|
Основная направленность процесса
созревания зерна заключается в том, что образовавшиеся в зеленых листьях и
стебле кристаллические вещества (сахара, аминокислоты, амиды и т. д.)
перемещаются в растворенном виде в колос, а затем в зерно. В зерне
растворенные низкомолекулярные органические вещества превращаются в
высокомолекулярные нерастворимые запасные вещества (белки, углеводы, жиры),
которые заполняют клетки эндосперма, алейронового слоя и зародыша. Процессы
созревания тесно связаны с действием ферментов. При созревании зерна
активность ферментов постепенно падает и стабилизируется на невысоком уровне,
характерном для полностью созревшего зерна.
Из рисунка 46 видно, что на ранних фазах созревания зерна
почти половина его сухого вещества состоит из Сахаров и растворимых
левулезанов. По мере созревания зерна количество высокомолекулярных углеводов
— крахмала и гемицеллюлоз постепенно возрастает, а содержание Сахаров и
левулезанов соответственно убывает. Образование нерастворимых полисахаридов
происходит за счет притекающих в зерно растворимых углеводов.
Характер изменения содержания азотистых веществ в
созревающем зерне пшеницы. При созревании зерна количество свободных
аминокислот в нем постепенно уменьшается, а содержание белка возрастает.
Следовательно, в созревающем зерне синтез белков идет за счет аминокислот.
Качественный состав накапливаемых при созревании белковых веществ все время
изменяется ( 48).
В зерне пшеницы происходит формирование клейковины,
количество которой возрастает от молочной до полной спелости. Одновременно
происходит значительное изменение физических свойств клейковины, ее качества.
В конце фазы молочной спелости клейковина имеет очень еще плохую связность и
низкую гидратационную способность, а к фазе полной спелости она приобретает
нормальные реологические свойства. Количество небелковых азотистых веществ и
неклейковинных белков увеличивается только до конца молочной спелости, а
далее остается практически постоянным. Процентное содержание небелковых азотистых
веществ снижается в процессе созревания зерна в два раза, а абсолютное и
относительное содержание клейковинного бейка в зерне значительно
увеличивается
При формировании в созревающем зерне пшеницы клейковины
существенное значение имеет динамика сульфгидрильных групп и дисульфидных
связей. В процессе созревания в клейко- винном белке происходит постепенное
снижение содержания сульфгидрильных групп при одновременном возрастании числа
дисульфидных связей. Вместе с тем наблюдается непрерывное снижение активности
и концентрации в зерне фермента протеин- дисульфидредуктазы. Характерный показатель
качества клейковины в процессе созревания — величина отношения содержания
диёульфидных связей и сульфгидрильных групп в клейковинном белке изменяется
следующим образом:
молочная спелость молочно-восковая спелость полная
спелость
Клейковина первоначально представлена в зерне в виде низ-
когидратированного комплекса связанных между собой белковых веществ,
образующих единое целое. При увлажнении происходит лишь дальнейшая гидратация
обезвоженного клей- ковинного комплекса и соединение отдельных его частиц в
связную массу сырой клейковины. Отсутствие отдельных фракций глиадина и
глютенина и существование в зерне с самого начала налива образованного ими
комплекса, частицы которого набухают и слипаются при отмывании клейковины,
было доказано экспериментально.
При созревании семян происходит накопление жира, что
особенно характерно для масличных семян. Как видно накопление жира в семенах
масличных культур происходит из углеводов, притекающих в семена из листьев и
стеблей.
Микроскопические наблюдения, произведенные над созревающими
семенами, показали, что по мере их созревания происходит постепенное
превращение крахмала в жир («ожирение» крахмальных зерен). Вопрос о
накоплении веществ в'созревающем зерне имеет большое практическое значение в
связи с определением оптимальных сроков уборки урожая и снижения потерь зерна
при уборке. Один из способов снижения потерь — раздельная уборка зерновых
культур, при которой зерно, убранное в период восковой спелости, остается
некоторое время после жатвы в валках. При этом оно увеличивает массу под
действием веществ, при- юог гекающих в него из стеблей и листьев, до
Раздельный способ уборки способствует лучшему сохранению урожая, улучшению
технологических и семенных свойств вд зерна.
Следует отметить, что раздельная уборка имеет строгие
ограничения. Ее нельзя применять при уборке разреженных посевов и в фазе
полной спелости зерна, так как в этих случаях возможны большие потери.
Раздельная уборка дает хороший результат лишь в том случае, когда проводится
своевременно и высокоорганизованно.
|