Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Цель органолептической экспертизы готового мороженого — определение его сортности и пригодности для употребления,

Органолептическому контролю подвергают сырье, полуфабрикаты В готовую продукцию. При этом проверяют вкус и аромат, структуру консистенцию, упаковку и состояние тары. Контролируют каждую "йартню мороженого. Под партией понимают продукцию, выработанную из смеси одного и того же состава при соблюдении динаковых условий технологического режима и находящуюся в одном танке, баке или в вйнне хранения. К выпуску разрешается мороженое, удовлетворяющее по качеству требованиям действующих стандартов или технически» условий.

Каждый из указанных показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов, после чего результаты суммируются.

По структуре и консистенции готовый продукт должен быть нежным, однородным по всей массе, без ощутимых кристаллов льда и ..комочков стабилизатора; глазированное мороженое должно иметь глазурь, равномерно распределенную по его поверхности.

Цвет и внешний вид—однородные, характерные для данного ви- fда мороженого; фасованное — правильной формы, вафли и вафель- «иые стаканчики — с ровными краями, без трещин и лома.

Не допускается к выпуску мороженое деформироваииое, при раличии механического загрязнения, в загрязненной бумажной таре Rk упаковке, в ржавых гильзах.

При наличии в мороженом двух или более пороков вкуса и аромата или структуры и консистенции в зависимости от их степени рценку производят по наиболее обесценивающему пороку, с дополнительной скидкой соответственно 3 и 2 балла, г Внутрифабричный (внутрицеховой) контроль мороженого по 100- ралльной системе проводят для предупреждения выпуска нестандартного или дефектного продукта, а также для характеристики работы (Отдельных соревнующихся между собой бригад, смен и предприятий.