|
Это молоко вырабатывают двух
видов: распылительное, получаемое путем сушки на распылительных сушилках, и
пленочное — путем сушки на вальцовых сушилках.
Сухое молоко (цельное или обезжиренное) подразделяют на
два сорта: высший и 1. Для выработки мороженого используют молоко коровье
цельное сухое распылительной сушки высшего и I сортов, цельное сухое молоко пленочной
сушки — высшего сорта и молоко сухое обезжиренное— высшего сорта.
Органолептическую оценку производят по 100-балльной
системе: вкус и запах — 65 баллов, консистенция — 30 баллов, цвет — 5 баллов.
Для распылительного сухого цельного молока высший сорт
должен иметь от 100 до 91 балла, I сорт — 90—80 (в том числе по вкусу и
запаху соответственно бО и 50 баллов). Общая растворимость распылительного
цельного сухого молока (в воде при 70° С не менее) в герметической упаковке
для высшего и I сортов соответственно 94 и 89%, в негерметической — 91 и 86%.
Общая растворимость пленочного сухого цельного молока (в воде при 75° С не
менее) 77% для высшего и 70%—для I сорта. Общая растворимость сухого
обезжиренного молока высшего сорта распылительной сушки установлена не менее
91%, пленочной — не менее 77%.
По органолептическим показателям сухое молоко должно иметь
чистый вкус и запах, свойственные пастеризованному молоку, без посторонних
привкусов и запахов. Молоко распылительной сушки и молочный порошок
измельченных пленок не должны содержать плотных комочков и темных подгорелых
частиц молока. Цвет сухого распылительного молока — белый, с легким кремовым
оттенком, пленочного— кремовый. Для выработки мороженого не разрешается
использовать сухое молоко с кормовым привкусом, с привкусом оплавленного
жира, а также несвежее молоко, с нечистым привкусом и запахом, с салистым
привкусом, с запахом казеина, привкусом пригорелого молока, прогорклое,
затхлое, с запахом плесенй, химикалий или нефтепродуктов, засоренное или
загрязненное.
Химический состав сухого молока. Кислотность (в
°Т): цельного распылительного молока в герметической упаковке 20, в
негерметической 22; пленочного в негерметической упаковке 22; сухого
обезжиренного в герметической упаковке 21, в негерметической 23. Наличие
солей свинца в сухом молоке не допускается.
Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока должно быть не более 50 тыс. для высшего сорта независимо от способа
сушки, для I сорта — не более 200 тыс. для распылительного молока и не более
100 тыс. бактерий для пленочного. /
Молоко цельное сухое при выпуске его с завода не должно
содержать патогенных микроорганизмов и кишечиой палочки. Анализ на патогенные
микробы производят в специальных санитарно-бак- териологнческих лабораториях.
Прн хранении сухое молоко, особенно цельное, может
портиться: происходит окисление жира (молоко приобретает прогорклый привкус),
появляется характерный затхлый запах и привкус, интенсивность которых
находится в прямой зависимости от влажности сухого молока (чем меньше влаги в
мол1 ности развития указанного порока
Сухое молоко с содержанием воды менее 4% сохраняет
растворимость длительное время. С увеличением влажности снижается
растворимость сухого молока: излишняя вода растворяет соли и кислоты сухого
молока, которые вступают в реакцию с казеином молока и переводят его частично
в нерастворимое состояние.
Сухое молоко расфасовывают в герметическую (металлические
банки) н негерметическую (фанерные барабаны, картонные коробки) тару. При
расфасовке в негерметическую тару сухое молоко предварительно упаковывают в
мешки из подпергамента, парафинированной или вощеной бумаги или из пленок
полимерных материалов.
Хранят сухое молоко на сухих складах при температуре 0—8°
С и относительной влажности воздуха 60—65% сроком до 6 мес.
|