|
В ферментированных воздушносухих
какао бобах содержится в среднем 2,2% общего азота или 5,2% на сухую обезжиренную
массу. Общий азот включает азот белковых веществ и их составляющих, пурина,
холина и нуклеиновых кислот. Кроме азота белков наибольшую часть составляет
азот пурина, в основном теобромина.
Часть общего азота холина и нуклеиновых кислот в общем
азоте незначительна.
Свободные от пурина водорастворимые азотистые вещества
включают -«миноазотистые вещества свободных аминокислот, азотистые вещества
свободных аминоконцевых групп пептидов и протеинов, амиды и аммиак.
Содержание водорастворимых азотистых веществ в
обезжиренной сухой м|юсе 1,5-2,5%, из них амиды составляют 0,78% и аммиак
0,097% . Основная часть водорастворимых азотистых веществ приходится на
свободные аминокислоты. Обладая различным вкусом, они могут оказывать влияние
на вкус вырабатываемых какаопродуктов. Реакционная способность аминокислот, в
частности к взаимо - действию с сахарами, является одним из существенных
факторов, влияющих на образование ароматических веществ. В связи с этим мы
провели качественное и количественное исследование аминокис - лотного состава
какао бобов различных районов произрастания.
Сравнительное количественное определение свободных
аминокис - лот проведено в водных экстрактах бобов девяти партий восьми
товарных наименований. Экстракция аминокислот проводилась водой из
обезжиренного ядра. Полученный элюат очищался на ионообменных смолах и
выпаривался в роторном испарителе. Разделение и определение аминокислот
проведены на автоматическом анализаторе. Параллельно выполняли калибровочные
анализы смесей с известным количеством каждой аминокислоты.
В работе использован автоматический анализатор аминокислот
ЛКБ 4101. Прибор предназначен для точного количественного анализа аминокислот
и их смесей в автоматически поддерживаемом режиме.
Принцип действия основан на методике непрерывной
автоматической хроматографии и включает в себя многие современные технические
достижения в ионообменной хроматографии и электронные схемы, обеспечивающие
непрерывную работу прибора в заданном режиме, запись хроматограмм и их
математическую обработку.
Анализатор аминокислот является сравнительным прибором, и
для точного количественного и качественного анализа экстрактов какао бобов
проводились различные калибровочные анализы.
Элюат (1 мл), полученный из обезжиренных какао бобов и
очищенный на ионообменных смолах [28] , вводили в колонку с аналитической
ионообменной смолой. Для разделения аминокислот через колонку последовательно
продавливаются буферные смеси с возрастающей величиной рН от 3,25 до 6,45 и с
различной ионной силой.
Элюат, содержащий после разделения в колонке определенные
аминокислоты, смешивается с раствором нингидрина и пропускается через тефлоновую
спиральную трубку, погруженную в баню с кипящей водой. Нингидрин реагирует с
аминокислотами, находящимися в элюате, с образованием окрашенных соединений.
После реакционной бани смесь пропускается через трехканальный колориметр, где
измеряется поглощение окрашенных соединений при двух длинах волн: 570 и 470
нм.
Измерение поглощения света регистрируется трехканальным
точечным пртен- циомегром, и аминокислоты изображаются в виде пиков,
образующих хроматограм му.
В какао бобах Аккра, Байя, Гана нами обнаружено 17
аминокислот, в том числе все незаменимые,
В бобах Берег Слоновой Кости, Гвинея, Нйгерия, Эквадор не
найден триптофан. Во всех проанализированных образцах, кроме бобов Аккра,;
Гана и Байя, отсутствовал глицин.
Исследованные партии различались не только происхождением,
но и вкусовыми и ароматическими достоинствами получаемых из них изделий.
Как свидетельствуют приведенные данные, наиболее богаты
свободными аминокислотами, в том числе незаменимыми, бобы Гана, Аккра, Байя,
Берег Слоновой Кости, Гвинея. Эти же бобы оказались более ценными и по
содержанию редуцирующих Сахаров. Незамени - мые аминокислоты составили около-
половины общего количества свободных аминокислот. В указанных бобах можно
отметить более высокое, нежели в остальных бобах, содержание аланина, валина,
метионина, лейцина, тирозина, фенилаланина и в меньшей степени аргинина,
гистидина. Сказанное позволяет утверждать, что именно эти кислоты, участвуя в
образовании ароматических веществ при термической обработке какао бобов,
определяют специфику и интенсивность аромата.
Интенсивность аромата обусловливается не только
оптимальными условиями образования ароматических веществ, но и количеством
отдельных свободных аминокислот. Следует отметить наибольшее из всех
аминокислот содержание тирозина, фенилаланина и лейцина. Те партии бобов, в
которых отмечено низкое содержание этих кислот, обладали неудовлетворительной
способностью формирования аромата в какаопродуктах (бобы Нигерия, Эквадор).
Эти бобы характеризо- валясь более низким суммарным содержанием свободных
аминокис - лот, в том числе и незаменимых.
Какао бобы Гвинея, отличавшиеся высокой степенью
гидролиза* сахарозы, т.е. высокой степенью ферментации, тем не менее
содержали меньше аминокислот в сравнении с бобами Аккра, Гана и Байя. В то же
время бобы Гана и Аккра, характеризовавшиеся как неполностью
ферментированные, имели в своем составе больше свободных аминокислот. Эти
данные свидетельствуют о том, что по качеству белка какао бобы неравноценны.
Значительные колебания в содержании свободных аминокислот
в пределах одного товарного наименования какао бобов показаны на примере .
бразильских бобов Байя. При сравнительно .близком суммарном количестве
свободных аминокислот (1900-2700 мг на 100 г ядра) содержание отдельных аминокислот различается.
В 8 показано количество отдельных групп аминокислот в
бобах, взятых в качестве примера, наиболее различающихся по качеству.
Можно полагать, что соотношение отдельных групп
аминокислот и их содержание влияют на стойкость полученного из какао порошка
напитка. Образование в суспензиях хлопьевидного осадка, очевидно, связано с
коагуляцией белка в изоэлектрической точке, положение которой зависит от
состава белка.
Таким образом, различия в суммарном содержании свободных
аминокислот, в составе и количестве белка, в содержании свободных аминокислот
являются одним из факторов, определяющих интенсивность и специфичность
возникающего при обработке бобов аромата и придающих ему многообразные
оттенки. Можно полагать, что отмеченные различия сказываются на стойкости
дисперсной : фазы в напитке какао, так как концентрация белка и аминокислот в
жмыхе выше нежели в других какаопродуктах.
Аминокислоты оказывают влияние и на вкусовые качества
какао бобов и получаемых из них продуктов, так как сами кислоты обладают
различными вкусовыми признаками.
Так, -изомеры аминокислот, содержащихся в какао бобах,
обладают следующими вкусовыми признаками: аланин -
сладкий, аспарагин, лейцин, тирозин, валин и гистидин - горьковатый, аспа-
рагиновая кислота и фенилаланин - слегка горький, глутамин, ме- тионин и
триптофан - пресный, глутаминовая кислота - мясной, изолейцин - горький,
треонин - слегка сладкий.
Превалирующие в товарных какао бобах аминокислоты -
лейцин, тирозин, и фенилаланин - имеют горький или горьковатый вкус и народу
с другими органическими соединениями (теобромин, кофеин, полифенолы)
обусловливают горький вкус какао бобов. Изменение количества аминокислот
способствует изменению вкуса бобов.
Из небелковых азотистых веществ в товарных какао бобах
содержится, как показали наши исследования, аммиак.
Между количеством аммиака, качеством какао бобов,
содержанием аминокислот и редуцирующих Сахаров закономерность не выявлена.
Колебания в содержании аммиака могут свидетельствовать о разной степени его
образования в результате реакции меланоидинообразова- ния в процессе сушки. Накопление
аммиака в результате указанной реакции установлено нами при термической
обработке какао бобов.
Из небелковых азотистых веществ кроме свободных
аминокислот и аммиака обнаружен глюкозамин (9). Образование его возможно в
процессе метаболизма из глутамина и глюкозы, метионина и аммиака
Содержание глюкозамина в различных товарных какао бобах
различается и в 9,62-12,85 раза меньше содержания свободных аминокислот.
Наиболее богаты глюкозамином, как и аминокислотами, бобы Аккра, Гана, Байя,
Берег Слоновой Кости и бедны Нигерия и Эквадор. Можно полагать, что благодаря
аминной группе в молекуле глюкозамина возможно его участие в сахароаминной
реакции и влияние на оттенки и интенсивность аромата.
Проведенные исследования показали значительные различия в
количественном и качественном содержании свободных аминокислот в товарных
какао бобах, а следовательно, в составе белка, в содержании глюкозамина, что
оказывает существенное влияние на вкус, аромат какаопродуктов, на их
технологические и потребительские свойства.
|