Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Приготовление и применение закваски на кефирных грибках

  

Из сухих и натуральных кефирных грибков готовят грибковую закваску, которую используют в производстве. В случае необходимости получения большого количества закваски готовят производственную кефирную закваску на грибковой закваске.

Восстановление активности кефирных грибков и их культивирование осуществляют на пастеризованном обезжиренном молоке; не допускается использование стерилизованного молока, так как при этом нарушается оптимальное соотношение между группами микроорганизмов и возникают пороки. Для приготовления производственной кефирной закваски используют, пастеризованное цельное илн обезжиренное молоко.

Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого сухие кефирные грибки помещают в обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92—95°С с выдержкой 20—30 мин и охлажденное до 19°С (летом) или до 21°С (зимой). Сухие грибки берут из расчета 1 часть на 40—50 частей молока и при указанной температуре выдерживают до образования сгустка, который должен появиться через 20—24 ч.

В процессе сквашивания закваску с грибками перемешивают 1—2 раза.

После появления сгустка отделяют кефирные грибки; помещают их в свежее пастеризованное и охлажденное молоко из расчета 1 часть кефирных грибков на 30—50 частей молока. Для полного восстановления активности микрофлоры <сухих кефирных грибков достаточно 2—3 пересадки.

Сухие кефирные грибки при восстановлении увеличиваются, по массе в 5 раз.

В дальнейшем при культивировании восстановленные кефирные грибки дают прирост, как обычные натуральные грибки.

Смена кефирных грибков на производстве не рекомендуется.

Для получения кефирной закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное (соответственно до 19. или 21°С) обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 30—50 частей молока. Допустимо использовать любые соотношения между, грибками и молоком в указанных пределах, при этом следует учитывать, что снижение количества грибков способствует увеличению содержания в закваске дрожжей и ароматобразующих бактерий.

Через 15—18 ч тщательно перемешивают закваску с грибками. Через 5—7 ч закваску снова перемешивают и процеживают через металлическое сито в чистый ушат или ванну. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко. Полученную грибковую закваску применяют для приготовления кефира либо производственной кефирной закваски.

Молоко при культивировании кефирных грибков меняют ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибков 1—2 раза в неделю их отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось постоянным

Промывать грибки водой, молоком или обезжиренным молоком не следует, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков и нарушению ритмичности процесса производства.'

Для получения производственной кефирной закваски в пастеризованное и охлажденное до 20—22°С молоко вносят 1—3% грибковой закваски. Молоко сквашивается за 10—12 ч. Для улучшения вкуса и запаха закваску выдерживают дополнительно в течение 5—6 ч при температуре сквашивания.

Для того чтобы получить качественную закваску, необходимо г систематически контролировать производство и качество полученных ! заквасок. Качество сырого молока, отбираемого для производства за- г, квасок, контролируют 1 раз в декаду в соответствии с ГОСТ 13264— Г 70. Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности кластеризации.

Качество лабораторной и производственной заквасок на стерили-  зованном молоке контролируют по активности (продолжительности ( свертывания молока). В случае ее снижения проверяют чистоту за- гкваски путем просмотра микроскопического препарата не менее чем ' в 10 полях зрения микроскопа. Качество производственной закваски  на пастеризованном молоке контролируют по активности, микроскопическому препарату, кислотности и содержанию бактерий группы ки- ршечной палочки; проверяют качество сгустка. Термоустойчивые молочнокислые палочки, возбудители порока, излишнюю кислотность Кможно обнаружить микроскопнрованием при значительном обсеменении, при небольшом обсеменении — методом предельных разведе- [ний в стерильном обезжиренном молоке. В производственной за- : кваске на чистых культурах бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве 10 мл.

В производственной закваске на чистых культурах, приготовленной на пастеризованном молоке, могут возникать следующие пороки: снижение активности закваски или несквашивание молока, наличие бактерий группы кишечной палочки, излишняя кислотность, вспучивание, ослизнение, тягучесть.

Контроль грибковой и кефирной производственной закваски про- I водят по кислотности, содержанию бактерий группы кишечной па- У лочки и микроскопическому препарату. В грибковой и производственной заквасках бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве в 3 мл. В случае возникновения пороков кефирной закваски, а также при арбитражной оценке проводят дополнительное исследование состава микрофлоры.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша....

Его делают, применяя специальную закваскукефирные грибки, а когда их нет, пользуются ранее приготовленным или купленным в магазине кефиром.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Кефир производят из пастеризованного молока путём сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

 

...применяя специальную закваску — кефирные грибки...

К напиткам, приготовляемым с использованием многокомпонентных заквасок, можно отнести кефир, кумыс коровьего молока, некоторые виды национальных
Готовый продукт должен содержать не менее 11% сухих обезжиренных молочных веществ.

 

Режим питания. Краткая характеристика питательной...

Его готовят из пастеризованного коровьего молока с использованием кефирных грибов.
Его готовят из кобыльего молока с использованием в качестве закваски чистых культур молочнокислых бактерий (болгарская палочка и др.).

 

Рецепты мороженного. Мороженое из вина освежающее

Особенностью этого вида мороженого является заквашивание смеси натуральной закваской, приготовленной на кефирных грибках, в результате чего получают мороженое с ароматом и вкусом сладкого кефира.