Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 8 КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ ЖИДКИХ И ПЮРЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ

  

 

Вымораживание соков и пюре

 

Другим способом концентрирования соков, обеспечивающим максимальное сохранение их компонентов, является вымораживание (криоконцентрирование).

При охлаждении продукта ниже О °С вода выкристаллизовывается в виде чистого льда и после отделения его кристаллов остается концентрированный раствор.

При концентрировании замораживанием ароматические вещества плодово-ягодных соков, имеющие низкую температуру замерзания, остаются в растворе (концентрате).

Максимальная концентрация сухих веществ, которую удается достичь, ограничена вязкостью концентрируемого продукта при температуре замораживания и эвтектической точкой раствора, при которой невозможно отделить воду в виде льда (табл. 9).

Высокой степени концентрации не достигают, так как для этого необходимо значительно понизить температуру сока. Величина потерь сока также является важным критерием, определяющим оптимальную степень концентрации: чем выше концентрация, тем больше потери. Опытным путем доказано, что лучше всего сок концентрировать до 40—55% сухих веществ.

Возможная степень концентрации различных соков неодинакова. Например, при 50% сухих веществ вязкость черносмородинового сока в 2 раза превышает вязкость виноградного, следовательно, и концентрировать виноградный сок можно в большей степени, чем черносмородиновый.

Образование кристаллов льда происходит при криоскопической температуре (табл. 10).

Почти все действующие установки по вымораживанию используют принцип косвенного контакта. Несмотря на их многообразие, все они состоят из кристаллизаторов, где происходят процессы образования кристаллов льда, систем отделения концентрата от кристаллов и теплоотвода. Для отделения кристаллов льда используют центрифуги, прессы или промывные колонны. В зависимости от применяемого оборудования процесс вымораживания может быть периодическим или непрерывным.

Метод концентрирования вымораживанием еще не имеет широкого распространения, так как получение холода — более дорогой процесс, чем получение пара. Из-за высокой стоимости холодильного оборудования процесс концентрирования вымораживанием с вторичным отбором тепла примерно в 2 раза дороже, чем процесс выпаривания с улавливанием ароматических веществ. По этой причине данный процесс применяют только для концентрирования теплочувствительных соков, например апельсинового.

Кроме этого недостатка при вымораживании потери сухих веществ значительно выше, чем при выпаривании.

Использование многоступенчатого процесса вымораживания более экономично, чем одноступенчатого.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА. НАПИТКИ. КОКТЕЙЛИ. Рецепты

Рекомендуется использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенья, джемы, повидло. Можно готовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью.

 

соковыжималки конусные, винтовые, рычажные, шнековые, насадки...

Сок собирается в подставленный сосуд. Для отжима сока из зрелых помидоров и ягод можно использовать пресс-пюре.
Предназначена для выжимания соков из ягод (смородины, малины, клубники, винограда и др.). Вымытые ягоды кладут в бункер соковыжималки, сок вытекает через...

 

Питание при травмах

...Разрешаются: слизистые супы, паровые мясные и рыбные суфле и пюре, протертый творог, процеженный мясной студень, яйца всмятку, сметана, сливки, полужидкие каши, кисели, желе, муссы, фруктовые и овощные гомогенизированные пюре, соки.

 

Электроприборы для переработки и заготовки продуктов и продукции

Наиболее распространенные способы хранения и переработки плодов и овощей (охлаждение, замораживание
Соки из овощей и фруктов получают на электрических соковыжималках и соковарках. К наиболее совершенным относятся модели СВСА-301, СВА-1, СВ-Ь.

 

Копилка полезных советов

Для получения пюре бланшированные листья щавеля протрите через сито. Пюре прогрейте в эмалированной кастрюле и в горячем виде разлейте в банки.
Консервировать натуральные соки и компоты можно и без сахара, подвергнув их тепловой обработке обычным способом и...

 

Разносолы впрок Т. В. РЫМАРЕНКО, кандидат медицинских наук

Для определения готовности ломтик яблока надо сдавить пальцами: если появится сок — продолжить сушку.
Сушеной зеленью можно посыпать картофельное пюре и творог, приготовить «зеленое» масло — полезное и вкусное.

 

РЕЦЕПТЫ ОВОЩНЫХ НАПИТКОВ. Рецепты

Огуречный сок 50, томатный сок 44, пюре красного сладкого перца 4, сахар 1,2, соль 0,8. Напиток красный. Свекольное пюре 58,5, клюквенное пюре 7,4, яблочный сок 26,3, сахар 7,8. Напиток «Молодость».

 

Консервирование

Иначе в олове могут образоваться микроскопические трещины. А из-за этого испортятся вкус и цвет тех компотов, соков, варенья, повидла, пюре, которые приготовлены из кислых фруктов, а также квашеных и маринованных овощей.

 

Рецепты. СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих и сушёных плодов и ягод, из соков, пюре, экстрактов и сиропов промышленной выработки.
Добавить отвар, лимонную цедру, лимонный сок, сахар, разведённый холодной водой крахмал и довести до кипения.

 

Холодильник. При покупке холодильника

Следовательно, в холодильниках осуществляются два процесса: охлаждение и замораживание.
Рекомендуется пищевые продукты хранить при температуре, близкой к нулю, не допускать замерзания имеющихся в продуктах соков.