Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Глава 8 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ И КОНТРОЛЯ ЗАКВАСОК

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

  

Органолептическая оценка слабых по кислотообразованию штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков. В кипяченое или обработанное текучим паром молоко (50 мл) с добавлением дрожжевого автолизата (1%) при соответствующей температуре . (па 2—3°С выше оптимальной температуры роста культуры) вносят исследуемый штамм (1—2 капли) в возрасте не более 1 сут.

Молоко тщательно перемешивают и выдерживают в термостате при 26±1°С 16—17 ч, после чего охлаждают и дегустируют. При дегустации отбирают штаммы, дающие в молоке сгустки 1 различной плотности с чистым кисломолочным вкусом и запахом (S. lacis subsp. diaceylacis) или кисломолочно-сливочным вкусом (S. cremoris).

Отношение штаммов к поливалентному бактериофагу мезофильных молочнокислых стрептококков (по Д. А. Яковлеву). Метод основан на определении роста исследуемого штамма по мутности клеточной суспензии, выращенной в стерильном гидролпзованном молоке (разведенном водой 1:3, рН 6,8—7,0) с фильтратом бактериофага, в сравнении с контролем (без фильтрата).

Для получения фильтрата бактериофага в стерильное гндролизованное молоко (100 мл) вносят чувствительные культуры (2 мл) и фильтрат фага (1 мл), термостатируют его при 30±ГС в течение 18 ч. Полученный фильтрат бактериофага освобождают от бактериальных клеток, фильтруя его через свечу Зейтца с мембранным фильтром (№ 3) или центрифугируя в металлических стаканчиках при частоте вращения 837 с1.

Определяют титр бактериофага по чувствительной тест-культуре, который должен быть не менее 10~8. Бактериофаг хранят в холодильнике при температуре 3—5°С в течение 1,5—2,0 мес.

В стерильное гидролизованное молоко (5 мл) вносят исследуемую культуру (1 петля) и бактериофаг (1 к&пля), в контрольную пробу со стерильным гидропзованным молоком вносят только куль- туру. Пробы термостатируют при 30°С в течение' 24 ч, наблюдая за ростом' культуры по мутности клеточной суспензии по сравнению с контрольной пробой. Еслив течение всего периода наблюдения (через 6, 9 и 24 ч) не отмечается роста культуры в пробе с бактериофагом, а в контроле наблюдается'хороший рост, то исследуемую культуру считают чувствительной к бактериофагу и бракуют. Если' же в указанный период наблюдения в пробе с бактериофагом, так же как и в контроле, отмечается хороший рост культуры, то исследуемая культура является устойчивой к бактериофагу.

Если в конце наблюдения (через 24<ч) в пробе с бактериофагом наблюдается слабый рост культуры, а в контроле — хороший рост, то культура слабочувствительна к бактериофагу, ее также бракуют.

Выявление лизогенных штампов мезофильных МОЛОЧНОКИСЛЫХ стрептококков (по 1. Г. Мытник). Сущность метода , заключается в выявлении негативных колоний при засеве смеси индикаторной культуры и надосадочной жидкости исслёдуюго штамма двухслойным методом

В качестве основы питательной среды используют гидролизованное молоко, разведенное дистиллированной водой 1:2 (рН 6,8— 7,0), из которого приготовляют жидкую питательную среду (бульон), плотную питательную среду (1,5% агара) и полужидкую питатель- •ную среду (0,75% агара). Исследуемую культуру (Lпетля) засевают в бульон (10 мл) и выращивают в термостате при температуре 30°С в течение 5—6 ч. Затем добавляют в суспензию клеток (10 частей), хлороформ (1 часть) для разрушения клеток и выхода фагрв и тщательно перемешивают взбалтыванием, центрифугируют при частоте вращения 418—523 с-1 в течение 30 мин; надосадочную жидкость (1 мл) смешивают с 0,1 мл индикаторной культуры (4—5-часовон) и вносят в пробирки с 3,5—4,0 мл полужидкой питательной среды (45°С), перемешивают и высевают на чашку Петри с подсушенной плотной питательной средой. Чашки термостатируют в течение 17 ч при температуре 30°С. Затем отмечают наличие или отсутствие негативных колоний. Негативные колонии мелкие, мутные, с выраженными мутными центром и краями, диаметром колоний 0,1—0,2 мм, являются типичными для колоний умеренного фага мезофильных молочнокислых стрептоко!у<ов. Наличие таких колоний указывает, что исследуемая культура является лизогенной. Колонии круглые, прозрачные, диаметром 1,8—2,5 мм, типичны для колоний вирулентного фага мезофильных молочнокислых стрептококков.

Гемолитическая активность штампов молочнокислых стрептококков. Исследуемые культуры мезофильных и термофильных молоч- ндкислых стрептококков (1 петля) засевают в 10 мл гидролизован- ного молока, разведенного водой 1:3 (р.Н 6,8—7,0), и термостатируют (мезофильные стрептококки при 26±1°С, термофильные стрептококки при 40± 1°С 16—18 ч).

В расплавленный мясопептонный агар (рН 6,8—7,0) при температуре 40—42°С добавляют дефибрииированную баранью или кроличью кровь (5%) и разливают среду на чашки. Чашки делят на 2—4 сектора. На каждый сек гор плотной питательной среды штрихом засевают исследуемые культуры. Посевы термостатируют при оптимальной температуре 48 ч.

Мезофильные молочнокислые стрептококки дают у- или а-гемо- лиз, т. е. не разрушают дефнбриннрованную кровь. При этом цвет среды не изменяется или наблюдается позеленение среды около колоний исследуемой культуры. Термофильные молочнокислые стрептококки с дефнбриинрованной кровью дают а-гемолиз, около колоний исследуемой культуры наблюдается позеленение среды.

Принадлежность штаммов к мезофильным молочнокислым стрептококкам. В пробирку с лакмусовым молоком, подогретым до 45° С, вносят одну петлю исследуемого штамму и термостатируют при 45°С в течение .суток. Штаммш, принадлежащие к группе мезофильных молочнокислых стрептококков, не изменяют лакмусовое молоко и не дают в нем роста. Штаммы, которые восстанавливают лакмусовое молоко или вызывают его порозовение, выбраковывают.

Отношение мезофильных молочнокислых стрептококков к термоустойчивой молочнокислой палочке. Выявление отношения мезофильных молочнокислых стрептококков к термоустойчивой молочнокислой палочке основано на определении изменения кислотности при совместном их культивировании в молоке по сравнению с контролем (без термоустойчивой палочки).

В первую пробу (100 мл) кипяченого и охлажденного до оптимальной температуры роста, молока (30±1°С) вносят 2 мл исследуемого штамма или закваски. Во вторую пробу (100 мл) кипяченого и охлажденного до той же температуры молока кроме исследуемого штамма или закваски вносят суточную культуру (0,2 мл) эталонного штамма термоустойчивой палочки. Эталонный штамм выращивают на стерильном обезжиренном молоке с добавлением гндролизованно- го молока (2 капли на 8—10 мл молока) при температуре 40—42°С в течение 16—18 ч.

Пробы термостатируют при 30±1СС в течение 24 ч и определяют в них титруемую кислотность. По разнице между величинами титруемой кислотности первой и второй проб судят о наличии или отсутствии способности исследуемого штамма стимулировать кислотооб- разованне термоустойчивой молочнокислой палочки.

Если кислотность в исследуемой пробе не превышает кислотность в контрольной или ниже, чем в контроле, то мезофильные молочнокислые стрептококки не стимулируют кислотообразование термоустойчивой палочки. Такие штаммы и закваски рекомендуют использовать в производстве. Если же разница в кислотности между исследуемой и контрольной пробами превышает 5°Т и более, то такие штаммы и закваски стимулируют рост термостойкой палочки и их выбраковывают.

Устойчивость молочнокислых бактерий к NaCl. В гндролизованное молоко (рН 6,8—7,0) с различным количеством NaCl засевают исследуемые культуры. Штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков засевают в срсду, содержащую 2, 4 н 6,5% NaCl, штаммы термофильных молочнокислых стрептококков и палочек — в среду, содержащую 2 и 4% NaCl. Посевы термостатируют при оптимальной температуре роста. Рост или отсутствие роста штамма отмечают визуально (после встряхивания пробирки) по наличию или отсутствию мутности, посевы также контролируют выборочно по' микроскопическому препарату.

Устойчивость молочнокислых палочек к фенолу. В 10 мл стерильного обезжиренного молока добавляют 1 мл 4%-ного водного раствора фенола. Пробирки с молоком и фенолом тщательно встряхивают, засевают Г каплей исследуемого штамма термофильных молочнокислых палочек, помещают в термостат и выдерживают при оптимальной температуре роста до 48 ч (L. acidophilus при 38±1°С, L. bulgaricus при 40±1 С). Образование сгустка в молоке через 24 ч указывает на высокую устойчивость штамма к фенолу. Штаммы, свертывающие молоко до 48 ч, считаются также устойчивыми к фенолу. Штаммы, не свертывающие, молоко в течение 48 ч, считаются неустойчивыми к фенолу.

Устойчивость молочнокислых бактерий к желчи. В гидролизован- ное молоко с желчыо засевают петлей исследуемую культуру и термостатируют при соответствующей температуре роста. Рост или отсутствие роста отмечают визуально (после встряхивания пробирки) по наличию или отсутствию мутности. Посевы также контролируют выборочно микроскопированием.

Параметры определения устойчивости молочнокислых бактерий к желчи даны в  92.

Устойчивость молочнокислых бактерий к щелочной реакции среды. В мясопептонный бульон с 2% дрожжевого автолизата с определенным рН петлей засевают исследуемую культуру. Посевы термостатируют при оптимальной температуре в течение 48 ч. Рост или отсутствие роста культуры отмечают визуально (после встряхивания пробирки) по наличию или отсутствию мутности. Посевы контролируют выборочно микроскопнрованнём. Параметры определения устойчивости молочнокислых бактерий к 'щелочной реакции среды даны в  93.

Устойчивость культур к метиленовому голубому., В обезжиренное молоко с различным содержанием метнленового голубого засевают исследуемую культуру Посевы термостатируют в течение 48 ч. Рост или отсутствие роста отмечают визуально по наличию или отсутствию восстановления метнленового голубого

Терморезистентность молочнокислых бактерий. В стерильное обезжиренное молоко вносят исследуемую культуру (в возрасте 17— 18 ч), тщательно перемешивают и помещают на водяную баню. После соответствующей выдержки на водяной бане пробирки с молоком быстро охлаждают и термостатируют при соответствующей температуре в течение 48 ч. Рост культуры отмечают визуально по образованию сгустка и контролируют микроскопнрованием.

Образование культурами аммиака из аргинина. Стерильную синтетическую среду, содержащую пептон (0,5 г), ортофосфат калия (0,2 г), глюкозу (0,05 г), /-аргинин (0,3 г) на 100 мл дистиллированной воды (рН 6,8—7,0), разливают по 2 мл в маленькие стерильные пробирки, засевают 1 петлей исследуемой культуры и термостатиру- ют 48 ч (мезофильные стрептококки при 30±1РС, термофильный стрептококк и болгарскую палочку при 40±1°С, ацидофильную палочку при,38±1°С). На фарфоровую пластинку наносят равные количества исследуе'мой культуры (1 капля) и реактива Несслера

(1 капля). Если культура образует аммиак, то выпадает осадок оранжевого или бурого цвета. При отсутствии ам.миака осадок не образуется и раствор остается прозрачным, приобретая иногда желтовато- лимонную окраску.

Сбраживание углеводов культурами. Сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями можно определить двумя методами: на бульоне из гидролизата казеина с индикатором Андредэ по изменению окраски среды или на той же среде без индикатора по изменению рН среды.-

Первый метод —.в бульон перёд посевом вносят стерильный 10%-ный водный раствор того или иного углевода и засевают 1 петлей исследуемого штамма; посевы термостатируют в течение 48 ч, после чего визуально по цвету среды отмечают результат. Если среда стала ярко-розовой, считают, что исследуемый штамм сбраживает трт или иной углевод. Если среда лишь порозовела, то штамм слегка затрагивает углевод. Если окраска среды не изменилась, то штамм не сбраживает углевод.

Второй метод — в бульон перед посевом вносят стерильный водный раствор того или иного углевода и засевают 1 петлей исследуемого штамма. Посевы термостатируют при соответствующей температуре в течение 72 ч, после чего измеряют рН электрометрическим методом и по показателям этой величины судят о способности куль-

Образование, углекислого газа (методика ВНИИМСа). В пробирку диаметром 15 мм наливают 20 мл исследуемой культуры (комбинации, закваски), отмечают уровень и ставят на водяную баню с холодной водой. Температуру воды доводят, до 90°С и, не вынимая пробирки, отмечают уровень. Если культура образует СОг, то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой от 0,6 до 2—5 см и более.

Образование четырехуглеродных соединений по креатиновой пробе. Культуры ароматобразующих стрептококков, комбинации и закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, полученные на стерильном обезжиренном молоке, нагревают на водяной бане при температуре 42—45°С и фильтруют через бумажный фильтр. На белую фарфоровую пластинку наносят в равном колйчестве (-1 капля) фильтрат, 40%-ный раствор КОН и 0,04%-ный раствор креатина и тщательно перемешивают. Отмечают продолжительность появления розового окрашивания, по которому ориентировочно судят об образовании четырехуглеродных соединений (диацетила + ацетоина). Если \порозовение произошло менее чем за 7 мин, то штамм или закваска считаются хорошими продуцентами четырехуглеродных соединений. Если4 же появление розового окрашивания отмечается после 7— 10 мин, то это указывает на слабую ароматобразующую способность микроорганизмов.

Количественное определение четырехуглеродных соединений в культурах и заквасках. При определении диацетила в специальные пробирки вносят 20 мл культуры (или закваски), присоединяют их к коллектору аппарата и погружают в воду с постоянной температурой (65°С). В маленькие центрифужные пробирки (на 10 мл) наливают 1 мл буферного раствора гидроксиламина. Пробирки помещают в лрвушки, которые присоединяют к системе. Затем через всю систему в течение 1,5 ч пропускают азот. Скорость пропускания дзота должна составлять 5—7 пузырьков в секунду, ее систематически контролируют специальным приспособлением. Затем ловушки с центрифужными пробирками отсоединяют от системы и погружают на 10 мин в горячую воду (75°С), после выдержки пробирки вынимают из бани и сразу же добавляют 0,5 мл ацетонфосфата. После охлаждения добавляют 1,5 мл раствора щелочного тартрата и пробирки встряхивают, затем добавляют 0,1 мл сульфата железа (II) и вновь -быстро встряхивают. Общий объем доводят до 5 мл внесением 33Ясного раствора К2НРО4 и колориметрируют на фотоэлектроколоримет- ре в кювете при толщине слоя 5 мм и длине волны 530 нм (зеленый фильтр). При определении оптической плотности исследуемого раствора контролем является вода.

При определении ацетоина в специальные пробирки наливают 5 мл исследуемой культуры (или закваски) и 1 мл 20%-ного раствора FeCb, тщательно перемешивают и добавляют пемзу или какой-либо другой пеногаситель. Далее анализ осуществляют так же, как и при определении диацетила. По данным оптической плотности к стандартной кривой, построенной с применением химически чистого диацетила, вычисляют содержание диацетила и ацетоина в исследуемых образцах.

Определение протеолитической активности молочнокислых бактерий и заквасок (методика Э. Е. Грудзикской и А. К. Максимовой). Протеолитичёскую активность культур молочнокислых бактерий и за-квасок определяют пб. сумме трех свободных аминокислот: тирозина, триптофана .и цистеина в пересчете на тирозин.

В колбочку или пробирку (на 25—50 мл) отбирают 10 мл исследуемого образца культуры (или закваски) и молоко (контроль), добавляют 5 мл 20%-ного раствора трмхлоруксусной кислоты, перемешивают, смесь охлаждают до 3—5°С, выдерживают 20 мин в охлажденном сбстоянии, после чего фильтруют через бумажный фильтр. В мерную колбочку на 50 мл вносят 1—3 мл фильтрата (культуры, закваски или мЪлока), а затем добавляют 10 мл 0,5 н. раствора NaOH и 3 мл фенольного реактива, предварительно разведенного дистиллированной водой в соотношении 1:2, объем смесн'. в колбочке доводят до метки и смесь перемешивают.. В случае выпа- .дення осадка раствор быстро фильтруют через бумажный фильтр. Пробу после добавления фенольного реактива можно выдерживать не более 10 мин.

Степень интенсивности синего окрашивания определяют с помощью фотоэлектроколориМетра. Для этого в кювету толщиной 5 мм вводят исследуемый раствор; определение ведут с красным светофильтром при длине волны 650 им; при определении оптической плотности исследуемого раствора контролем является вода. По данным. оптической плотности и стандартной кривой, построенной с применением химически чистого препарата тирозина, вычисляют содержание тирозина в исследуемом образце 10 мг тирозина растворяют в 50 мл 0,01 н. НС1, затем- 30 мл раствора тирозина смешивакг с 15 мл 20%-ного раствора трихлорук- сусной кислоты. В ряд Мерных колбочек вместимостью 50 мл добавляют 1—3 мл указанной смеси раствора, отличающегося по содержанию тирозина, 10 мл 0,5 н. раствора едкого натра, перемешивают, добавляют 3 мл фенолыюго реактива и доводят объем дистиллированной водой до 50 мл. Смесь тщательно перемешивают и через 8—10 мин колорнметрируют против воды. По оптической плотности и концентрации тирозина в определенных растворах строят стандартную кривую.

Приготовление фенольного реактива. В йрлбу вместимостью 1,5 л вносят 100 г вольфрамата натрия, 25 г молибдата натрия, 50 мл 85%-ного раствора фосфорной кислоты, 100 мл концентрированной соляной кислоты и 750 мл воды. Смесь нагревают С обратным холодильником влечение 10 ч. После частичного охлаждения к содержимому колбы добавляют 150 г сульфата'лития, 4—5 капель брома и В0 мл дистиллированной воды. Избыток брома удаляют кипячением (без холодильника) в течение 15 мин. После охлаждения раствор фильтруют через бумажный фильтр, доводят объем дистиллированной водой до 1 л и хранят в темной склянке с притертой пробкой. Правильно приготовленный реактив имеет желтый цвет. Появление зеленого оттенка указывает на непригодность реактива для использования.

Антибиотическая активность. Антибиотическую активность  определяют методом последовательных разведений по Н. А. Красила никову, модифицированным для молочнокислых бактерий М. С. Полонским. В качестве тест-культур берут Е. coli (675). Вас. subilis Saph, aureus (209). В стерильное обезжиренное молоко (50 мл) вносят 0,5 мл исследуемой культуры молочнокислых бактерий и термо- статируют (L. acidophilus при 38±1°С, L. bulgaricus при 40±1°С) в течение 18 ч. Затем сгусток отфильтровывают через бумажный фильтр и сыворотку пропускают через свечу Зейтца е мембранным фильтром № 3, который перёд употреблением кипятят в дистиллированной воде в течение 10—15 мин. В стерильные маленькие пробирки - разливают по 1 мл стерильного гидролизованного молока, разбавленного водой в 3 раза (рН 6,0). Пробирки выдерживают в термостате при 37°С в течение 16—18 ч для проверки на стерильность среды.

Затем в первую пробирку с гидролцЬованным молоком вносят 1 мл стерильного фильтрата исследуемого штамма, из первой про-

 За единицу антибиотической активности принято количество фильтрата, которое в гидролизованном молоке полностью подавляет или задерживает рост тест-культуры.

бирки во вторую пробирку с гидролизованным молоком переносят 1 мл смеси фильтрата с гидролизованным молоком и т. д. При этом получают последовательный ряд разведений фильтрата. Затем во все пробирки вносят по 1 петле бактериальной взвеси тест-культуры (500 млн. клеток), которую приготавливают путем разведения суточной культуры, выращенной на мясопептонном бульоне. Контролем является пробирка, в которую вносят 1 мл гидролизованного молока и 1 петлю тест-культуры.

Пробирки с посевами термостатируют при 37±1°С в течение 18 ч, затем просматривают визуально. Отмечают отсутствие или подавление роста (по наличию или отсутствию помутнения среды) по сравнению с контролем.

Выявление штаммов-антагонистов (по методике Т. Г. Романович). Испытуемые культуры (1—2 капли), входящие в состав закваски, засевают в стерильное обезжиренное молоко (50 мл) и термостатируют при оптимальной температуре роста культуры в течение 48 ч. Затем сгустки фильтруют через бумажный фильтр, фильтрат прогревают на кипящей водяной бане в течение 10 мин, после чего быстро охлаждают. Фильтрат от каждой культуры (по 1 мл) вносят в пробирки, содержащие по 10 мл стерильного обезжиренного молока с метиленовым голубым. Затем в каждую пробирку добавляют по 8 капли испытуемой культуры в-возрасте 16—18 ч, выращенной на стерильном обезжиренном молоке. Содержимое пробирок хорошо перемешивают встряхиванием и помещают в термостат при соответствующей температуре (мезофильные стрептококки при 30±1°С, термофильные стрептококки и палочки при 40°С). Одновременно в пробирку, содержащую стерильное обезжиренное молоко с метиленовым голубым, вносят испытуемые культуры и термостатируют их при соответствующей температуре. Эти пробы являются контрольными.

Через 2 ч термостатирования начинают наблюдать за восстановлением метнленового голубого, отмечая продолжительность его восстановления в опытной и контрольной пробах. Если в молоке с фильтратом (опытная проба) отмечается замедление восстановления метнленового голубого по сравнению с~контролем, то этот фильтрат содержит антибиотические вещества, а его культура является анта: гонистом. Закваски, содержащие культуры-антагонисты, выбраковывают.

Определение сочетаемости штаммов (методика В НИМ И). В кипяченое или обработанное текучим паром молоко (100 мл) при соответствующей температуре (на 2—3°С выше оптимальной температуры роста) добавляют исследуемую основу (3%), комбинацию или закваску. Одновременно в другие порции молока добавляют культуры, входящие в основу, комбинацию (или закваску). Все .пробы заквашенного молока термостатируют при оптимальной температуре роста данного вида культур (мезофильные Стрептококки при 26±1°С, термофильные стрептококки и болгарская палочка при 40±1°С, ацидофильная палочка при 38±1°С). Отмечают продолжительность1 образования сгустка. После этого пробы оставляют при комнатной температуре на 1—2 ч, затем их выдерживают при 3—5°С в течение 16—18 ч. На следующий день проводят дегустацию. Сочетаемость штаммов молочнокислых бактерий определяют по продолжительности свертывания молока основой или комбинацией (или закваской) по сравнению с продолжительностью свертывания каждой культурой (штаммом), входящей в их состав (при равных оргаиолептических показателях). Отбирают основы, комбинации, свертывающие молоко на уровне самого активного штамма и, имеющие хорошие органолептические показатели, остальные отбраковывают.

Подбор комбинации штаммов (закваски) термофильного стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек осуществляют таким же образом.

Определение ацетальдегида в культурах и заквасках (по методике М. Е. Schulz). Культуру болгарской палочки (при температуре 40±1°С) или симбиотическую закваску термофильного стрептококка и болгарской палочки (при температуре 43±1°С) в стерильном обезжиренном молоке термостатируют в. течение 3—5 ч. После термоста- тирования культуру или закваску помещают в холодильник (3—'6°С) и оставляют до следующего дня, после чего исследуют. Культуру или закваску фильтруют через бумажный фильтр. К 5 мл фильтрата добавляют несколько капель насыщенного раствора соды до появления помутнегшя, прочно сохраняющегося. Затем в фильтрат добавляют 3 капли насыщенного раствора нитропруссида натрия и 3 капли насыщенного раствора гексаметиламина. После внесения каждого' реактиву пробирки встряхивают. Результат отмечают через 40—60 с. Появление синего или сине-фиолетового окрашивания указывает на содержание в растворе значительного количества ацетальдегида. При малом содержании в фильтрате ацетальдегида раствор окрашивается в слабо-синий цвет, при отсутствии ацетальдегида — в грязно-бежевый или бледно-розовый цвет.

Определение взаимоотношения между термофильным стрептококком и болгарской палочкой. В 10 мл гидролизованного молока (в разведении 1:2, рН. 6,8—7,0) засевают культуры термофильного стрептококка или болгарской палочки (1 петля), входящие в состав комбинации, и выращивают при оптимальной температуре (40±1°С в течение 48 ч). Культуральную жидкость фильтруют через свечу Зейтца с мембранным фильтром (№ 2 или 3). В стерильные мелкие пробирки асептически разливают по 1 мл гидролизованного молока, проверяют на стерильность (термостатирование при 37°С в течение 16—18 ч). За это время среда должна остаться прозрачной, что указывает на ее стерильность. В пробирки с гидролизованным молоком добавляют 1 мл фильтрата и перемешивают встряхиванием, получают разведение 1:2. Из первой пробирки переносят 1 мл жидкости во вторую, получают разведение 1:4 и т. д. Кроме того, в одну стерильную пробирку вносят 1 мл фильтрата, а в другую — гидролизованное молоко (контроль). Таким образом получают ряд пробирок (с фильтратом и без него).

В среду с фильтратом и гидролизованным молоком (контроль) вносят по 1 петле 24-часовой культуры. В среду с фильтратом болгарской палочки вносят культуру термофильного стрептококка, и наоборот.

Все пробирки термостатируют и затем сравнивают развитие культуры (по мутности) в среде, содержащей фильтрат с контрольной пробиркой. При этом отмечают стнмуляцию_и угнетение роста.

Отбор штаммов молочнокислых стрептококков по структуре популяции (методика ВНИМИ). В пробирки со стерильным обезжиренным молоком засевают исследуемый штамм молочнокислых стрептококков, термостатируют 7—18 ч при оптимальной температуре роста; затем проводят рассев штамма на агар с гидролизованным молоком таким образом, чтобы на одной чашке получить от 10 до 20 колоний; чашки термостатируют при оптимальной температуре роста в течение 48 ч. От каждого штамма выделяют от 20 до 60 колоний. Пробирки со стерильным молоком термостатируют при оптимальной температуре роста в течение 17 ч, после чего определяют кислотность каждого варианта, т. е. энергию кислотообразовання.

Серологический метод группирования молочнокислых бактерий (методика Н. В. Билетовой). Основными компонентами реакции являются преципитнрующая сыворотка и антиген (экстракты микроорганизмов). Механизм реакции состоит в том, что после соединения антигена и нреципитирующей сыворотки под влиянием антител последние в присутствии электролитов укрупняются и частицы антигена осаждаются. Реакция протекает в две фазы: невидимая — прецн- питины (антитела) адсорбируются антигеном; видимая — комплекс антиген + антитела под действием электролитов выпадает в осадок, образуя сероватый диск на границе обеих прозрачных жидкостей. При серологическом группировании молочнокислых бактерий в качестве антигена используют прозрачные солянокислые экстракты микроорганизмов, содержащие серологически активную группо-специ- фнческую полисахаридную субстанцию.

Постановка реакции преципитации. В стеклянные пробирки высотой 2—2,5 см и внутренним диаметром 4 мм наливают 0,1—0,2 мл Леразведенной преципитирующей сыворотки, затем на нее осторожно по стенке пробирки наслаивают такое же количество разведенного солянокислого экстракта (1 : 10 в физиологическом растворе). Для идентификации выделенных из природных источников молочнокислых стрептококков реакцию преципитации ставят с сыворотками групп N, D, термофильного стрептококка и солянокислыми экстрактами исследуемых культур. Результаты реакции учитывают через определенные промежутки времени до 30 мин, выдерживая пробы при комнатной температуре.

При положительной реакции на границе двух слоев жидкости появляется дымчатое кольцо.

Интенсивность реакции оценивается по шкале с учетом продолжительности появления наиболее выраженного кольца. При постановке опыта ставят два контроля: преципитирующая сыворотка и экстракт гомологичного штамма; преципитирующая сыворотка и физиологический раствор.

Если солянокислые экстракты испытуемых штаммов дают положительную реакцию с сывороткой группы N и отрицательную с группой D и термофильного стрептококка, то штаммы могут быть отнесены к мезофнльным стрептококкам. Если солянокислые экстракты исследуемых штаммов дают положительную реакцию с сывороткой термофильного стрептококка и отрицательную с сыворотками групп D и N, то штаммы могут быть отнесены к термофильному стрептококку.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Силос — ...брожения, преимущественно молочнокислого...

Молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы подразделяются на
Исследования показали, что в такой
ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии (г. Санкт-Петербург) выпускает сухую закваску молочнокислых бактерий, 2,5...5 г...

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых микроорганизмов, концентрации соли, температуры и количества сахара в среде. Интенсивность брожения зависит от вида преобладающих бактерий.

 

Консервирование продуктов антисептиками

Глава 2 ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. Консервирование продуктов антисептиками.
Под действием сернистой кислоты легко погибают бактерии, особенно молочнокислые и уксуснокислые.

 

Характеристика осадков, методы обработки...

Исследования, проведенные АКХ, показали, что активный ил
Кислую фазу брожения осуществляют обычные сапрофиты: факультативные анаэробы типа молочнокислых, пропионовокислых бактерий и строгие (облигатные) анаэробы типа маслянокислых...

 

...использованием термофильных молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение. Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых микроорганизмов
Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с применением молочнокислых бактерий.

 

...термофильных молочнокислых бактерий.

...приготовляемые с использованием мнегоком- понентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также напитки...