Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Часть I ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Глава 2 ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

  

 

Целью консервирования является получение продукта, способного храниться длительное время без значительных изменений качества. Существует несколько способов консервирования, но при любом из них создаются такие условия, когда полностью прекращается или в значительной степени замедляется действие микроорганизмов.

Наиболее широко применяется способ консервирования тепловым воздействием — пастеризацией и стерилизацией. Кроме этого применяются охлаждение и замораживание, квашение и соление, сушка, использование антисептиков и антибиотиков, уваривание с добавлением сахара и др.

Тепловое воздействие — пастеризация, стерилизация; действие низких температур — замораживание, охлаждение; обезвоживание — сушка и т. п. основаны на принципе прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в сырье под действием физических факторов. Соление, сульфитирование, консервирование антибиотиками и т. п. основаны на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов под воздействием химических веществ, введенных извне. Квашение происходит за счет образования консервирующих химических веществ в результате деятельности микроорганизмов.

Консервирование продуктов под действием высоких температур

Возможность консервирования всех видов животного и растительного сырья была открыта французским ученым Никола Аппе- ром (1750-1841).

В результате 40-летних опытов и исканий Аппер выявил и установил основы нового метода консервирования, который базируется на двух принципах: помещение надлежащим образом обработанного пищевого сырья в воздухонепроницаемую, герметически укупоренную оболочку и нагревание его в водяной бане более или менее длительное время в зависимости от природы консервируемого вещества. Сущность этого метода в том, что гибель микробных клеток в этих условиях наступает в результате коагуляции белков протоплазмы. Однако уничтожение микробов не происходит мгновенно. Для этого необходимо определенное время, называемое летальным. Оно зависит от температуры обработки, вида микроорганизмов и их количества, химического состава продукта.

В практике консервирования пастеризацией принято называть процесс, который проводится при температуре до 100°С и при котором погибают неспорообразующие микроорганизмы. Для уничтожения спорообразующих микроорганизмов применяется стерилизация при температуре свыше 100°С. Слово «стерилизация» происходит от латинского sterilis — бесплодный. Температура свыше 100°С достигается под давлением в герметичном сосуде.

Подбор температуры тепловой обработки с целью обеспечения длительной сохранности консервов зависит от химической природы, физического состояния, общей обсемененности продукта перед стерилизацией, размеров и состояния тары.

Микроорганизмы,, способные вызвать порчу продукта, имеющего активную кислотность ниже рН 4,4, могут быть уничтожены при температуре до 100°С.

Обработка продукта с рН более 4,4 проводится при высоких температурах и в течение длительного времени, за которое продукт достигает полной кулинарной готовности. Поэтому почти все консервы, прошедшие стерилизацию или пастеризацию, готовы к употреблению.

Чрезмерное нагревание продукта приводит не только к отмиранию микроорганизмов и получению стерильного продукта, но и к нежелательным изменениям вкуса и аромата. Для того чтобы снизить тепловые режимы при стерилизации, необходимо прежде всего повышать санитарное состояние производства, исключающее чрезмерное загрязнение продукта микроорганизмами, а также использовать способы, обеспечивающие ускорение теплопередачи и прогреваемости продукта (уменьшение вместимости тары, вращение банок при стерилизации и т. д.).

Одной из разновидностей теплового консервирования является стерилизация токами высокой частоты. Этот способ заключается в том, что продукт в герметически укупоренной стеклянной банке помещается в поле переменного электрического тока высокой частоты. При этом содержащиеся в продукте электрически заряженные частицы (ионы) под действием переменного поля приходят в колебательное движение. За счет внутреннего трения этих частиц выделяется большое количество тепла, которое в течение небольшого промежутка времени (от нескольких секунд до 1—2 мин) прогревает всю массу продукта. Температура обработки определяется продолжительностью воздействия. Таким образом предупреждается протекание нежелательных биохимических реакций (меланоидинообразование, разложение питательных веществ и т. д.), а также уменьшается разваривание продукта.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

Консервирование

Что еще необходимо учитывать в выборе овощей и фруктов для консервирования? Они должны быть зрелыми и достаточно плотными..

 

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. Рецепты

Основные способы консервирования. Консервирование под действием высокой температуры — наиболее эффективный метод...

 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДОМАШНЕЕ — специальная обработка пищевых...

При консервировании с помощью сахара (до 60—65% сахара) создаются такие условия, при к-рых становится невозможной жизнедеятельность микроорганизмов.

 

Домашнее консервирование

Для консервирования отбирают неповрежденные овощи, плоды и ягоды. Их сортируют, подбирая по размерам и степени зрелости...

 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ мочение маринование варка варенья...

Для консервирования наиболее широко применяют стандартные стеклянные банки с жестяными крышками, которые укупоривают закаточными машинками.

 

ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ. Консервирование. Стерилизация

Речь пойдет о домашнем консервировании садово-огородной продукции как о способе сохранить на длительный период в овощах, фруктах, ягодах их «летние» качества...

 

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей...

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей. Капуста, заквашенная в кадке. Капусту квасят в прочных деревянных кадках.

 

Последние добавления:

 

Рыбы  Домашнее животноводство 

Деревянный дом  История коневодства  Безалкогольные напитки   Системы продаж  

Крестьянские хозяйства  Крымская природа и погода  Корма для животных