Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Отбор проб для контроля продукта по ходу технологического процесса проводят в следующих точках: сырое молоко; пастеризованное молоко после пастеризатора; нормализованное пастеризованное молоко из резервуара для хранения молока; нормализованное молоко из бака перед вакуум-выпарным аппаратом; сгущенное молоко после вакуум-выпарного аппарата, после гомогенизатора, из резервуара, перед фасованием; сгущенное молоко из незакатанной банки после разливочио-укупорочного автомата; 3—5 закатанных банок с продуктом перед стерилизацией.

Общая бактериальная обсемененность сырого молока должна быть не ниже I класса по редуктазной пробе, Кроме того, в I мл молока должно содержаться не более 100 спор мезофильных и термофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов. В пастеризованном молоке общее количество бактерий должно быть не более 5 тыс. в 1 мл, в сгущенном молоке — не более 10 тыс. в 1 мл, количество спор мезофильных и термофильных микроорганизмов — не более 10 в 1 мл.

В случае обнаружения повышенного бактериального обсеменения сгущенного молока перед стерилизацией необходимо проведение дополнительных проверок технологических процессов в целях выявления мест загрязнения. Одновременно контролируют санитарногигиеническое состояние оборудования.

Для бактериологического контроля готовой продукции от каждой партии отбирается по 5 образцов сгущенного стерилизованного молока, проверенного на герметичность. Образцы выдерживают в термостате при температуре 37°С в течение 6 сут. После выдержки банки с продуктом осматривают. При наличии вздутия крышки или донышка, не опадающего при нажиме пальцами, банка с продуктом считается бомбажной. Банки без внешних дефектов вскрывают и анализируют органолептически, по титруемой кислотности, но микроскопическому препарату.

В сгущенном стерилизованном молоке после термостатирования

не должно происходить органолептических и физико-химических изменений, а в микроскопическом препарате не должно быть бактериальных клеток.