Копчение дымом опилок, щепы

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Деликатесы >>>

    

 

Деликатесы


Раздел: Кулинария

 

Копчение

  

4. Обработка предварительно посоленного продукта дымом, получаемым при неполном сгорании древесины (опилок, щепы). В коптильном дыме содержатся разнообразные соединения, придающие готовому изделию особые вкусовые и ароматические свойства, а также повышенную стойкость к окислительной и микробиальной порче.

Для копчения лучше использовать сухую древесину твердых лиственных пород (дуба, бука, ольхи, березы без коры, клена, ясеня, плодовых деревьев). Не рекомендуется использовать для этих целей сырые дрова, потому что они горят более медленно, повышают влажность дыма, что приводит к прилипанию сажи к продуктам, подвергающимся копчению, и они чернеют. Дрова хвойных пород деревьев также не рекомендуется использовать при копчении, потому что они при сгорании выделяют острый специфический запах смолы, а это портит вкус продуктов.

Аромат копченых продуктов улучшается, если в процессе копчения в огонь время от времени подкидывают материалы, которые при сгорании выделяют ароматические вещества, — розмарин, скорлупу миндальных и грецких орехов и другие вещества.

Существует три способа копчения: горячий, полугорячий и холодный. Горячий и полугорячий способы копчения происходят при полном сгорании дров, причем в коптильне необходимо поддерживать температуру 80—110 градусов. Такому копчению, продолжительность которого от 30 минут до 2 часов, подвергают наиболее нестойкие продукты (сосиски, сардельки, колбасы).

Полугорячее копчение происходит при более низкой температуре, 25—35 градусов, и при полном сгорании дров. Оно продолжается обычно 1—3 дня. Огонь поддерживают дровами и опилками. Для того, чтобы температура не повышалась, разгоревшиеся дрова посыпают влажными опилками.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Деликатесы в домашних условиях

 

Смотрите также:

 

для Копчения служат щепы, стружки и опилки...

Обычно Копчение соединяется со слабым посолом. Противогнилостные свойства дыма были известны с давних времен и
щепы, стружки и опилки твердых лесных пород — бука, дуба, и т. п. Для придания аромата копченым припасам к топливу...

 

Холодное копчение. Коптильня

для Копчения служат щепы, стружки и опилки... Обычно Копчение соединяется со слабым посолом. Так коптят сельдь, осетрину, макрель, камбалу, салаку; лосось коптится лишь холодным дымом, на высоте 4—6 арш. над огнем, в...

 

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи...

для Копчения служат щепы, стружки и опилки...
Коптят их дымом, в специально построенном приспособлении, состоящем из бочки без дна, установленной в земляном углублении (0,5 м)...

 

Копчение мясных продуктов. Как коптить мясо. Рецепты...

Чтобы было больше дыма, поддерживают лишь слабый огонь, регулируя его заслонкой и добавлением влажных опилок или свежей хвои.
Продолжительность копчения устанавливают в зависимости от вида продукта и температуры дыма.

 

Коптильня. Горячее копчение

Температура дыма на уровне окороков должна быть 80—100°С.
БРОКГАУЗ И ЕФРОН. для Копчения служат щепы, стружки и опилки... Есть очень много типов коптилен по конструкции и по характеру Копчения, которое разделяется на горячее, когда...

 

Колбаса. Древнейшие известия...

Для копчения сжигается преимущественно сырая лиственная древесина в виде щепы и опилок; вареные К. коптятся в горячем, а сырые в холодном дыме.

 

КОПЧЕНОСТИ. Горячее и холодное копчение, рецепты

Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.