|
|
В шоколадном производстве в СССР и
за рубежом в промышленном масштабе применяют щелочную обработку
какаопродуктов (какао тертого, крупки), в которой используют электролиты.
Основной целью голландского способа щелочной обработки, предложенного в
начале XIX, в., являлось получение какао порошка с высокими вку-, совыми
свойствами, темного цвета, способного образовывать напитки в виде стойкой
суспензии. Химизм явлений, происходящих в об- f: рабатываемом какаопродукте
под действием поташа, соды, карбок- сида аммония, оксида магния, в
достаточной мере не изучен. Согласно литературным данным качество получаемых
изделий зависит к более всего от действия поташа: он влияет на
дубильные вещества, стойкость суспензии. Щелочи снижают содержание
микроорганизмов.
В периодической печати достаточно часто освещаются
результаты исследований щелочной обработки какаопродуктов. Мы остановимся
только на недостаточно изученных вопросах: влиянии щелочной обработки на
изменение содержания редуцирующих веществ и свободных аминокислот в
какаопродукте, а также на изменении соотношения отдельных аминокислот. Кроме
КСО использован ряд других электролитов.
В какао бобах, обработанных при 50°С в течение 5 ч
раствором К2СО3 (2%) при соотношении бобов и раствора 1:1 и 10%-ным раствором
хлорида кальция и обжаренных до одинаковой влажности, содержание редуцирующих
Сахаров снизилось соответственно до 58 и 45%, что составляет меньшую величину
по сравнению с контролем (61,5%). Количество аминного азота возросло при этом
до 81% при обработке бобов поташом и не изменилось после обработки СаС 02 .
Поскольку более значительное снижение содержания редуцирующих Сахаров
свидетельствует об участии их в реакциях, прежде всего сахароаминной,
закономерным было бы снижение количества аминного азота. Однако получаемая
обратная закономерность указывает на дополнительно идущий процесс накопления
аминного азота. Это позволяет предположить, что указанная обработка приводит
к разрушению комплексов белка и продуктов его гидролиза с полифенолами и
увеличению аминного азота, что подтвердилось экспериментальным путем.
Наряду с количественным изменением меняется соотношение
отдельных аминокислот (), что позволяет судить о влиянии щелочной обработки
на ход сахароаминной реакции.
Темперирование какао тертого в условиях, олизких к
произвол - ственным, вызывает снижение содержания большинства аминокислот,
особенно таких, как аспаоагиновая кислота, треонин, валин. Метионин исчезает
полностью. Возрастает количество лейцина и фенилаланина несмотря на их
реакционную способность и безусловное участие в сахароаминной реакции.
Приведенные способы не исчерпывают всех возможностей
направленного улучшения качества какао бобов и продуктов их переработки. Так,
активное воздействие на ряд физико-химических свойств отмечено нами при
введении в какаопродукты ряда ферментных препаратов.
Несмотря на обширный арсенал возможностей, которыми может
располагать технолог, по-прежнему используется только обработка поташом какао
бобрв, крупки или какао тертого. Предприятиям следует проявлять большую
гибкость при выборе способа повышения качества какаопродуктов.
|