Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

  

Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой ткани. В состав мяса различных животных входят вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества ( 1.3),

Вода. Содержание воды в мясе колеблется от 48 до 80% и зависит от вида мяса и его жирности. Часть воды мышечной ткани прочно адсорбируется молекулами белка и называется связанной. Количество связанной воды невелико (максимум 0,6 г на 1 г белка). Остальная вода (свободная) механически удерживается внутри белковых мицелл, а также в микро- и макрокапиллярах. Содержание воды в различных частях говяжьей туши неодинаково: в шейной — 71—73%, лопаточной — 70— 72, спинно-грудной — 64—68, задней ноге — 67—72%.

Белки. Содержание белков в мясе составляет 15—22%. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков. Белки являются строительным материалом для организма человека и вместе с тем носителем энергии (1 г белка дает 4,1 ккал).

Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, феннлаланин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет некоторые различия, но в целом мясо является хорошо сбалансированным продуктом по содержанию аминокислот, что видно из приведенных ниже данных ( 1.4).

Мышечная ткань содержит водо- и солерастворимые белки. Водорастворимые белки находятся в саркоплазме, а солерастворимые— в миофпбриллах. К саркоплазматпческнм белкам относятся миоген, глобулин X, миоглобулин и мпоальбумин, которые находятся в состоянии золя. К миофибриллярным белкам относятся актин, миозин и тропомиозин, а также комплекс актина и миозина — актомиозин.

Основную массу белков составляют миофибриллярные (45— 53% общего количества), на долю саркоплазматических приходится 22—28%, а белков стромы — 20—24%.

Миоген составляет 20% общего содержания белков мышечной ткани. Температура свертывания в растворе 55—66° С. В мясном соке основная масса белка приходится на долю мио- гена. Глобулин X (около 20%) является псевдоглобулнном, так как для растворения его достаточно незначительной концентрации солей (например, 0,006 М КС1). Температура денатурации около 50° С.

Миоглобин относится к группе сложных белков — хромо- протеидов и окрашивает мясо в красный цвет. Он состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В процессе тепловой обработки белок глобин денатурирует, что приводит к нарушению его связи с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает окраску кулинарно обработанного мяса (от серой до коричневой). Содержание миоглобина в мышцах колеблется в пределах от 0,8 до 3,7%. Количество миоальбумппа в мышечной ткани невелико (1—2%). Температура денатурации 45—47° С.

Мн о зин составляет около 38% всех мышечных белков. На долю актина приходится 13% всех мышечных белков. Характерным свойством актина является способность взаимодействовать с мнозином с образованием актомнознна. Актомнозип в воде нерастворим. Содержание тропомиозина в миофнбриллах довольно низкое (около 4%). В отличие от миозина и актина тропомиозин устойчив к различного рода денатурирующим воздействиям.

Количество мышечных белков в скелетной мускулатуре крупного рогатого скота I категории составляет в среднем 13,4% (6,1 —14,3%)- Их больше в мякоти задней (14,3%) и передней ног (13,2%). В грудинке и пашиие их меньше (около 11%). Содержание мышечных белков в баоаньей туше несколько ниже (9,2-12,8%).

К белкам соединительной ткани относятся коллаген и эластин. В образовании коллагенового волокна участвуют два белка: проколлаген, растворимый в кислом цитрате, и колласт- ромин, который в кислом растворе не растворяется. Количественно преобладающим является колластромнн (75—80%).

В коллагене не содержится цистин, цистеин и триптофан, а тирозин и метиоппн присутствуют в незначительных количествах.

Коллаген очень богат глицином и пролнпом н является единственным белком, содержащим значительное количество окси- пролнпа (около 14%).

Количество коллагена в различных тканях неодинаково, что подтверждается следующими данными (в %): сухожилия — 25—35, кости—10—20, хрящи—10—15, скелетные мышцы — 1—4, почки — 0,4—1, печень — 0,1 — 1, мозги — 0.2—0,4.

Количество коллагена, определенное по окенпролину, в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее: вырезка—0,4—0,5%, толстый и топкий края — 0,7— 0,8, верхняя и внутренняя части задней ноги, плечевая часть лопатки—1,0 -1,2, боковая часть задней ноги—1,2—1,4, наружная часть задней ноги—1,5—1,9%. В котлетном мясе содержание коллагена выше и составляет 2,5—3,2%. Особенно много коллагена в голяшках (13,9% и передней и 10,(3% в задней). В бараньей туше наименьшее количество коллагена (1,9%) содержит мускулатура задней ноги, а в остальных частях туши его количество колеблется от 2,5 до 3.1%.

При нагревании коллаген превращается в глютин, что приводит к размягчению мяса. Для достижения мясом состояния кулинарной готовности необходимо, чтобы от 25 до 40% коллагена в различных частях туши в процессе тепловой обработки превратилось в глютин. Процесс превращения коллагена в глютин ускоряется при повышенных температурах (автоклавнро- вание), от воздействия кислот (маринование) и действия фор- мептов-размягчнтелей

Высокое содержание эластина в мякоти шеи обусловливается наличием в иен шейной (выйной) связки, в которой па долю эластина приходится 75% сухого остатка. В толстом н тонком краях эластина содержится 0,1—0,15%, в мускулатуре задней поп! — 0,2—0,5, лопатке —0,3—0,4%- Эластин очень устойчив к различного рода воздействиям. Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, кислот и щелочей.

Из всего сказанного выше следует, что в различных частях туши содержится неодинаковое количество разной но строению соединительной ткани. Особенно это характерно для частей говяжьей туши, кулинарное использование которых различное. Вырезку, толстый и топкий края, верхнюю п внутреннюю части задней ноги, в которых содержится мало соединительной ткани, имеющей несложное строение, можно довести до готовности жареньем, тогда как для остальных частей применяют варку пли тушение. Мякоть шеи, передней и задней голяшек, пашииу перед тепловой обработкой измельчают. Это делают для того, чтобы нарушить целостность структуры соединительной тканн и тем самым ускорить переход коллагена в глютнн при тепловой обработке. Почти вся мякоть туш мелкого скота и свинины не имеет таких резких различий в строении соединительной ткани и поэтому может быть доведена до готовности посредством жаренья.

Жиры. Содержание жира в мясе колеблется от 1 до 30%. В жирах преобладают триглицериды, хотя есть моно- и диглице- риды. Кроме триглицеридов, жиры мяса содержат фосфолиииды, свободные жирные кислоты, стерины. В состав триглицеридов входят преимущественно следующие жирные кислоты ( 1.5).

Животные жиры при температуре 15—20° С твердые. По степени твердости жиры можно расположить в такой последовательности: говяжий, бараний, свиной. Каждый вид жира характеризуется определенными физико-химическими свойствами ( I.G). В процессе тепловой обработки жиры подвергаются существенным изменениям. Они плавятся, эмульгируют и под действием горячей воды подвергаются гидролизу с образованием глицерина и жирных кислот, присутствие которых в бульоне, особенно пальмитиновой и стеариновой, придает ему салистый привкус. Поэтому варить мясопродукты следует в небольшом количестве воды и при слабом кипении, удаляя с поверхности жир.

В процессе жаренья жиры подвергаются окислению. Глубина окислительных процессов зависит от температуры нагрева, его продолжительности, поверхности соприкосновения с воздухом, материал жарочиой аппаратуры, влажности продукта и др. Накопление в жире продуктов окисления является нежелательным процессом, ухудшающим качество жира, поэтому необходимо строго соблюдать технологические рекомендации при приготовлении жареных изделий.

Углеводы мяса представлены в основном комплексными соединениями полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Наибольшее количество полисахаридов приходится на долю гликогена—животного крахмала, при гидролизе которого получается глюкоза. Гликоген откладывается главным образом в печени и в мышечной ткани. В печени его содержится от 2,7 до 5%, в мышцах — 1 %.

В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от чего рН мяса падает до 5,4—5,6. Наряду с гликогеном в мышечной ткани всегда присутствуют глюкоза (150 мг%), фруктоза.

Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе содержится от 0,7 до 1,5% ( 1.7).

Мясо богато фосфором и железом и бедно кальцием, который в больших количествах содержится в костях. В мясе в незначительных количествах содержатся алюминий, кобальт, медь, марганец и цинк. В процессе варки мяса и мясопродуктов в воду переходит от 30 до 50 % содержащихся в них минеральных веществ.

При жаренье эти потери значительно ниже.

Витамины. Мясо и мясопродукты являются богатым источником витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, главным образом А ( 1.8).

В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет: В, — 30—60%, паитотеновой кислоты и Вг—15—30, РР — 10—35, Вв — 30—60 %.

Экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольших количествах (1,5—2,8%) и подразделяются па две группы: азотистые и безазотистые. В группу азотистых экстрактивных веществ входят свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуаниднна и пуриновые основания.

Количество отдельных компонентов азотистых экстрактивных веществ различно (в %): свободные аминокислоты — 0,1—0,9; дипептиды: карнозин — 0,2—0,4, ансерин — 0,09—0,15; производные гуаниднна: креатин —0,2—0,55, креатинин — 0,01; пуриновые основания — 0,05—0,15; мочевина — 0,002—0,2. Экстрактивные вещества мяса, переходя в воду, придают бульону крепость, вкус и аромат.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, мезоинозит. Качественный состав экстрактивных веществ говядины, баранины и свинины примерно одинаков.

В процессе тепловой обработки креатин превращается в креатинин, свободные аминокислоты вступают в реакцию с редуцирующими сахарамп, в результате чего образуются меланои- дины.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

МЯСОПРОДУКТЫ. Мясо снабжает организм человека...

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают различными свойствами.

 

...питания населения. Пищевую и биология, ценность мяса...

Пищевую и биология, ценность мяса обеспечивает разнообразный химический состав, особенно белковая часть его. Оно обладает высокой усвояемостью и питательностью, легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из...

 

Свинина — источник биологически полноценных...

Основную пищевую ценность мяса определяет мышечная ткань, наиболее богатая полноценными белками, в состав которых входят в достаточном
Однако оценка мяса только по химическому составу п калорийности сейчас уже недостаточна.

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Хозяйственно-пищевое значение имеют следующие виды птиц: куры, индейки, цесарки, водоплавающие птицы — гуси
Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью.
Его химический состав зависит от вида птицы и степени её упитанности.

 

смеси для щей, борщей, рассольников и свекольников...

Пищевая ценность обеденных блюд не ограничивается ценностью вышеуказанных компонентов. Химический состав и значение в пищевом рационе мяса, мясных продуктов, круп, муки, макаронных изделий, фасоли, гороха...

 

Пищевую и биология, ценность мяса обеспечивает...

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологич. ценности, предохраняет от При помещении мор

 

Последние добавления:

 

ВЫРАЩИВАНИЕ РАСТЕНИЙ БЕЗ ПОЧВЫ