 2,0...2,5%).
Процесс пожелтения зерна риса начинается в колхозах и
совхозах, особенно когда валок лежит на мокрой почве или смачивается и
уплотняется осадками. При длительном хранении на хлебоприемных предприятиях
интенсивность окраски возрастает. Гибель зародыша также способствует
пожелтению.
Условия, благоприятные для пожелтения, — STO повышенные
влажность зерна риса (более 20%) и температура (30 °С и выше). В результате
накопления продуктов распада белков и углеводов происходит реакция
меланоидинообразования, что и приводит к пожелтению зерна риса. Наблюдаемое
при гидротермической обработке зерна риса при получении из него крупы
нежелательное потемнение ядра — также результат меланоидинообразования. Ряд
авторов считают, что желтую окраску оболочек вызывают соединения
полифенольного характера. В желтых зерновках полифенолы под воздействием
фермента моно- фенол-монооксигеназы (О-дифенолоксидазы) превращаются в
о-хиноны, которые, в свою отередь, могут давать темноокрашен- ные соединения.
Наиболее интенсивно окрашены плодовая и семенная оболочки.
Высказано предположение, что появившиеся в рисе свободные
ненасыщенные жирные кислоты адсорбируются на поверхности крахмальных зерен и,
окисляясь кислородом воздуха, образуют продукты желтого цвета. Некоторые
авторы считают, что причина образования желтой окраски зерна риса —
микроорганизмы— главным образом грибы и в отдельных случаях бактерии.
Развиваясь на зерне, микроорганизмы выделяют окрашенные меланины.
Опубликованы сведения о том, что некоторые штаммы грибов Penicillium и
Aspergillus, вызывающие пожелтение зерна риса, выделяют токсичные вещества.
Однако не только пожелтевший, но и белый рис, зараженный
некоторыми штаммами Penicillium и Aspergillus, также токсичен. Пораженный
плесенями рис по внешнему виду напоминает зерно после термической обработки.
При микробиологическом анализе разницы в микрофлоре белого и желтого риса не
выявлено. Подводя итог экспериментальным и литературным данным, можно сделать
вывод о том, что основная причина пожелтения риса — реакция
меланоидинообразования. Микроорганизмы усиливают меланоидинообразование,
поскольку, развиваясь, продуцируют активные ферменты и, следовательно,
ускоряют распад органических веществ и образование свободных аминокислот и
восстанавливающих Сахаров — компонентов, из которых образуются меланоидины.
Токсичные вещества, обнаруживаемые в пожелтевшем рисе,
по-видимому, представляют собой метаболиты грибной флоры.
Особенности химического состава пожелтевшего зерна
представлены в таблице 79.
По химическому составу пожелтевшие зерна риса значительно
отличаются от нормальных. Содержание сахарозы в них в 10 раз меньше, а
глюкозы и фруктозы выше в 2...3 раза. Количество глюкозы увеличивается не
только в результате распада сахарозы, но и в результате гидролиза крахмала.
Заметно изменение количества органического фосфора: в
желтом зерне риса оно уменьшилось на 30%, а минерального одновременно
возросло почти в 5 раз. Содержание белков в желтом зерне риса уменьшается при
одновременном возрастании небелкового азота. Распад белков сопровождается
образованием низкомолекулярных азотистых соединений (аминокислот, амидов).
Состав белков, особенно глобулинов и проламинов, также
значительно изменился. Глобулинов в желтом зерне в пять с лишним раз больше,
а проламинов, наоборот, в два раза меньше, чем в белом.
С появлением желтой окраски количество свободных
аминокислот возрастает. Наиболее интенсивно накапливаются лизин, аргинин и
глицин, содержание их увеличилось (соответственно) в 11; 6,4 и 5,3 раза по
сравнению с белым зерном риса. Диаста- тическая активность возросла по
сравнению с непожелтевшим зерном риса от 125,5 до 204,2 мг мальтозы на 10 г сухого вещества.
Интенсивность дыхания желтых зерен риса выше по сравнению
с нормальными зернами, и вместе с тем его характер у того и другого зерна
неодинаков, что нашло отражение в величине дыхательного коэффициента ( 55).
Зерна риса с розовой или коричневой окраской после удаления цветковых
оболочек, особенно из партий зерна риса Азербайджанской ССР, относятся к
разновидности риса краснозерных форм. Примесь их засоряет посевы селекционных
форм и ухудшает товарные и технологические свойства зерна риса.
Пожелтение может возникнуть и развиваться при хранении
зерна риса. При пожелтении зерна риса содержание различных форм связанных
липидов остается примерно одинаковым (первая цифра — белый рис, вторая —
пожелтевший, % сухого вещества) : свободные 2,63; 2,72; связанные 0,26; 0,20;
прочносвя- занные 0,16; 0,14. Суммарное содержание продуктов окисления липидов
в пожелтевшем зерне риса составило 4,78% против 1,82% в белом зерне риса.
Изменение физико-химических показателей пожелтевшего зерна
риса сказывается на его технологических (крупяных) достоинствах. В партии
крупы, полученной из зерна риса с повышенным содержанием пожелтевших зерен (с
более интенсивной окраской, чем в начальной стадии пожелтения), желтых ядер больше,
чем в зерне риса целом и рисе дробленом, на 1,0... 1,5%.
Проведение мероприятий, предотвращающих пожелтение зерна
риса, необходимо начинать в рисосеющих хозяйствах. К ним относятся:
высушивание почвы на чеках, укладывание валков при косьбе на высокую стерню,
обработка посевов десикантами, позволяющая применять однофазную уборку, сушка
зерна риса различными способами и т. д. Радикальное средство предотвращения
пожелтения зерна риса на хлебоприемных предприятиях— полное исключение
самосогревания, своевременная и высококачественная сушка, соблюдение режимов
хранения, в частности правильное применение вентилирования и охлаждения.
|