Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Глава 11 МИКРОБИОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ОБЩИЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ МИКРОФЛОРЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ кисломолочных ПРОДУКТОВ

  

Направление развития микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов определяется следующими основными факторами: пастеризация молока при производстве кисломолочных продуктов осуществляется при более высоких температурах и длительной выдержке, чем при производстве питвевого молока, из технологических соображений (улучшение консистенции, синеретических свойств сгустка и т. д.). Благодаря этому в молоке получают преимущество термостойкие микроорганизмы — термоустойчивые молочнокислые палочки, энтерококки. Эта микрофлора поселяется и на оборудовании- при производстве кисломолочных продуктов. Молоко, пастери- ованное при повышенных температурах, представляет собой лучшую реду для развития микроорганизмов, особенно молочнокислых, чем ырое молоко или пастеризованное при низких температурах;  основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, однако микрофлора пастеризованного молока и попа- ающая с оборудования также размножаются в процессе скваши- ания;

размножение незаквасочной микрофлоры происходит одновре- но с развитием микрофлоры заквасок; часть микрофлоры неза- асочного происхождения активизируется в присутствии микроор- низмов закваски, часть — подавляется; некоторые микроорганиз- I, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры за- аскн;

ч интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных одуктов и конечное соотношение между ее' представителями за- ят также от качества молока, температуры и длительности сква- вания (и созревания) и эффективности охлаждения (быстроты и нечной температуры).

, Ассортимент кисломолочных продуктов, выпускаемых в нашей ане, очень велик. С точки зрения микробиологии основные кисло- лочные продукты в зависимости от применяемых при их произ- дстве микроорганизмов могут быть разделены на группы

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Цельномолочные продукты. Кисломолочные напитки

В группу кисломолочных продуктов входят продукты
Белковые кисломолочные продуктыпродукты с высоким содержанием
использование вторичного сырья, рассматривается сейчас как главное направление развития молочной...

 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ. Напитки вырабатываемые...

ГЛАВА II.
При производстве кисломолочных напитков резервуарным способом очень важно особое внимание уделять процессу гелеобразования, так как он обусловливает хорошую консистенцию продукта.

 

Йогурт. Свойства йогуртов

Сегодня йогурт заметно потеснил многие другие кисломолочные продукты.
Болгарская палочка и термофильный стрептококк нормализуют состав и активность микрофлоры пищеварительного тракта, вырабатывая молочную кислоту, которая...

 

Нарушение технологических режимов производства...

Глава 11 ДЕФЕКТЫ КОНСЕРВОВ.
В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют.