Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

  

 

Рост выпуска полисолодовых экстрактов, безалкогольных напитков, хлебного кваса, пива, хлебобулочных и других продуктов требует развития производственно-технической базы солодовенного производства, задачи которого состоят в полном обеспечении пиво-безалкогольной и хлебопекарной промышленности солодом высокого качества. Техническая база солодовенного производства должна располагать высокоэффективным оборудованием и научно обоснованными режимами ведения технологических процессов.

Интенсификация и оптимизация процессов производства солода, разработка принципиально новых технологических приемов и создание высокоэффективного оборудования базируются на глубоком изучении генной инженерии, биохимических, тепло- и массообменных процессов, протекающих при замачивании, проращивании и сушке зерна.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ЯЧМЕННОГО СОЛОДА

 

Ячменный солод используется в пищевой промышленности для производства полисолодовых экстрактов, концентрата квасного сусла, безалкогольных напитков н пива.

 

ЗАМАЧИВАНИЕ ЯЧМЕНЯ

 

Замачивание зерна является важным этапом в производстве солодов. Достаточная влажность, наличие кислорода н оптимальная температура — важнейшие предварительные условия для солодоращения.

Свободная вегетационная влага в зерне, являющаяся результатом искусственного насыщения его водой, обеспечивает переход в раствор питательных веществ и нх миграцию к зародышу. При этом создаются благоприятные условия для проникновения в эндосперм ферментов, которые переводят резервные нерастворимые вещества зерна в растворимые и легкоусвояемые зародышем. Таким образом, вегетационная влага не только средство миграции питательных веществ к зародышу, ио и фактор,ускоряющий биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью зерна и активацией ферментов.

Влажность зерна состоит нз первоначальной его влажности (10—15 %) н количества воды, поглощенной зерном в период замачнвання. Конечная влажность зерна, необходимая для его проращивания, называется степенью замачивания. Оптимальная степень замачивания ячменя составляет 42—50 % и зависит от его сорта и типа получаемого солода.

Вода при замачивании проникает в зерно в основном через микрокапнллярные отверстия, расположенные в местах зародыша. Часть ее попадает внутрь зерна н через мякинную оболочку по всей его поверхности. Движущей силой проникновения воды в зерно является разность концентраций на поверхности н внутри зерна. Следовательно, с увеличением влагосо- держания зерна разность концентраций воды внутри н снаружи зерна уменьшается, поэтому сокращается скорость замачнвання. Особенно замедляется этот процесс при достижении влажности зерна 35 %. Семенная оболочка зерновки является полупроницаемой мембраной н представляет собой физиологический защитный орган, предотвращающий поступление нежелатель: ных веществ внутрь зерновки н потерн в результате выщелачивания органических и других веществ.

На скорость замачивания ячменя заметное влияние оказывает его химический состав. Вследствие наличия в зародыше значительного количества белковых веществ, обладающих высокой способностью набухания, вода быстро поглощается всей его массой. Эндосперм, содержащий основную часть крахмала, набухает медленно, следовательно, его ткани в меньшей степени поглощают воду. Поэтому на замачивание необходимо подавать однородное по составу и размеру зерно, полученное из одной зоны произрастания, так как климатические условия также сказываются на скорости замачивания. Ячмеин, выросшие при сухой и жаркой погоде, а также не достигшие солодовой зрелости, в процессе замачивания очень медленно поглощают воду.

Продолжительность и степень замачивания зёрна зависят также от температуры воды, применяемого способа замачнвання, размеров и состояния зерна. Температура воды является главным фактором, влияющим на скорость замачивания. С повышением ее улучшается набухаемость белков, крахмала и клетчатки, а также возрастает скорость диффузии воды вследствие понижения вязкости. Так, при замачивании зерна в воде температурой 20 °С степень замачивания 45% достигается в два раза быстрее, чем при 10 °С. Однако следует помнить, что при температуре выше 15°С происходит активное развитие микроорганизмов. Для нх ннгнбировання в промышленности широко используют различные антисептики, которые являются одновременно и стимуляторами роста зерна. Максимальная температура для замачивания — 30 "С. При температуре воды выше 30 "С скорость осахаривання и фильтрования затора из такого солода снижается, а разница в выходе экстракта тонкого и грубого помолов увеличивается.

Образующаяся в процессе дыхания зерна двуокись углерода (СОг) оказывает постоянное тормозящее действие на рост зерна в процессе замачивания. При недостаточной продувке слоя зерна воздухом образуется избыток СОг и коэффициент дыхания становится больше 1, в результате чего происходит спиртовое брожение (анаэробиоз), продуктами которого ин- гибируется зародыш. Содержание спирта в замочной воде приводит к неравномерному росту зерна, а иногда (при содержании спирта более 1 %)—и к полному торможению роста. Кроме того, оно приобретает способность к избыточному во- допоглощению, снижает всхожесть.

Замачивание зерна следует рассматривать как комплексный процесс увлажнения и биологической фазы роста. Чем быстрее протекает насыщение влагой зериа и чем интенсивнее удаляются иигибирующие вещества, тем активнее идут ферментативные процессы, приводящие в дальнейшем к растворению его.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

        

СОЛОД. Солодовые ростки. Производство солода с применением...

Производство солода с применением химических веществ и использование метода перезамачивания ячменя резко снижают количество
Пивоваренный солод представляет собой проросшее ячменное зерно; его характеристика определяется требованиями ОСТ...

 

Пиво. Виды и состав пива. Приготовление варка...

Пивоваренное производство состоит, в сущности, из двух производств: приготовления солода и пивоварения.
Есть основание предполагать, что египтяне обладали искусством приготовлять ячменный солод.

 

...СССР объединяет предприятия по производству пива и солода...

Основными видами сырья в пивоваренной промышленности являются: для производства солодаячмень, для производства пива — солод, а также несоложеные материалы (ячмень, рис и рисовая сечка, кукурузная мука, сахар-сырец), хмель и ферментные препараты.

 

Комплексная переработка отходов производства солода и пива....

Так, в США па одном из крупных заводов производительностью 43 млн. дал пива в год сушеную солодовую дробину смешивают с высушенными остаточными пивными дрожжами и отходами от полировки солода и получают комбикорм.

 

...Вторичные ресурсы. Ячмень, применяемый для производства солода

Ячмень, применяемый для производства солода, должен соответствовать требованиям, предъявляемым ГОСТ 5060—67 «Ячмень пивоваренный».

 

ЯЧМЕНЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ - народное траволечение в традиционной...

Водный настой ячменного солода обладает мягчительным, обволакивающим и противовоспалительным свойствами и благотворно действует на нервную систему.

 

КВАС. Полезные вещества в квасе. Виды кваса

русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде; северный квас — из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев; украинский (или малороссийский) квас из ржаного сухого дробленого солода, изюма, корицы и мяты.

 

...для комбикормов. Кукуруза и продукты ее переработки. Производство...

Ячмень и продукты его переработки — кормовая мука, крупа, плющеная крупа (хлопья), лузга и некоторые другие, так же как кукуруза и овес, относятся к основному сырью для производства комбикормов. Кроме того, из ячменя делают солод для молодняка животных.

 

ЭТАНОЛ. превращения субстрата в этанол

При производстве пива гидролиз ячменного крахмала осуществляется с помощью растительных ферментов (амилаза), получаемых из прорастающих семян в процессе образования солода []. В других процессах ожижение крахмала осуществляется путем...

 

хлебный квас грушевый квас клюквенный квас...

10 фн. ржаного солода, 11/2 пд. ржаной муки и 4 пд. ячменного солода всыпают в чан, наливают кипяченой водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов.