Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ СМЕСЕЙ ИЗ ПЛОДОВО- ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

ОЧИСТКА И КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКА, ПОЛУЧЕННОГО ИЗ ПЛОДОВ

  

 

В свежем плодовом соке содержатся остатки коагулированных белков, плодовой мякоти и дикие дрожжи. Имеющиеся в соке коллоиды, которые обусловливают его вязкость, удерживают во взвешенном состоянии различные вещества.

Для первичной очистки ot грубых взвесей сок Поступает в сборники, где отстаивается при температуре 1—2°С в течение двух суток. После этого он декантируется с осадка и направляется на очистку от тонких взвесей (диаметр частиц менее Ю-6 см.). Для этого используют пектолитические ферменты, а также фильтрование или сепарирование на современном оборудовании.

Сок из неферментированной мезги осветляют при температуре 40 °С пектолитическими ферментами. Выдержка его с вытяжкой ферментных препаратов производится в течение 5 ч до отрицательной реакции на пектин. Количество добавляемого в сок ферментного препарата определяют в зависимости от содержания пектина в соке и активности самого препарата (0,1— 0,3 % препарата от массы сока).

Сущность осветления плодовых соков оклейкой заключается в обработке их растворами желатина и танина. При этом полностью нейтрализуются заряды коллоидных частиц. Известно, что коллоидные частицы пектиновых и,дубильных веществ сока заряжены отрицательно, а белковые вещества — положительно. Частицы желатина несут на себе положительный заряд, а частицы танина — отрицательный. Следовательно, добавление в сок желатина и танина вызывает полную нейтрализацию зарядов коллоидных частиц сока и их дальнейшую коагуляцию. Образовавшиеся нерастворимые белко- во-дубнльные соединения осаждаются в виде крупных хлопьев, увлекая за собой тонкодисперсные взвешенные частицы. Оклеенный сок осветляют в течение 10 ч, после чего осадок удаляют, а сок поступает на фильтрование. Расход желатина ориентировочно составляет 20 г, а танина 7 г в виде 1 %-ного раствора на 10 дал сока.

Некоторые технологии для осветления сока предусматривают применение бентонита (особая глина). При набухании в соке беитонит переходит в коллоидное состояние, обладая при этом очень развитой поверхностью и высокой адсорбционной способностью.

В настоящее время для осветления сока применяют различные препараты из полиамидов, выпускаемые в виде порошков и паст. В процессе обработки сока нейлоном улучшается его аромат и вкус, удаляются полифенольные соединения, вызывающие потемнение.

Фильтруют плодовые соки на различных тканевых, картонных и диатомитовых фильтрах. Широкое распространение получили пластинчатые многорамные фильтры с фильтрующим материалом фильтр-картоном.

Эффективными способами осветления плодовых соков являются центрифугирование и сепарирование. Сепарирование осуществляется в многокамерных сепараторах с ручной или центробежной пульсирующей выгрузкой осадка.

Свежий отстоявшийся плодовый сок содержит такие балластные вещества, как белки, пектин, дрожжи, бактерии и плесеии. Поэтому для продолжительного хранения соки консервируют. Самым распространенным способом консервирования соков является спиртование. Спирт способствует сохранению аромата и вкуса, а также предохраняет сок от забражи- вания; кроме того, он является осадителем пектиновых веществ.

Оптимальная концентрация спирта в соке должна составлять 14—16 %.

Спиртованный сок отстаивают в течение 15—30 сут в стальных эмалированных емкостях (яблочный — около 90 сут). После отстаивания его фильтруют и сохраняют при температуре не выше 10 "С.

При длительном хранении сока (более 6 мес) его аромат ослабляется, а цвет приобретает бурый оттенок. Эти изменения являются следствием меланоидинообразования. Следовательно, состояние сока при хранении контролируют по аромату, цвету, кислотности и экстрактивности.

Нежелательных изменений ароматических и вкусовых свойств сока при спиртовании можно избежать, если консервировать его двуокисью углерода. Осветленный сок, насыщенный СОг до содержания 0,4 %, в течение 1—2 лет сохраняет биологическую стойкость, натуральный вкус и аромат. Его хранят в эмалированных емкостях.

С целью увеличения выхода сока из ягод и плодов производят электроплазмолиз, т. е. контактную обработку сырья электрическим током. В результате повреждаются цитоплаз- менные оболочки растительной ткани, что на 5—20 % увеличивает сокоотдачу при последующем прессовании или экстрагировании сырья. Электрообработке можно также подвергать измельченные ягоды и плоды, а также прессовые выжимки с целью дальнейшей допрессовки.

Для обработки сырья используют электроплазмолизатор А9-КЭД.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

        

ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ. Консервирование. Стерилизация

Хорошо отточенные ножи из нержавеющей стали для очистки и нарезания плодов.
Теперь предстоит выбрать, какой сок вы предпочитаете — натуральный или подслащенный. Сахар добавляют в зависимости от кислотности продукта.

 

СОКИ (фруктовые, ягодные, овощные) имеют большое значение...

Применяются свежеприготовленные (натуральные) и консервированные (пастеризованные) С. Для детского и диетич. питания к сокам добавляют, кроме сахара, аскорбиновую к-ту. С целью сохранения питательных веществ плодов термин, обработка при консервировании соков...

 

Электроприборы для переработки и заготовки продуктов и продукции

Наиболее распространенные способы хранения и переработки плодов и овощей (охлаждение, замораживание, консервирование нагреванием, засолка и квашение, маринование, сушка, варка
Соки из овощей и фруктов получают на электрических соковыжималках и соковарках.

 

Домашнее консервирование

Домашнее консервирование. Для консервирования отбирают неповрежденные овощи, плоды и ягоды.
Плоды и ягоды не обязательно заливать сахарным сиропом, можно просто водой или соком из тех же плодов и ягод.

 

Консервирование. Машины санитары

Но консервирование в условиях промышленного производства—дело хлопотное. Надо промыть и простерилизовать тонны овощей и фруктов, миллионы банок, оборудование, а потом и доставить готовые консервы в магазины.
Стерильность овощных и фруктовых соков...

 

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей...

Брать по четвертинке кочана, раздвигать листья, посыпать их солью, перцем, чесноком и усиленно мять до появления сока.
Это соленье приготавливать из равного количества цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца.

 

Профилактическое и лечебное воздействие натуральных соков

— сырые соки содержат натуральные. лекарства, гормоны и антибиотики. Стручки фасоли содержат инсулинопо
товые и овощные соки, а пить их надо. раздельно и по времени (через 1,5—2.

 

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ диеты

ст. ложки); соусы на овощном отваре и мясном бульоне (с добавлением сметаны, выпаренного томатного сока), молочные, фруктовые; сыр неострый, сельдь вымоченная (в рубленом виде), докторская колбаса, нежирная ветчина, паштеты из говяжьей печени и птицы...

 

Использование соков для очищения. Очищение жидкостных...

3. Овощные соки помимо очистительной функции, благодаря наличию в них аминокислот, минеральных солей, энзимов, витаминов, являются прекрасным восстанавливающим организм средством. Овощи также должны быть спелыми. 4. Употреблять соки фруктов и овощей...

 

Соковарка

Получающийся сок стекает через трубку, надетую на штуцер кастрюли. Сок, вытекающий из соковарки, горячий, поэтому его можно сразу же консервировать, как фрукты и овощи.