Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Порошок какао бывает обыкновенным, или непрепарированным («Золотой ярлык», «Наша марка», «Прима»), и препарированным («Экстра», «Золотой якорь»); последний при размешивании в воде не дает быстро заметного отстоя.

Порошок какао должен быть слегка горьковатого вкуса с приятным запахом. В нем должно содержаться (в %): воды не более 6 (при хранении порошка какао свыше 1 меС. влажность допускается не более 7,5%); жира не менее 20 для жирного порошка какао, не менее 17 — для полужирного; клетчатки — не выше 5,5; минеральных веществ не более 6 в непрепарированном и до 9 в препарированном. Реакция — слабокислая или нейтральная. Ферропримесей допускается не более 3 мг на 1 кг порошка, при этом величина частиц железа не должна быть более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Кислотность порошка какао в среднем 16°. В состав какао входит до 15% белковых веществ, около 4,5% дубильных веществ и 1,8—2,5% теобромина и кофеина. Пищевая ценность порошка какао составляет 450 кал на 100 г.      4

Для выработки мороженого не допускается использование порошка какао прогорклого, с салистым или каким-либо другим неприятным вкусом, а также плесневелого или затхлого. Порошок какао не должен иметь крупинок.

Порошок какао упаковывают в жестяную, картонную или фанерную тару, сухую, чистую, без запаха. Внутрь мелкой тары вкладывают патрон (мешочек) из пергамента, подпергамента или пергамина. Крупную тару перед насыпкой в нее порошка какао выстилают внутри пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой. Хранят порошок какао в сухих помещениях при температуре в пределах 18° С без резких колебаний, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения порошка какао, расфасованного в жестяные банки, 12 мес., в картонные коробки — 6 мес., в бумажные пакеты, ящики и бочонки — 3 мес.