Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Слоеная простокваша

  

Слоеную простоквашу (с джемом или вареньем) вырабатывают из цельного нормализованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Молоко пастеризуют на установках любого типа, в которых его можно подогревать до 85—92° С и выше. Затем его рекомендуется гомогенизировать при давлении (112,7-н171,5) • Ю5 и выше. Температура молока при гомогенизации не должна превышать 55—60° С или должна быть равна температуре пастеризации. Пастеризованное молоко охлаждают до 40—45°С и разливают в широкогорлые бутылки емкостью 0,2 и 0,25 л. Перед розливом молока в эти бутылки вносят джем или варенье (32 г в бутылки емкостью 0,2 л и 40 г в бутылки емкостью 0,25 л).

Расфасованный продукт направляют в термостатную камеру, соблюдая, при транспортировке особую осторожность, чтобы не перемешать джем или варенье с -молоком.

Для получения продукта хорошего качества необходимо строго следить за температурой в термостатной камере. Она на протяжении сквашивания не должна колебаться и должна быть 40—45° С. После сквашивания слоеную простоквашу охлаждают до 5—8° С.

 

Мечниковская простокваша 6%-ной жирности

 

Мечниковскую простоквашу готовят из смеси молока и сливок, содержащей не менее 6,1% жира. В качестве закваски используют чистые культуры термофильных стрептококков и болгарской палочки.

Смесь молока и сливок пастеризуют на установках, позволяющих подогреть молоко до температуры 85—92° С и выше. В процессе пастеризации молоко необходимо гомогенизировать при давлении (112,7-4- -f-171,5) • 105 Па и температуре 55—60° С.

Пастеризованное молоко охлаждают до 40—45° С. Смесь немедленно после охлаждения заквашивают в ваннах ВДП или универсальных танках. Заквашенную смесь разливают в стеклянные банки емкостью 0,2 л (лучше из темного стекла).

Продукт сквашивают в термостатной камере при температуре 40—45° С. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. В конце сквашивания кислотность простокваши должна быть около 75° С. Сквашенную простоквашу охлаждают до 5—8° С в холодильной камере.

Готовая мечниковская простокваша должна иметь прочный, однородный сгусток. Вкус продукта должен быть чистым, кисломолочным без посторонних запахов и привкусов. Кислотность простокваши не должна превышать 110° Т.

Хранят мечниковскую простоквашу в холодильных камерах при температуре не выше 8° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша. Ряженка. Кефир....

Хорошая простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток достаточно плотной консистенции, без следов газообразования и выделения сыворотки.

 

Приготовление простокваши и творога. Домашний творог простокваша....

Приготовление простокваши и творога. Простокваша. Самый простой способ приготовления простокваши— самоквасом.

 

Наука и жизнь. Простокваша против вирусов

Простокваша против вирусов. И. И. Мечников, yтвepждавший что микроорганизмы болгарской простокваши способны вытеснить нормальную кишечную флору человека, ошибался.

 

Молочные продукты - йогурт простокваша кефир

Этого недостатка лишены кисломолочные продукты - простокваша, йогурт, кефир и т.п. Лактозы в них нет, она полностью "съедена".

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог. Сыры. Простокваша....

В сепарированное молоко вносят молочнокислую закваску (простоквашу, кефир). Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают до 45° С...