Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Кумыс

  

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока смешанного (молочнбкислого и спиртового) брожения, По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от коровьего. Оно беднее казеином, зато богаче альбумином, лактозойг витаминами С, Вь В2 и микроэлементами (кобальтом и медью). Кобылье молоко отличается от коровьего своими иммунными свойствами в отношении микобактерий туберкулеза.

В промышленном масштабе кумыс из кобыльего молока вырабатывают в ограниченном объеме.

В последнее время разработана технология кумыса из специальной молочной смеси, составленной из молока цельного, обезжиренного, подсырной сыворотки с добавлением лактозы, витамина С.

В целях повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока для его приготовления подобраны специальные закваски, состоящие из дрожжей, сбраживающих лактозу, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза: L. bulgaricus — типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока и L. acidophilus, антибиотически активных против нежелательной микрофлоры кишечника. Таким подбором микрофлоры как бы компенсируется отсутствие у .коровьего молока иммунных свойств.

Основной особенностью производства кумыса является то, что в.- подготовленную пастеризованную'' и- охла!жденную смесь вносят большое количество закваски — 20сразу же создает благо- приятные условия- дл'я развития дрожжей и молочнокислых пало- чек.,, Процесс сквашивания. ведется, при постоянном перемешивании, что также способствует в'результате аэрации развитию дрожжей и образованию этилового спирта. Однако отсутствие герметического укупорив алия при данном способе не позволяет поручить высокогазированный продукт, как при других способах.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

КУМЫС. Кумыс из кобыльего, коровьего и верблюжьего...

Кумыс из кобыльего, коровьего и верблюжьего молока готовят с незапамятных времен. Еще в V в. до н. э. греческий историк Геродот, описывая быт скифов, сообщал...

 

Кумыс из коровьего молока. Рецепт кумыса

Кумыс вырабатывают из пастеризованного коровьего обезжиренного молока с добавлением сахару сквашиванием кумысной закваской.

 

Кумыс. Кумысоделие. Дойкой кобыл и производством...

Кумыс применяли в лечебных целях при заболеваниях органов дыхания, пищеварения и других болезнях.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша....

Кумыс лучше делать из смеси цельного молока и обрата. Предварительно в молоко добавляют сахарный песок — 3 чайные ложки на литр.