|
Вспомните, как выражена ценность
кваса у А. С. Пушкина: «Им квас как воздух был потребен...». А С. Есенин в
«Анне Снегиной» пишет: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и
квас...» Да, русские без кваса не жили и был он из напитков, пожалуй, самым
любимым.
«Щекочущим» квасом восточные славяне владели еще до
образования Киевской Руси, квасом поддавали в банях и обливались для
здоровья. В «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в
ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св.
Преображения в 996 году князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в
других квас возить по городу».
Да и само слово «квас» русского происхождения, означает «кислый
напиток». Впервые это слово появляется в знаменитой русской летописи —
«Ипатьевском списке», затем в «Легенде о богатом». В более поздних русских
рукописных источниках упоминание о квасе встречается все чаще. А в XVI
столетии он — самый распространенный на Руси напиток.
Однако истины ради надо сказать, что еще 8000 лет назад
древние египтяне умели готовить напиток типа ква- до нас дошли описания
приготовления его из печеного хлеба. Способ этот и по сию пору распространен
в быту в сельской местности. Геродот, Плиний старший и Гиппократ (который,
кстати, широко пользовался для лечения болезней подобным напитком) оставили
описания напитков, близких к квасу.
И все же берем смелость утверждать, что квас — исконно
русский напиток. И право на это дает то, что ни у одного другого народа он не
получил столь широкого распространения. «Мы даже думаем, что его пьют больше,
чем воду...»—писал в «Энциклопедии питания» Кан-шин.
Немаловажной причиной широкого увлечения квасом была его
дешевизна. На квасе готовились самые разные блюда: окрошка, тюря, баланда,
ботвинья, борщи, свекольники, холодники, заварухи... Продавался квас в
посадах, лавках, и был в употреблении как в княжеских хоромах, так и в
монастырях по будням...
Отменные русские квасы удивляли посещавших Россию
иностранцев. Известный путешественник и авантюрист Казанова писал, например,
о квасе: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я
позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам,
несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот
легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма
дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Профессия квасника была очень распространена на Руси.
Обычно мастера специализировались на производстве определенных квасов:
«квасники ячневые», «яблочные», «ягодные» и т. д. Нарушение правил грозило
неприятностями. Наиболее строго соблюдалось оно в Петербурге, где за сутки
только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок, а в среднем,
как было подсчитано в прошлом веке, на человека выпивалось по 280 литров за год.
Хороший квас и слава о нем расходилась далеко за пределы
его изготовления: в Петербурге славен был квас, называвшийся «Костромским», в
последней четверти XIX века москвичи прославились квасом из груш, долгое
время знаменит был сидр. Обычно каждая хозяйка имела свой секрет
приготовления кваса, и в деревне готовили «Маланьин квас», «Дарьин квас» и т.
д.
Во второй половине XIX столетия напитком заинтересовались
ученые медики России, появился так называемый лечебный квас. Большим
любителем и популяризатором кваса был и великий русский химик Д. И.
Менделеев. Еще в 1892 году он призывал к возрождению народного опыта
приготовления кваса: «...русский квас,— писал ученый,— с его кислотностью и
его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки
кваса начало исчезать». И это было написано, когда, по современным понятиям,
Россия буквально купалась в квасе самых разных сортов.
Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий
тех квасов, которыми угощались предки еще в прошлом столетии. Помните, у
Гоголя в «Мертвых душах»: «Парень лет 17 принес и поставил перед нами графины
с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то
шипевшими, как газовые лимонады».
Вот и предлагаем мы на практике попробовать то, что
когда-то пили наши деды, ну хоть самую малую часть
того.
И худой квас лучше хорошей воды.
Часом с квасом, а порою с водою.
Есть и квас, да не про нас.
Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом.
Не все с припасом, поживем и с квасом, а порой U с водой.
У нашего хозяина два кваса: один, как вода, а другой
пожиже.
Тот же квасок, да по другой воде.
Квас-вор: воду в жбан свел и сам ушел (о дурном квасе).
Этот квас уж семерых пас, а добирается и до того, кто
делал его.
Квас принял воду в дом, а вода квас и выжила.
Пиво с квасом, лошадь с запинкой, да человек с ленцой —
два вещ живут.
Кабы хлеб да Квас, так и все у нас.
Квас, как хлеб, никогда не надоест.
Кроме квасу нет запасу...
|