Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Натуральные соки извлекают из мякоти плодов и ягод путем прессования. Выход сока зависит от вида и характера сырья, конструкции пресса и условий прессования. Количество сока, получаемого из разных видов сырья, колеблется от 40 до 80% к массе сырья: из яблок, малины и земляники — 60—65%; вишен и клюквы — 65—70%; черной смородины — 50—55%; кизила — 40—45%; томатов — 60—70%.

Консервированный сок получают путем замораживания или пастеризации. Сок замораживают при температуре —18° С, хранят при —10° С, срок хранения замороженного сока при указанной температуре 4 мес. При более длительном хранении в соке может произойти окисление дубильных веществ и разрушение витаминов.

Пастеризуют сок при температуре 85° С с выдержкой не менее 30 мин, после чего его охлаждают; такой сок можно хранить 3—4 дня при температуре 0° С. Сок в стеклянных бутылках пастеризуют дважды: при первой пастеризации выпадает осадок (его отфильтровывают), вторично пастеризацию проводят в бутылках в горячей воде. Бутылки плотно закрывают пробками и охлаждают до 2—4° С. Хранение сока при температуре 0° С требует хорошей герметизации.

Яблочный и виноградный соки, выпускаемые в продажу, — прозрачные (высший сорт). Томатный, морковный, апельсиновый, мандариновый и персиковый соки выпускают без осветления. Осветленные соки содержат меньше сухих веществ по сравнению с теми же неосветленнымн соками.

Содержание солей свинца и посторонних примесей в соках не допускается. Содержание солей меди (в пересчете на медь) допускается не более 5 мг на 1 л; солей олова (в пересчете на олово) — не более 100 мг на 1 л.

Содержание сухих веществ (по рефрактометру) в соках (в %), не менее: виноградном 16—14, лимонном 8—7, апельсиновом, кры- жовниковом и сливовом 12—10, мандариновом 10—9,"вишневом 12— 11, кизиловом, брусничном, черносмородиновом, земляничном (клубничном), черничном, клюквенном, голубичном, малиновом," рябиновом 8,5—7,0, терновом 9,0—7,5, яблочном и грушевом из культурных сортов 11,0—9,5, из дикорастущих — 8,0.

Соки плодовые и ягодные натуральные не должны иметь признаков порчи (плесени, брожения и т.п.), обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов. Выпускают соки в сахарной и жестяной таре емкостью 3—5—10 л.

Хранят соки в чистых, сухнх, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20° С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%.