Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

МОЛОКО СУХОЕ

  

Это молоко вырабатывают двух видов: распылительное, получаемое путем сушки на распылительных сушилках, и пленочное — путем сушки на вальцовых сушилках.

Сухое молоко (цельное или обезжиренное) подразделяют на два сорта: высший и 1. Для выработки мороженого используют молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего и I сортов, цельное сухое молоко пленочной сушки — высшего сорта и молоко сухое обезжиренное— высшего сорта.

Органолептическую оценку производят по 100-балльной системе: вкус и запах — 65 баллов, консистенция — 30 баллов, цвет — 5 баллов.

Для распылительного сухого цельного молока высший сорт должен иметь от 100 до 91 балла, I сорт — 90—80 (в том числе по вкусу и запаху соответственно бО и 50 баллов). Общая растворимость распылительного цельного сухого молока (в воде при 70° С не менее) в герметической упаковке для высшего и I сортов соответственно 94 и 89%, в негерметической — 91 и 86%. Общая растворимость пленочного сухого цельного молока (в воде при 75° С не менее) 77% для высшего и 70%—для I сорта. Общая растворимость сухого обезжиренного молока высшего сорта распылительной сушки установлена не менее 91%, пленочной — не менее 77%.

По органолептическим показателям сухое молоко должно иметь чистый вкус и запах, свойственные пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Молоко распылительной сушки и молочный порошок измельченных пленок не должны содержать плотных комочков и темных подгорелых частиц молока. Цвет сухого распылительного молока — белый, с легким кремовым оттенком, пленочного— кремовый. Для выработки мороженого не разрешается использовать сухое молоко с кормовым привкусом, с привкусом оплавленного жира, а также несвежее молоко, с нечистым привкусом и запахом, с салистым привкусом, с запахом казеина, привкусом пригорелого молока, прогорклое, затхлое, с запахом плесенй, химикалий или нефтепродуктов, засоренное или загрязненное.

Химический состав сухого молока. Кислотность (в °Т): цельного распылительного молока в герметической упаковке 20, в негерметической 22; пленочного в негерметической упаковке 22; сухого обезжиренного в герметической упаковке 21, в негерметической 23. Наличие солей свинца в сухом молоке не допускается.

Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока должно быть не более 50 тыс. для высшего сорта независимо от способа сушки, для I сорта — не более 200 тыс. для распылительного молока и не более 100 тыс. бактерий для пленочного.  /

Молоко цельное сухое при выпуске его с завода не должно содержать патогенных микроорганизмов и кишечиой палочки. Анализ на патогенные микробы производят в специальных санитарно-бак- териологнческих лабораториях.

Прн хранении сухое молоко, особенно цельное, может портиться: происходит окисление жира (молоко приобретает прогорклый привкус), появляется характерный затхлый запах и привкус, интенсивность которых находится в прямой зависимости от влажности сухого молока (чем меньше влаги в мол1 ности развития указанного порока

Сухое молоко с содержанием воды менее 4% сохраняет растворимость длительное время. С увеличением влажности снижается растворимость сухого молока: излишняя вода растворяет соли и кислоты сухого молока, которые вступают в реакцию с казеином молока и переводят его частично в нерастворимое состояние.

Сухое молоко расфасовывают в герметическую (металлические банки) н негерметическую (фанерные барабаны, картонные коробки) тару. При расфасовке в негерметическую тару сухое молоко предварительно упаковывают в мешки из подпергамента, парафинированной или вощеной бумаги или из пленок полимерных материалов.

Хранят сухое молоко на сухих складах при температуре 0—8° С и относительной влажности воздуха 60—65% сроком до 6 мес.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Молочный пудинг. Рецепты пудингов

Сухое цельное молоко растворяют в подогретом до 38—45° С нормализованном или обезжиренном молоке.

 

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ. Рациональное питание — основа...

вой промышленностью; сухое молоко, сухие молочные смеси (В-рис, В-овес, В-греча), сухой кефир, 5—10% манная каша на цельном и половинном молоке.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые...

Для продления сроков хранения промышленность выпускает консервированное молокосухое и сгущенное (стерилизованное и с сахаром).

 

Белковое молоко. Пастеризация и охлаждение белкового...

Для нормализации по содержанию сухих 01безжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с...

 

Заболевания зубов - кариес, пародонтос, запах изо рта....

сухое молоко. При чистке зубов порошком сухого молока исчезают. кровоточивость десен и запах изо рта, резко замедляется образование.