|
Желе. Желе готовят из свежего или
консервированного натурального сока. Сок помещают в эмалированную кастрюлю,
добавляют сахар (800 г на 1 л сока), ставят на огонь и при постоянном
помешивании нагревают до кипения (до полного растворения сахара), а затем в
горячем состоянии фильтруют через 3—4 слоя марли. Профильтрованный сок
помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального
объема на 1/4—1/5 часть (по замеру).
Уваренное до готовности (см. с. 7) горячее желе фасуют в
сухие подогретые банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и
охлаждают, не переворачивая.
Повидло. Спелые ягоды очищают от посторонних примесей,
моют в холодной воде, дают воде стечь и помещают облепиху в паровую соковарку
для бланширования. Через 50—60 мин ягоды в горячем состоянии протирают через
сито. Полученное после протирания пюре помещают в эмалированный таз,
нагревают его на слабом огне, добавляют частями сахар.
Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половину
необходимого количества сахара и уваривают 15—20 мин, а затем кладут
остальной сахар и уваривают повидло до готовности (см. с. 7) при постоянном
помешивании.
Готовое горячее повидло разливают в сухие подогретые
банки, укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком
и охлаждают. После охлаждения до 40—50 °С банки ставят вверх крышками.
Если соковарки нет, в эмалированный таз наливают воду (2— 3 см по высоте), помещают в нее облепиху и на слабом огне кипятят до размягчения ягод.
Пробланшированные таким образом ягоды протирают через сито, полученную массу
с образовавшимся при бланшировании соком выкладывают в эмалированный таз,
добавляют сахар и уваривают до готовности.
Пастила. Пастилу готовят из свежего или консервированного
пюре. Его помещают в эмалированный таз, ставят на небольшой огонь и при
постоянном помешивании уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5—2
раза. Так как в облепихе содержится много кислоты, в процессе кипения в нее
небольшими порциями добавляют сахар (50—70 г на 1 кг шоре). В зависимости от количества приготовляемой пастилы процесс уваривания длится несколько
часов. Пастилу можно уваривать в несколько приемов с перерывами. Уваренное
остывшее пюре разливают в фанерные лотки, имеющие бортики, или в железные
противни слоем 1,5— 2 см. Лотки выстилают пергаментной бумагой, смазанной
прокаленным до появления белого дыма растительным маслом.
Наполненные лотки выставляют на солнце для подсушки. После
подсушки пастилу осторожно отделяют от промасленной бумаги и развешивают для
просушивания на веревку или круглые деревянные бруски.
Готовая пастила должна иметь плотную консистенцию и при
сворачивании в трубку не должна слипаться или ломаться. Хранить ее можно в
небольших деревянных ящиках, устланных пергаментной бумагой, или можно
нарезать ее кусочками любой формы и хранить в герметически укупоренных
стеклянных банках.
|