|
Разделка туш состоит в разделении
туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с
учетом анатомического расположения мышц н костей и последующего использования
мяса.
Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединитель-
нон п жировой тканей туши от костей. Обвалку мяса выполняют очень тщательно
вручную, чтобы на костях не оставалось мякоти, а выделяемые части не имели
глубоких (более 10 мм) надрезов.
Зачистка состоит в удалении из мяса сухожилий, грубой
поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира, выравнивании кусков для
придания им определенной формы.
Жиловка состоит в отделении от мяса мелких костей,
остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, жира и
пленок. Жиловке подвергаются полученные при обвалке мелкие куски мяса
(обрезки). В результате выполнения операций обвалки, зачистки, жиловки
получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Разделка говяжьих туш. Схема кулинарной разделки
говяжьих туш показана на 1
Все полученные части, кроме вырезки, подвергают полной
обвалке, выделенные в процессе обвалки части—зачистке, а обрезки — жиловке. В
результате получают следующие круп- нокусковые полуфабрикаты: котлетное мясо
(куски мякоти различной величины из шейной части, пашпны, межреберного мяса;
обрезки, полученные при зачистке крупных частей и костей; покромка,
выделенная из туш II категории); вырезка; сшитая часть (толстый край);
поясничная часть (тонкий край); тазобедренная часть: боковая, наружная,
верхняя, внутренняя; лопаточная часть; плечевая и заплечная; подлопаточная
часть; грудная часть; покромка, выделенная из туш I категории.
Разделка бараньих, свиных и телячьих туш. Схема кулинарной
разделки свиных ( 2), бараньих ( 3) и телячьих туш примерно одинакова
При разделке свиных туш со спинной части срезают шпик,
оставляя его на туше слоем не более 10 мм. Полной обвалке подвергается окорок, лопаточная и шейная части; грудинка и корейка — частичной обвалке.
В результате зачистки и жиловки получают следующие
крупнокусковые полуфабрикаты:
из бараньей и телячьей туш — котлетное мясо (куски мякоти
различной величины и массы из шейной части и обрезки, полученные при зачистке
крупных частей туши и костей);
две корейки — мякоть спинной и поясничной частей с
реберными костями без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков; два
окорока; две грудинки — реберная часть среднего отруба без грудной кости и
грубой части пашины; две лопаточные части;
из свиной по л утуши — котлетное мясо, корейку, окорок,
грудинку и шейную часть.
Зачищенную мякоть лопаточной части и окорока массой не
более 5 кг от бараньих и телячьих туш оставляют целиком, а от более крупных
туш разрезают иа куски.
С поясничной части корейки срезают поперечные отростки
позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны
свиной корейкп удаляют сухожилия. От бараньей корейкп отрезают с 1-го по 4-е
ребро, так как эта часть представляет собой тонкий слой машц, непригодных для
нарезки порционных кусков. .С внешней стороны бараньей и телячьей корейки
сухожилия не удаляют.
У грудинки грудную кость, если она не была вырублена при
делении туш иа части, срезают. От задней части грудинки отрезают пашииу.
Разделка тушек молочных поросят. Тушки поросят поступают
ошпаренными и очищенными от шерсти. При наличии волосков тушки натирают
мукой, чтобы кожа стала сухой и волоски отстали от ее поверхности, а затем
опаливают. Тушки потрошат н промывают в холодной воде. Сразу после забоя
поросят выдерживают в холодной воде 2—3 ч, отчего их мясо становится белее.
У выпотрошенных и промытых поросят массой до 4 кг разрубают тазовую кость до позвоночника, удаляют остатки прямой кишки, затем делают разрез
грудинки и подрубают межлопаточную часть позвоночника с внутренней стороны
для равномерной тепловой обработки и пластования тушки для жаренья Тушки
поросят массой 4—6 кг разделывают на полутушки, разрубая их пополам вдоль
позвоночника вмрсте с головой. Тушки поросят массой 6—10 кг разрубают на 4—6
частей.
Разделка тушек кроликов. Кролики поступают на предприятия
тушками бее шкурки и обычно выпотрошенными, но иногда с ливером, т. е. с
сердцем, печенкой, почками, лЯкими и горловиной. У тушек вынимают ливер и
горловин® отрубают концы передних и задних лапок и зачищают или обрубают
крайний шейный позвонок у зареза, затем их тщательно промывают.
Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на
две части (переднюю и заднюю) линия деления проходит по последнему
поясничному позвонку.
При разрубе тушки па четыре части выделяют: лопаточные
части, окорочки, переднюю и спипную части. Окорочки отрубают по выступ
тазовой кости, затем отнимают лопаточные части, отрубают грудинЦ', после чего
от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. У окорочков вынимают
тазовую кость, у спинной части срезают сухожилие (у старых кроликов). Полной
обвале подвергают главным образом окорочки и лопаточные части.
|