Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Ацидофильно-дрожжевой напиток. Сывороточный напиток с томатным соком

  

Ацидофильно-дрожжевой напиток.

 

Напиток вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Сыворотку, полученную при производстве сыра или; творога, фильтруют и пастеризуют при 95—97° С с выдержкой 1 ч. Затем ее охлаждают в течение 5—6 ч .для осветления до 35° С или сепарируют на специальных сепараторах. В осветленную сыворотку вносят 5% по отношению к ее массе ацидофильно-дрожжевой закваски. В количествах, предусмотренных рецептурой, добавляют сахар, воду, лимонную настойку и жженый сахар. Смесь тщательно перемешивают. Заквашивание и сквашивание осуществляется при температуре 35° С.

Для приготовления сахарного сиропа требуемое по рецептуре количество сахара растворяют в воде, в немного большем количестве, чем требуется по рецептуре. Нагревают раствор до кипения и кипятят 15—20 мин. Запас воды берут из расчета ее выпаривания при варке сиропа. Готовность сахарного сиропа определяется по его плотности, которая при температуре 20° С должна быть 1,317, что соответствует раствору с содержанием сахарозы 65%. Готовый сахарный сироп фильтруют через 2 слоя марли и охлаждают до 10—12° С.

Закваску готовят на пастеризованной и охлажденной до 35° С молочной сыворотке. Перед пастеризацией в нее необходимо добавить 2% по отношению к массе сыворотки сахара. При температуре 35° С в сыворотку вносят 2% чистой культуры неслизистой расы ацидофильной палочки и 0,3% смыва дрожжей.

Чистые культуры ацидофильной палочки приготовляют на пастеризованном и стерилизованном обезжиренном молоке. Дрожжи выращивают на косом сусловом агаре в бутылках емкостью 0,25 л при 30° С в течение 2—3 суток. Смыв с дрожжей производится 10 мл дистиллированной воды.

Закваску, приготовленную на ацидофильной палочке и смыве с дрожжей, выдерживают при 30—35° С в течение 2 суток и охлаждают до 6—8° С. Кислотность закваски перед ее употреблением должна быть 100—120° Т.

После добавления закваски сыворотку разливают в стеклянные узкогорлые бутылки емкостью 0,5 л, укупоривают их кронен-корковой пробкой. Укупоренные бутылки с сывороткой помещают в термостат при температуре 30—33° С на 16—18 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности напитка, которая должна быть в пределах 75—100° Т. Напиток при указанной кислотности охлаждают в холодильной камере до 6° С, во время охлаждения напиток созревает.

Ацидофильно-дрожжевой напиток должен иметь кислотность 75—100° Т, плотность по сахарометру не менее 12,5, содержание спирта 0,4—1,0%.

Вкус напитка должен быть кисломолочным, освежающим; цвет — мутный, слабо-зеленый или коричневый, обусловленный цветом наполнителей; консистенция — однородная жидкость с незначительным осадком.

Ацидофильно-дрожжевой напиток хранят при температуре не выше 6° С не более 7 суток с момента выпуска.

 

Сывороточный напиток с томатным соком

 

Напиток вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли.

Сыворотку, полученную при производстве творога, фильтруют, пастеризуют при 95—97° С с выдержкой 1 ч. Затем ее охлаждают и вновь фильтруют. В осветленную ,и охлажденную до 15° С сыворотку добавляют томатный .сок с солью. Напиток перемешивают, охлаждают до 6—8° С и разливают в стеклянные бутылки емкостью Ю,5 л. Затем его выдерживают в холодильной камере при температуре 6° С в течение 5—6 ч для приобретения специфического аромата.

Сывороточный напиток с томатным соком должен яметь кислотность 50—70° Т, содержать соли не более 0,5%. Он представляет собой однородную оранжевого цвета жидкость с привкусом томатов.

Хранят напиток при температуре не выше 6° С не более 48 ч с момента выпуска.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

Диетические напитки - морс, дрожжевой напиток, соки овощные ягодные...

Томатный сок со сливками.
ДРОЖЖЕВОЙ НАПИТОК. Ржаной хлеб нарезать тонкими кусочками, высушить на противне в духовке. Сухари залить кипятком, дать настояться в течение 4 часов и процедить через сито.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

...от способа производства бывает кислотно-сычужный, кислотный из цельного и обезжиренного молока и ацидофильно-дрожжевой; по
Вырабатывается также ряд кисломолочных напитков с добавлением сахара, фруктово-ягодных сиропов, томатного сока и т. д. («Снежок»...

 

Пища и здоровье. Натуральные соки, квасы, напитки

По содержанию. витамина С томатный сок не уступает апельсинам и лимонам. Соли
Напитки, рекомендуемые людям с ослабленным здоровьем. Напиток из овса. Овес перебрать, промыть, залить холодной водой и.

 

Овощные соки и напитки

Напитки «Томатный» и «Ароматный» при фасовании их в банки 1—82—2000 и 1—82—3000 можно стерилизовать поточным методом в теплообменниках непрерывного действия путем
Диетические напитки - морс, дрожжевой напиток, соки овощные ягодные...

 

производство соков, пюре, фруктовых порошков. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ...

Соки в дальнейшем используют для производства концентратов и безалкогольных напитков.
Яичный порошок получают при высушивании Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.