Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ И МЯСО-ОВОЩНЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА. КОНСЕРВЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  

 

Приготовление заправки и пассерование корнеплодов и овощей

 

Наиболее трудоемким процессом при производстве обеденных консервов является приготовление заправки. Пассерование лука, моркови, белых кореньев и свеклы обычно проводят в аппаратах периодического действия — плитах Крапивина, двутель- ных котлах с паровым обогревом или других аппаратах, обеспечивающих хорошее качество пассерованных овощей. Периодичность является недостатком в проведении этого процесса. Перед пассерованием жир предварительно нагревают до температуры 130—140 °С, затем кладут подготовленные овощи. Для равномерного нагревания и лучшего пассерования овощей их загружают небольшим слоем так, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. Пассерование ведут до потери массы овощей, установленной рецептурой консервов, а продолжительность пассерования устанавливают опытным путем в зависимости от применяемого оборудования, давления пара, вида овощей и т. п. Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим показателям и по проценту ужарки путем взвешивания.

Лук пассеруют отдельно от других овощей. При использовании паромасляной печи корнеплоды и лук пассеруют совместно либо раздельно при температуре 120—125 °С, а свеклу —при температуре 115—120 °С.

При производстве консервов, в рецептуру которых входят концентрированные томатопродукты, их добавляют за 5—10 мин до окончания пассерования моркови и белых кореньев. Для консервов, в рецептуру которых входит бульон, пассерованные овощи разводят бульоном. Затем их перемешивают с разведенной томатной пастой и готовую заправку передают на приготовление смеси консервов.

Перечное пюре, сахар, соль, подсушенную муку, пряности при производстве борщей, щей, рассольников, супов добавляют прямо в смеситель. При производстве обеденных блюд с грибами за 5— 10 мин до конца пассерования их добавляют вместе с томатной пастой в пассерованные овощи, все тщательно перемешивают, и готовую горячую заправку вместе с пассерованным луком передают на приготовление смеси.

Овощи, пассерованные в котлах или на плитах, выгружают из обжарочного аппарата вместе с жиром, в котором они пассеровались, и направляют на смешивание.

Овощи, пассерованные в паромасляных печах, после стекания жира в течение 3—5 мин выгружают в емкость и направляют на смешивание.

При производстве «Капустняка запорожского» подготовленные квашеную капусту, морковь, корень петрушки и лук тушат со свиным жиром в закрытых двутельных котлах с мешалками или при периодическом перемешивании до тех пор, пока капуста и лук не приобретут слабо-желтый цвет, морковь — размягченную консистенцию. Затем их смешивают с подготовленными картофелем, рисом, салом, измельченнщм луком, солью, сахаром, мукой и перцем.

При производстве консервов «Щи суточные с грибами» смесь тушат в течение 50—70 мин. За 10 мин до окончания тушения добавляют картофель и грибной отвар.

При приготовлении овощей с мясом и овощей с фасолью (или соевыми бобами) готовят заправку. Готовую горячую эаправку перемешивают с подготовленным картофелем, фасолью или соей, солью и жиром.

При производстве консервов «Картофель, тушеный с грибами», «Грибы тушеные» грибы тушат в течение 20—30 мин, за 10 мин до окончания тушения добавляют картофель и пряности.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

Рецепты. ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ

Пассерованные лук, морковь и петрушку соединить с картофелем, залить бульоном и варить 15—20 мин. Затем протереть, ввести приготовленную жировую мучную пассеровку и закипятить.
Дальнейшая технология такая же, как и при приготовлении супа-пюре с овощами.

 

Рецепты. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Можно заправлять супы пассерованной мукой. Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон (отвар) в определённой последовательности, в зависимости от сроков варки, кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а за...

 

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей...

Приготовление фарша. Морковь и белый корень нарезать лапшой и протушить на сковороде. Отдельно обжарить в подсолнечном масле до
Овощи для заправки блюд. Пряную зелень (по 3 части петрушки и укропа, 1 часть сельдерея) перебрать, удалить желтые и поврежденные...

 

ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. Питание

При приготовлении блюд из мяса, рыбы, овощей, фруктов следует обрабатывать сначала фрукты, затем мясо. овощи и в конце рыбу.
К вспомогательным приёмам тепловой обработки относятся пассерование, опаливание и
Для заправки соусов и супов пассеруют муку...

 

Диетическое питание. понятие о диетическом питании, его основные...

Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют припускание: продукты, покрытые жидкостью не более чем на
Пассерование — кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира.

 

Рецепты. РАССОЛЬНИКИ

100 г капусты, 4 картофелины, 1 морковка, петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 солёный огурец, 2 столовые ложки маргарина, 1 л бульона. В кипящий бульон положить шинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель, а через 5—7 мин — пассерованные овощи и...

 

Лесной огород. ГЛАВА ПЕРВАЯ. ОТ ЗИМЫ К ЛЕТУ

В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук и варить 20—25 минут, за 10 минут до готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику
Используют для заправки супов, приготовления напитков. Приправа к мясу из первоцвета.

 

Полезная рыба. Рецепты рыбных блюд

В слегка охлажденный маринад добавить вареную морковь, нарезанную кружочками или звездочками. На порцию: сельдь—50, зелень—2, белый маринад—75; для приготовления 0,5 литра
Добавить пассерованные морковь и лук и довести суп до готовности, положить рыбу.

 

Рецепты. БОРЩИ

Основой борща является тушёная свёкла, пассерованные овощи и белокочанная капуста.
В мясной бульон положить пассерованные морковь, корень петрушки, капусту и заранее сваренную свёклу.

 

КОРНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ корнеплоды - свекла сахарная и кормовая...

Мякоть корнеплодов брюквы имеет более выраженный редечный вкус, плотнее на срезе, чем у турнепса. Корнеплоды брюквы и турнепса содержат больше витамина С, чем другие корнеплоды.
овощи ВЫРАЩИВАНИЕ ОВОЩЕЙ В ОТКРЫТОМ ГРУНТЕ.