|
|
Для консервирования отбирают
мясистые совершенно спелые плоды, так как у зрелого перца содержание витамина
С возрастает более чем в два раза по сравнению с недозревшим.
Икра. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 5,5 кг, моркови — 350 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей,
петрушка) — 150 г, репчатого лука — 300 г, зелени — 50 г,, соли — 85 г, горького и душистого перца — по 2,5 г, уваренной томатной массы — 110 г или сырой — 200 г, подсолнечного масла — 500 г.
Свежие плоды зеленого или желтого цвета моют, дают воде
стечь, натирают перец подсолнечным маслом и пекут в духовке или на железном
листе, поворачивая, до размягчения. Горячий перец очищают от кожицы и
плодоножек с семенниками, а затем измельчают на кухонной доске или пропускают
через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия. Лук чистят, моют,
нарезают кружочками и обжаривают в 200—250 г прокаленного до появления белого
дыма растительного масла, пока кружочки станут золотистого цвета. Морковь и
белые коренья вначале замачивают на 10—15 мин, а затем очищают от покровной кожицы,
моют, дают воде стечь и нарезают на лапшу. Нарезанные морковь и белые коренья
помещают в казанок, добавляют 150—200 г прокаленного до появления белого дыма
растительного масла, ставят на огонь и при помешивании тушат до полу-
готовности. Петрушку и укроп моют, дают воде стечь и нарезают зелень на
кусочки длиной 0,5 см. Красные спелые томаты очищают от плодоножек, моют,
дают воде стечь, режут плоды на дольки и пропускают через мясорубку.
Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до
уменьшения первоначального объема вдвое. В уваренную томатную массу добавляют
измельченный черный горький и душистый перец, тушеную морковь с маслом,
обжаренный лук с маслом, измельченную зелень с солью и тушат в течение 10 мин
при постоянном помешивании. При желании придать готовому продукту приятную
остроту в конце уваривания смеси рекомендуется добавить в нее 25—30 г
уксусной кислоты 80 % -ной концентрации.
Уваренную горячую (температура не ниже 95 °С) массу фасуют
в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками (если
добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 ° С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1л — 80 мин. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время обработки составляет
соответственно — 30 и 40 мин. После стерилизации банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
|