Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки

Раздел: Производство

С целью расширения ресурсов белков, витаминов, аминокислот и других веществ в рациональном питании человека важно максимально использовать различные продукты растительного происхождения, богатые биологически активными веществами, белками, углеводами. Сырьем для таких продуктов является ячмень.

Высокую биологическую ценность продуктов из ячменя подтверждают результаты проведенных исследований в КТИППе, Ленинградском филиале ВНИИ хлебопродуктов и НПО напитков и минеральных вод. Кроме того, эти институты совершенствовали технологию концентрата из ячменя с целью повышения его качества.

Ячменно-солодовый экстракт представляет собой продукт, полученный путем затирания с водой светлого ячменного пивоваренного солода с последующим осахариванием, осветлением и сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате.

Вырабатывается ячменно-солодовый экстракт по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, предусмотренных Минздравом СССР.

Сырьем для производства ячменно-солодового экстракта являются солод пивоваренный ячменный светлый первого класса (ОСТ 18—305—77), вода питьевая (ГОСТ 2874—82).

Технология ячменно-солодовых экстрактов по основным процесса аналогична технологии полисолодовых. Правила приемки, методы испытания, розлив, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка ячменно-солодового экстракта должны соответствовать РСТ УССР 1852—79 «Экстракт ячменно-солодовый».

Особенность данной технологии состоит в том, что в ассортимент зернопродуктов вводится несоложеный ячмень, как дополнительный источник витаминов и для замены дефицитного солода в количестве 30 % к общей массе. Кроме того, для более полного извлечения экстрактивных веществ рекомендуется применять ферментные препараты, а также жидкие пивные дрожжи, вводимые как витаминная добавка.

Преимущество данной технологии по сравнению с традиционной состоит в том, что в результате ее применения снижаются расходы на сырье, а следовательно, снижается себестоимость готового продукта. Сокращаются потери ценных экстрактивных веществ на 5 %, продолжительность фильтрования солодового сусла на 6 %, а затраты сырья—на 70 р. для получения 1 т экстракта.

Входящие в состав солодового экстракта витамины оказывают положительное действие на организм человека. Таким образом, ячменный солодовый экстракт целесообразно использовать как добавку к различным хлебобулочным, кондитерским, мясо-молочным продуктам, а также для производства безалкогольных напитков. Кроме того, солодовый экстракт интенсифицирует брожение теста, улучшает подъемную силу полуфабриката и способствует получению высококачественного хлеба.