Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Часть III МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРОЙЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МОЛОКА, ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Глава 9 МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОГО МОЛОКА

МИКРОФЛОРА СЫРОГО МОЛОКА НА ФЕРМЕ

  

Основными источниками микрофлоры молока при доении являются вымя животного, кожа, корм, навоз, оборудование доильной установки. В процессе первичной обработки молоко обсеменяется с оборудования, из воздуха (первичная микрофлора), кроме того, в нем,, может уже начаться размножение попавших микроорганизмов. При .хранении в молоке происходят размножение всей попавшей микрофлоры (вторичная микрофлора). ,

Источники первичной микрофлоры молока. М и к р о ф л о р а вымени. Вымя коровы защищается'от внешней среды сосковым каналом, оказьгааГощим на микробы бактерицидное действие. Прй' нарушении защитных' функцнй.,соскового, канала микробы попадают в вымя н размножаются в сосковой цистерне в период между доениями.

Проникновение микроорганизма в вымя может происходить через отверстие соска, через раны при поражении кожи вымени или соска, путем протекания через вымя  инфицированных крови и лимфы. При скрытой инфекции вымени в 1 мл молока содержится 300—4-000 микробов, при заболевании маститом в 1 мл молока может быть до 500 000 микробов.

Кожа вымени соприкасается с поверхностью стойла и; пастбища, остатками навоза, подстилкой, кормушками, руками доярок. На коже также остается после доения молочная пленка. Благодаря высокой тем-пературе (па 1—2°С ниже температуры тела животного) на коже создаются благоприятные условия для развития микробов. При недостаточно тщательном уходе и дезинфекции на 1 см2 кожи, вымени обнаруживается свыше 105 микробов.

Во время доения количество микробов снижается от 103 в 1 мл до 50 в 1 мл.

 Навоз.В 1 г свежего коровьего навоза содержится от 104 до  105 микробов, в 1 г старого навоза — от 106 до 107 микробов. Навоз ожет содержать патогенные и нежелательные для производства- икробы (возбудители пороков). В нем часто обнаруживаются сальмонеллы. Корм. Корм может оказывать косвенное влияние на загрязнение.молока микробами: корм низкого качеств мбжет вызвать .у животных понос, что увеличивает опасность попадания частиц навоза

Воздух. Из воздуха микроорганизмы могут попадать в молоко во время ручного доения. Их количество в 1: мт сырого молока может составлять 100—1500. В основном воздух является источником обсеменения молока микрококками и спорообр&зующиьги бактериями. Остальные группы микроорганизмов не влияют, существенно на состав микрофлоры молока.

Оборудованиe. Если оборудование для первичной обработки молока находится в неудовлетворительном состоянТий,- о.но может стать источником обсеменения молока микроорганизмами., В этом случае в молоке может содержаться от 5000 до-500 ООО микробов, В основном в молоке после доения обнаруживаются те. жемик роорганизмы, что и на доильных установках

При машинном доении в зависимости от чистоты доильного оборудования в молоко может .попадать от 500 до 15 000 микробов. Для того чтобы получить молоко высокого качества, необходимо учитывать следующее:

молоко соприкасается с большими поверхностями установок- н при их загрязнени'и существенно обсеменяется;          

обсеменение происходит за- счет остатков молока и цромывных вод- в установках, где микрофлора приспосабливается к развитию в молоке;           

получение большого количества молока создает; предпосылки для смешивания молока с низким содержанием микробов с молоком, содержащим значительное их количество;

промывка и дезинфекция доильных установок часто проводится недостаточно тщательно;

при неправильном использовании доильного оборудования кожа сосков травмируется и создаются условия, благоприятные для возникновения маститов;

Вторичная микрофлора. Накопление микрофлоры м,олока в процессе первичной обработки и хранения. Сразу после полтения молока размножение Микробов в нем часто приостанавливаетстот промежуток времени называют бактерицидной фазой. Причина\этого явления объясняется наличием в молоке собственно молочных ингибиторов -1- агглютининов (иммуноглобулинов), системы лактоп-ероксйь, даза тиоцианат — пероксид водорода; адаптацией к молоку попавших в него микроорганизмов, не приспособленных к. развитию в молоке (попавших из окружающей среды, а не с оборудования).

Длительность бактерицидной фазьгзависит в основном от исходного обсеменения молока микроорганизмами и температуры его хранения.

Если исходное обсеменение молока невысокое, то бактерицидная фаза при 3—5°С составляет 24 ч и более. При высоком-же бактериальном обсеменении ее продолжительность всего 3—5 ч при низкой температуре, а при высоких она вообще отсутствует.

После доения молоко должно быть'быстро охлаждено до возможно более низких температур. Если молоко не позднее чем, через,. 2 ч после получения охлаждено до 8°С, можно поддерживать пер-' йоначальный уровень, обсеменения примерно в течение 8 ч. Придедленном охлаждении или недостаточно низкой температуре Конечного охлаждения микроорганизмы молока активно размножаются уже в течение первых 12 ч.          ч

Молоко, полученное на фермах с хорошими гигиеническими условиями, может сохранять первоначальное, количество микроорганизмов на протяжении 48 ч даже при температуре 10°С. Однако при температуре 15°С через 48 ч оно становится нестандартным по микробиологическим показателям. Молоко, полученное на фермах со средним гигиеническим уровнем, может сохранять свое микробиологическое качество на уровне I класса по редуктазной; пробе на протяжении 48 ч только при температуре 4,4°С: В молоке, полученном на фермах с плохими гигиеническими условиями, быстро накапливаются микроорганизмы (в том числе патогенные) при всех температурах хранения на протяжении 48 ч.

Установлено, что для обеспечения сохранности качества молока содержание бактерий в сыром молоке сразу после доения не должно превышать 105 в 1 мл; температуру охлаждения молока следует выбирать в зависимости от длительности хранения: 8—10°С при продолжительности до 24 ч, 3—5°С при продолжительности свыше 24 ч.

Количество психротрофных бактерий, дрожжей и плесневых грибов при температуре 4,3°С на протяжении хранения в течение 18,5 ч остается почти на первоначальном уровне. Пснхротрофные микроорганизмы свободно размножаются при температурах 7СС и ниже

длительных сроках хранения. При повышении температуры их развитие подавляется размножением другой сапрофитной микрофлоры, в основном молочнокислой. Однако при подавлении конкурирующей микрофлоры в условиях повышенных температур они активно развиваются. Так, в молоке с исходным содержанием психротрофных бактерий 102 после хранения в течение 24 ч при 17°С может накопиться до 106 клеток этих микроорганизмов в 1 мл.

За рубежом считается, что содержание психротрофных бактерий в/ молоке, определяемое через 10 дней инкубации при температуре 7°С, может служить показателем уровня санитарно-гигиенических условий получения молока йа ферме при охлаждении его до 0—3°С: до 104 в 1 мл — удовлетворительные условия на ферме; 104—1.05 в 1 мл — необходимо улучшение условий получения молока или мой- 'ки у дезинфекции оборудования; более 105 в 1 мл — показатель неудовлетворительных условий получения или неэффективного охлаждения.

Основные факторы, определяющие гигиеническое качество сыро- ' го молока. Гигиеническое качество сырого молока определяется следующими показателями: содержанием патогенных микробов; содержанием сапрофитных микроорганизмов и интенсивностью нх обмена веществ; содержанием соматических клеток; наличием ннгибирующйх веществ.

Содержание патогенных микроорганизмов. В сырое молоко патогенные микроорганизмы могут попадать из различных источников ().

Содержание сапрофитных микроорганизмов и интенсивность их обмена веществ. В результате развития микроорганизмов и их обмена веществ в молоке появляют-

ся биохимические изменения. Установлено, что улавливаемые современными методами биохимические изменения в среде наступают тогда, когда количество микроорганизмов в ней достигает в среднем 106 в 1 мл.

При развитии большинства видов микроорганизмов образуется пируват, который занимает центральное место в обмене веществ Микробов. В зависимости от вида микробов и условий выращивания быстрый рост пируватов начинается при уровне 105—106 микробов в 1 мл.

Среди микроорганизмов, находящихся в молоке в небольшом ко-  личестве, особое место занимают спорообразующие бактерии. Уровень их содержания в молоке незначителен, но они могут вызывать пороки продуктов, вырабатываемых при высокотемпературной обработке молока (стерилизованное молоко и др.).

Неизбежное даже при хороших санитарно-гигиенических условиях получения и первичной обработки молока содержание микробов  в нем находится на уровне 5(103н-10) в 1 мл. В дальнейшем в про-  цессе хранения оно увеличивается в зависимости от условий, прежде всего температуры хранения.       #

С учетом вышеизложенного в мировой практике установлены границы риска, определяющие минимальное количество микробов, при котором могут возникать пороки молока и вырабатываемых из него продуктов. Так, при охлаждении. не ниже 8°С количество блк- терий не должно превышать 107, количество психротрофных мол on нокислых бактерий при этой температуре не лимитируется. При охлаждении ниже 8°С количество психротрофных бактерий не должно превышать 106 (молочнокислые бактерии не учитываются).

В зависимости от количества микроорганизмов в 1 мл сырого молока судят о пригодности для переработки его на различные продукты. Для переработки в питьевое молоко в, 1 мл сырого молока должно содержаться микроорганизмов: 10е (общее количество), 3 10 (термостойкие бактерии). Длв переработки на продукты в 1 мл сырого молока должно содержаться микроорганизмов: 3-Ю5 (общее количество), 102 (бактерии группы кишечной палочки).

Содержание соматических клеток в молоке. Dpi? воспалительных заболеваниях молочной железы в молоке появляется большое количество соматических клеток. В молоке здоровых животных преобладают эпителиальные клетки, образующиеся в вымени в процессе естественного старения и обновления тканей. Эги клетки являются постоянной -составной Частью молока. Повышенное содержание в молоке соматических клеток, особенно лейкоцитов, свидетельствует о том, что молоко получено от больного живо.тнопХ Одновременно в молоке обнаруживается и большое количество микробов — возбудителей маститов — патогенных стафилококков, гемолитических' стрептококков п др.

В молоке, полученном от коров, больных маститом, отмечаются г серьезные химические изменения, которые влияют, на качество выра- . батываемых нз него продуктов, в основном за счет снижения сухих ' веществ, жира, казеина.

Наиболее серьезные последствия вызывает применение мастит- ного молока в сыроделии. Однако имеются данные и о влиянии его на качество питьевого молока, заквасок, и консервов ( 106).

В основном переработка молока с высоким содержанием соматических клеток может привести к сокращению сроков хранения питьевого молока при низких температурах, появлению оеадка в стерилизованном молоке и снижению стабильности, сгущенного молока.

Содержание ингибирующих веще.ств в м о л о- к ,е. Ингибирующие вещества, содержащиёрг в молоке, могут попадать в него из различных источников: естественные — собственно молочные ингибиторы, котор&е Обусловливают Вактерицидные свойства молока,,вводимые при лечении животного (антибиотики и сульфаниламиды); попадающие с кормами (антибиотики,, пестициды,.гербициды и др.}; попадающие в молоко извне (остатки моюще-дезин- фицирующих средств, продукты обмена микроорганизмов.и, др.).

Собственно молочные ингибиторы оказывают подавляющее действие на бактерии только в первые часы хранения молока после доения (бактерицидная фаза) и, таким образом, играют положительную роль в; сохранении качества молока. Впоследствии они разрушаются в процессе хранения и пастеризации молока. Пестициды обычно обнаруживаются в молоке в концентрациях, не оказывающих влияние на развитие молочнокислых бактерий. Остатки моюще.-дезинфицм- руклцих средств редко бывают причиной торможения молочнокислого брожения, если мойка и дезинфекция оборудования проводятся правильно. Они могут попадать в молоко лишь при нарушениях процесса мойки или в ;целях фальсификации. .

Продукты обмена- микроорганизмов, развивающихся в молоке, найдены в- 10% образцов сильно обсемененного молока. Эти ингйЙи- торы разрушаются при нагревании до 82—83°С. Обнаружены также термостойкие ингибиторы, вырабатываемые микрококками и грамот- рицательными палочками.

Наибольшую роль в снижении гигиенического качества молока .играют антибиотики. В ветеринарии для лечения животных используют пенициллин, стрептомицин, тетрациклин, бацитрацин и другие антибиотики. Одним из наиболее опасных антибиотиков при производстве кисломолочных- пррдуктов. считается пенициллин, так как он термоустойчив и не разрушается 'при ..кратковременной пастеризации. Для 'лечения заболеваний вымени применяют антибиотики дозой от сотен тысяч до нескольких миллионов международных единиц пенициллина или други.х антибиотиков отдельно или в комбинации. После лечения вамени антибиотики или сульфаниламиды обычно выделяются с молоком, по крайней мере, в течение 6 доений. Поэтову в ветеринарной практике разработаны требования, ограничивающие сроки сдачи молока после лечения кОров антибиотиками и сульфаниламидами. Только'после 48—72 ч после окончания лечения можно сдавать молоко на переработку.

Антибиотики могут также попадать в молоко при поедании коровами кормов, предназначенных, например, для свиней, в которые антибиотики специально добавляются, Кроме того, антибиотики, применяемые в ветеринарии, иногда обнаруживаются в молоке как результат фальсификации.

Содержание антибиотиков в молоке регламентируется в разных странах в зависимости от чувствительности метода, применяемого для их определения. В большинстве стран в молоке не допускается содержание антибиотиков 0,001—0,005 ИЕ. В соответствии с чувствительностью гостированного в нашей стране метода в молоке определяется 0,01 ИЕ пенициллина.

Основными мерами для исключения попадания в молоко ингибирующих веществ являются следующие:

правильное обращение с антибиотиками. и другими лечебными

препаратами при лечении заболеваний коров (особенно маститов);

соблюдение сроков, запрещающих сдачу молока от животных, подвергнутых лечению антибиотиками;

пресечение неконтролируемого применения антибиотиков и других лечебных препаратов;

информирование молочных предприятий о медикаментозном лечении коров и исключение поставок молока при подозрении на наличие в нем ингибирующих веществ;

предотвращение дачи кормов, содержащих антибиотики; соблюдение требований при использовании средств уничтожения насекомых;

обеспечение правильной мойки и дезинфекции доильного оборудования и оборудования для первичной обработки молока, исключение возможности попадания в молоко моюще-дезинфицирующих веществ;

систематический контроль молока на наличие ингибирующих веществ при его приемке предприятиями молочной промышленности.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Цельномолочные продукты. Кисломолочные напитки

Натуральные молочные продукты содержат только составные части молока. Они могут быть разделены на цельномолочные, кисломолочные, белковые кисломолочные, молочножировые.

 

СЫРЫ. Изготовление и рецепты сыров

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты.
Зеленый сыр относится к группе кисломолочных выдержанных сыров, приготовляется из обезжиренного молока.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Молоко и молочные продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в
При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок.
Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с...

 

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное...

Хранение молока, молочных продуктов и яиц.
Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т. д.) приводит к их засахариванию.

 

Топленое молоко. МОЛОКО, СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ...

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша. Ряженка. Кефир....

 

ПРОДУКЦИЯ КОЗОВОДСТВА. Козье молоко - состав...

Молоко и молочные продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в питании Примерно такое же количество питательных веществ содержится в козьем молоке.
цельномолочные продукты.