СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, аронию (черпоплодную), шиповник. Характерным признаком семечковых плодов является наличие кожицы и камер с семенам внутри плодовой мякоти.

Яблоки (Malus) летние, осенние и зимние. Плоды богаты [Сахаром, витамином С, феиЬльнымн соединениями (катехины, лейкоантоцианы, аптоцианы, флавоны m др.), найдены витамины Вь В2, РР,1 каротин, фолиевая кислота. Летин сорта по сравнению с осенниш1 и зимними богаче сахарами, аскорбиновой кислотой и пектином. Неразваривающиеся сорта — Антоновка, Золотой пармен зимний, Пепин шафранный, Астраханские белое, Розмарин, Анис московский, Тиролька, Бойкен, Ренеты (Шампанский, Курский змотой Семирепко).

Груши (Pyrus) летние, осенние и зимние. По содержанию витаминов, органических кислот и Р-активных соединений уступают яблокам. В плодах найдены: фодневая кислота, каротин, ьитамины Е, К, Вб, PP. Ценятся вкусовые качеКва сортов Вильяме, Бере-Боск, Лесная Красавица, Любимица клаппа,

Сен-Жермеп, Деканка зимняя. Содержащиеся в мякоти каменистые клетки исчезают при дозревании. Для компотов рекомендуются плоды с плотной, неразварнвающейся мякогыо, предпочтительно белого цвета.

Айва (Cydonia oblonga). Плоды, напоминающие груши, но крупные, ребристые, лимонно-желтого цвета, с твердой консистенцией и вяжущим вкусом. Богаты сахаром (фруктоза, глюкоза, сахароза, ксилоза), пектиновыми (0,18—0,98%) и ароматическими веществами (более 30 компонентов), минеральными солями (железа, меди, калия, кальция, магния, марганца и кобальта) и аскорбиновой кислотой. В плодах Грузин и Узбекистана содержание последней достигает 32—60 мг%. Наиболее богаты витамином С сорта: С 3 М 3 О К а ндская. Изобильная, Консервная, Анжерская, Сахарная. Компотная. Ценится отличный аромат и высокая желнрующая способность айвы. Используют для приготовления желе, цукатов, а также на гарнир к мясу, дичи и как приправу к национальным блюдам.

Арония черноплодная — черноплодная рябина (Aronia mela- nocarpa Elliot). Плоды черные, блестящие, с фиолетовым оттенком, богаты Р-активными полифенолами, но бедны витамином С, содержат витамины К, Е, РР, фолиевую кислоту, каротин, имеют вяжущий вкус. Ввиду малой кислотности рекомендуется использовать вместе с яблоками и грушами для приготовления сока, варенья, ассорти, а кз выжимок — натурального красителя.

Рябина обыкновенная (Sorbns). Богатый источник витамина С. Содержит каротин, витамин Р. Используют отвары для витаминизации блюд.

Шиповник. Плоды дикорастущего растения рода Rosa, богаты аскорбиновой кислотой (85—471 мг\), витаминами В2 и Р, каротином (8,8 мг %); содержат соли К, Са, Р, Fe и Mg. Используют для приготовления отваров.