Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Яичный порошок (смесь желтка и белка) содержит (в %): воды 6,4, белков 42,3, углеводов 5,8, жира 41,9 и минеральных веществ 3,6.

Сухой желток содержит до 53% жира и 35% белков, сухой белок— 73,4% белка, 12,6% воды. Яичную массу высушивают в специальных сушилках при температуре 45° С. Яичный порошок из цельного яйца должен быть светло-желтого цвета, иметь порошкообразную структуру и нормальные, свойственные яйцу, вкус и запах.

Яичные порошки в герметичной упаковке при температуре от —5 до +8°С и относительной влажности воздуха 60—65% хранят до 10 мес., в негерметичной таре — до 8 мес.