Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

ГЛАВА III. ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Мягкий диетический творог

  

Мягкий диетический творог вырабатывают сквашиванием пастеризованного обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки на сепараторе и с последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 74—76° С с выдержкой 15—20 с. Затем его охлаждают до 28—34° С и направляют в вертикальные танки емкостью 5— 10 тыс. л ( 7). При указанной температуре в молоко добавляют закваску в количестве от 1 до 5% по отношению к массе молока. После этого добавляют 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчета 1—1,2 г активностью 100000 ед. на 1 т молока.

Закваску, хлористый кальций и сычужный фермент вносят в молоко при непрерывном перемешивании молока.

Окончание сквашивания определяют по рН сгустка (4,3—4,5) или по титруемой кислотности (сыворотки 60—70° Т, сгустка 96—116° Т). Готовый сгусток тщательно перемешивают и насосом подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где его нагревают до 60—62° С, охлаждают до 28—32° С. Через сетчатый фильтр сгусток поступает в сепаратор для получения обезжиренного творога.

Для получения мягкого диетического творога с содержанием жира 11% и влаги 73% обезжиренный творог должен содержать не более 80% влаги.

По выходе из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на охладитель, где он охлаждается до температуры 8° С. Охлажденный обезжиренный творог насосом подается в смеситель, куда направляют сливки, содержащие 50—55% жира, пастеризованные при 85° С с выдержкой 15—20 с и охлажденные до 10—17° С. Творог и сливки перемешиваются в потоке.

Мягкий диетический творог расфасовывают в пакеты, коробочки или стаканчики из полимерных материалов.

Мягкий диетический творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги; кислотность его—! не более 210° Т.

Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус; нежную однородную, слегка мажущуюся консистенцию; белый с кремовым оттенком равномерный по всей массе цвет.

Хранят готовый творог при температуре не выше 8°Q не более 36 ч.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог. Сыры. Простокваша....

Творог и творожные изделия. Творог — поистине замечательный пищевой продукт.
Затем сгусток перекладывают в кастрюли и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2—3 раза пропускают через мясорубку.

 

Как делают кальцинированный творог и кому он полезен

«Как делают кальцинированный творог и кому он полезен?» Кальций благотворно влияет на функцию центральной нервной системы, участвует в процессе свертывания крови, служит активатором ряда ферментов.

 

Как и какие продукты хранить в холодильном отделении. Холодильники

Сосиски, сардельки, колбаса вареная Творожные изделия, творог Сметана. Молоко, сливки (пастеризованные) Сыр (разные виды).
Например, твердое сливочное масло неудобно резать и намазывать на хлеб — его рекомендуется подавать на стол мягким.

 

Творог. Приготовление творога

Вынутый из печи творог кладется в конусообразные полотняные мешки, отцеживается от сыворотки и прессуется; получающийся продукт представляется в виде твердых комков, легко слипающихся и размазывающихся.
Состав простокваши и творога по Пиперу

 

Приготовление простокваши и творога. Домашний творог простокваша....

Приготовление простокваши и творога. Простокваша. Самый простой способ приготовления простокваши— самоквасом.
Чаще всего творог изготовляют из снятого или тощего молока. Можно его приготовить и из жирного молока.

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий. Мука. Крахмал

Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито. В домашних условиях творог готовят из кислого, свернувшегося в простоквашу молока.
Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.

 

Приготовление сыра. Домашний сыр. Рецепты приготовления

Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на килограмм творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2—3 раза пропускают через мясорубку. Если творожная масса была приготовлена из нежирного...

 

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА. Рецепты

Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить сырые яйца, сахар, соль, растопленное масло (1 столовую ложку), всё хорошо смешать. Всыпать просеянную муку и замесить. Творожное тесто выложить на посыпанный мукой стол, разрезать на 4 равные части...