|
|
Соус «Крымский». На 10 банок
вместимостью 0,5 л необходимо: сладкого красного перца — 3,3 кг, томата-пюре — 2,3 кг, репчатого лука — 310 г, сахара — 150 г, соли — 85 г, подсолнечного масла для обжарки лука — 50 г, подсолнечного масла для добавления в смесь — 110 г, черного горького перца — 4 горошины, душистого перца — 3
горошины, уксусной кислоты 80 % -ной концентрации — 30 г.
Перец моют в проточной воде, удаляют плодоножки с
семенниками и ополаскивают проточной водой для удаления оставшихся семян,
после чего плоды бланшируют в кипящей воде 5—8 мин, охлаждают в холодной
воде, дают воде стечь и пропускают перец через мясорубку. Измельченную массу
можно протереть через дуршлаг. Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной
3—4 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в прокаленном до появления
белого дыма подсолнечном масле. В томат-пюре добавляют измельченный перец,
обжаренный лук, измельченные пряности, соль, остаток масла, 30 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации, тщательно размешивают и доводят до кипения. Готовый
соус при температуре не ниже 80 °С фасуют в сухие подогретые банки, накрывают
прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,
нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для
банок вместимостью 0,5 л — 65—70 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Лечо. Для приготовления лечо отбирают свежие плоды зеленой
или красной окраски, либо частично покрасневшие. Их моют холодной водой,
удаляют плодоножки с семенниками и разрезают перец вдоль на дольки шириной 2 см. Одновременно готовят томатное пюре (см. раздел «Консервы из томатов»). Вместо томатного пюре
можно взять готовую томатную пасту промышленного производства, разбавить ее
равным количеством воды и прокипятить. Готовое томатное пюре помещают в
эмалированную кастрюлю, добавляют перец, нарезанный дольками (1 кг нарезанного перца на 1 кг томатного пюре), добавляют сахар и соль (соответственно 50 и 30 г на 1 кг смеси). Смесь ставят на огонь и уваривают при постоянном помешивании 10 мин. Горячую
массу (температура около 90 °С) укладывают в сухие подогретые банки так,
чтобы перец и пюре были равномерно распределены, а дольки перца были
полностью покрыты пюре.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л —25 мин, 1л —30 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.
Лютеница. Болгарская острая приправа лютеница готовится из
свежего красного перца и зрелых красных томатов с добавлением горького перца,
сахара, соли и подсолнечного масла. Перец моют, удаляют плодоножки с
семенниками, вторично моют проточной водой для удаления оставшихся семян,
разрезают плоды вдоль и нарезают на дольки или на квадратики шириной 2 см. К нарезанному перцу добавляют 20 % (по массе) хорошо промытых нарезанных на дольки спелых
красных томатов и острый горький стручковый перец (15—20 г на 1 кг смеси перца и томатов). Смесь уваривают 15—20 мин, добавляют прокаленное до появления белого
дыма растительное масло, сахар и соль (соответственно 100, 10 и 15 г на 1 кг смеси), а также чеснок и петрушку по вкусу. Смесь уваривают еще 20 мин и при температуре
85—90 СС фасуют в сухие подогретые банки.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1л — 30 мин. В процессе стерилизации бурное кипение воды не допускается. Уровень воды
в кастрюле должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После стерилизации банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец, фаршированный капустой. Свежий перец моют холодной
водой, дают воде стечь, удаляют у плодов плодоножки с семенниками,
споласкивают проточной водой для удаления оставшихся семян, бланшируют в
кипящей воде 3—5 мин, дают воде стечь, затем фаршируют капустой. Белую
капусту счищают от покров- пых листьев, разрезают на четыре части, вырезают
кочерыжку и шинкуют. На 1 кг нашинкованной капусты добавляют 40 г соли и полстакана 5 % -ного столового уксуса. Смесь выдерживают 24 ч, отжимают сок и добавляют в
капусту 2 г семян тмина. Этим фаршем заполняют подготовленный перец. В каждую
сухую чистую банку укладывают 1 лавровый лист и 2 горошины душистого перца, а
затем — фаршированный перец. Наполненные банки заливают маринадом, который
готовят из расчета 30 г соли и 100 г 5 % -ного столового уксуса на 1 л воды. Маринад готовят следующим образом. В кастрюлю наливают воду, добавляют соль, нагревают
смесь до полного растворения соли, фильтруют через 3—4 слоя марли, доводят до
кипения, добавляют уксус, кипятят одну минуту и при температуре не ниже 80 °
С заливают банки до уровня, расположенного на 2 см ниже верха горлышка банки.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70
"С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок
вместимостью 0,5 л — 25—30 мин, 1л — 35— 40 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
|