БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

Глава 10. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ СОЗРЕВАНИИ И ПРОРАСТАНИИ ЗЕРНА

§ 1. Созревание зерна

  

 

Основная направленность процесса созревания зерна заключается в том, что образовавшиеся в зеленых листьях и стебле кристаллические вещества (сахара, аминокислоты, амиды и т. д.) перемещаются в растворенном виде в колос, а затем в зерно. В зерне растворенные низкомолекулярные органические вещества превращаются в высокомолекулярные нерастворимые запасные вещества (белки, углеводы, жиры), которые заполняют клетки эндосперма, алейронового слоя и зародыша. Процессы созревания тесно связаны с действием ферментов. При созревании зерна активность ферментов постепенно падает и стабилизируется на невысоком уровне, характерном для полностью созревшего зерна.

Из рисунка 46 видно, что на ранних фазах созревания зерна почти половина его сухого вещества состоит из Сахаров и растворимых левулезанов. По мере созревания зерна количество высокомолекулярных углеводов — крахмала и гемицеллюлоз постепенно возрастает, а содержание Сахаров и левулезанов соответственно убывает. Образование нерастворимых полисахаридов происходит за счет притекающих в зерно растворимых углеводов.

Характер изменения содержания азотистых веществ в созревающем зерне пшеницы. При созревании зерна количество свободных аминокислот в нем постепенно уменьшается, а содержание белка возрастает. Следовательно, в созревающем зерне синтез белков идет за счет аминокислот. Качественный состав накапливаемых при созревании белковых веществ все время изменяется ( 48).

В зерне пшеницы происходит формирование клейковины, количество которой возрастает от молочной до полной спелости. Одновременно происходит значительное изменение физических свойств клейковины, ее качества. В конце фазы молочной спелости клейковина имеет очень еще плохую связность и низкую гидратационную способность, а к фазе полной спелости она приобретает нормальные реологические свойства. Количество небелковых азотистых веществ и неклейковинных белков увеличивается только до конца молочной спелости, а далее остается практически постоянным. Процентное содержание небелковых азотистых веществ снижается в процессе созревания зерна в два раза, а абсолютное и относительное содержание клейковинного бейка в зерне значительно увеличивается

При формировании в созревающем зерне пшеницы клейковины существенное значение имеет динамика сульфгидрильных групп и дисульфидных связей. В процессе созревания в клейко- винном белке происходит постепенное снижение содержания сульфгидрильных групп при одновременном возрастании числа дисульфидных связей. Вместе с тем наблюдается непрерывное снижение активности и концентрации в зерне фермента протеин- дисульфидредуктазы. Характерный показатель качества клейковины в процессе созревания — величина отношения содержания диёульфидных связей и сульфгидрильных групп в клейковинном белке изменяется следующим образом:

молочная спелость молочно-восковая спелость полная спелость

Клейковина первоначально представлена в зерне в виде низ- когидратированного комплекса связанных между собой белковых веществ, образующих единое целое. При увлажнении происходит лишь дальнейшая гидратация обезвоженного клей- ковинного комплекса и соединение отдельных его частиц в связную массу сырой клейковины. Отсутствие отдельных фракций глиадина и глютенина и существование в зерне с самого начала налива образованного ими комплекса, частицы которого набухают и слипаются при отмывании клейковины, было доказано экспериментально.

При созревании семян происходит накопление жира, что особенно характерно для масличных семян. Как видно накопление жира в семенах масличных культур происходит из углеводов, притекающих в семена из листьев и стеблей.

Микроскопические наблюдения, произведенные над созревающими семенами, показали, что по мере их созревания происходит постепенное превращение крахмала в жир («ожирение» крахмальных зерен). Вопрос о накоплении веществ в'созревающем зерне имеет большое практическое значение в связи с определением оптимальных сроков уборки урожая и снижения потерь зерна при уборке. Один из способов снижения потерь — раздельная уборка зерновых культур, при которой зерно, убранное в период восковой спелости, остается некоторое время после жатвы в валках. При этом оно увеличивает массу под действием веществ, при- юог гекающих в него из стеблей и листьев, до Раздельный способ уборки способствует лучшему сохранению урожая, улучшению технологических и семенных свойств вд зерна.   

Следует отметить, что раздельная уборка имеет строгие ограничения. Ее нельзя применять при уборке разреженных посевов и в фазе полной спелости зерна, так как в этих случаях возможны большие потери. Раздельная уборка дает хороший результат лишь в том случае, когда проводится своевременно и высокоорганизованно.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

зерно. Хранение зерна. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ...

Биохимические процессы, происходящие в зерне при его хранении. В свежесобранном зерне непрерывно протекают биохимические процессы, связанные с дозреванием и дыханием зерна.

 

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА. Пророщенные зёрна

Протекающие биохимические процессы в прорастающем зерне способствуют расщеплению всех высокомолекулярных соединений (крахмала, белков) и переходу их в иизкомолекуляр- иые вещества, которые используются для питания зародыша.

 

Зерно. СПОСОБЫ ЗАМАЧИВАНИЯ ЗЕРНА

За это время в тканях зерен завершаются определенные биохимические процессы, в результате которых изменяется физиологическое состояние семян, направленное на прорастание зародыша.

 

Зерносклады. Склады и зернохранилища

Если зерно сухое, то физиологические процессы протекают в нем край
В связи с поздним созреванием кукурузы на зерно ее убирают осенью, когда собранные початки имеют влажность 22 ...30%- Особенно насыщен влагой стержень початка, и.

 

Замачивание и проращивание ячменя

Технология ячменного, ржаного и других солодов в аппарате большой единичной мощности предусматривает совмещение процессов замачивания и проращивания зерна, а также сушку солода в одном аппарате.

 

Биохимия. Биохимические процессы

зерно. Хранение зерна. Биохимические процессы, происходящие...
В свежесобранном зерне непрерывно протекают биохимические процессы, связанные с... Биохимия.

 

Витамины. Жирорастворимые и водорасворимые витамины.

Печень, яйца, проросшие зерна, неочищенные крупы, зеленые овощи. ВЗ (никотиновая кислота).
Окислительно-восстановительные процессы, состояние стенок капилляров и артериол, устойчивость организма к действию неблагоприятных...