Технология муки, крупы и комбикормов

§ 2. Смесительная ценность сильной пшеницы

При оценке силы пшеницы используют следующие показатели: содержание белка, стекловидность, содержание сырой клейковины, ее качество, хлебопекарные свойства. Главным показателем следует считать объемный выход хлеба. Именно проведение пробных выпечек хлеба наиболее полно выявляет потенциальную способность муки. Но это соотношение не является постоянным, а зависит от взятых компонентов — партий сильной и слабой муки. Отыскание этого оптимального соотношения является важной технологической задачей, позволяющей рационально использовать сильную пшеницу.

Для оценки технологических свойств помольной смеси желательно провести помол зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202.

СОДЕРЖАНИЕ: Технология муки, крупы и комбикормов

Таким образом, смесительная ценность — не только показатель улучшающего действия сильной пшеницы на низкое хлебопекарное достоинство слабой пшеницы, но и функция количественного соотношения смешиваемых партий зерна и их качественной характеристики...

Цвет и качество зерна

Зерно пшеницы подразделяют на типы и подтипы с учетом его цвета. Типы зерна проса различают по цвету (белое, кремовое, красное, желтое и серое).
Смесительная ценность обесцвеченной пшеницы уменьшается.

Зерно — живая биологическая система, чутко реагирующая...

Для улучшения качества хлеба зерно с низкими хлебопекарными достоинствами смешивают с зерном лучшего качества (сильной). В этой связи возникает необходимость оценить смесительную ценность зерна пшеницы разного качества.

Биохимия зерна и продуктов его переработки.

§ 13. Смесительная ценность зерна пшеницы. § 14. Методы определения количества и качества клейковины. § 15. Состав и строение клейковины зерна пшеницы.