В период созревания зерна
преимущественно в северной полосе СССР, Западной и Восточной Сибири, Северном
Казахстане нередки ранние заморозки. Наиболее пагубно они влияют на зерно
пшеницы. Повреждение созревающего зерна морозом на корню понижает
урожайность, ухудшает мукомольные и хлебопекарные качества зерна, затрудняет
его хранение, ухудшает качество посевного материала.
Степень повреждения зерна пшеницы морозом зависит от фазы
его зрелости к моменту наступления заморозков. Зерно полной спелости даже при
длительном действии заморозков сохраняет свое качество. Зерно середины
восковой или более ранних стадий спелости не повреждается при температуре до
—2°С, незначительно повреждается от —2 до —3°С и сильно повреждается при
более низкой температуре, оно становится морщинистым и приобретает
серо-зеленый цвет. Повреждение не полностью созревшего зерна объясняется не
столько непосредственным действием холодного воздуха, сколько образованием
льда в растительных клетках. Кристаллы льда быстро проникают в межклеточное
пространство и внутрь клетки, разрушая ее ткани. Это приводит к прекращению
или замедлению процессов синтеза при одновременном усилении гидролиза.
Для зерна морозобойного характерна незавершенность
(прерванность) процессов биосинтеза белков и полисахаридов. Хлебопекарные
достоинства зерна морозобойного резко ухудшаются: хлеб получается с
заминающимся мякишем, темный, с плохой пористостью и солодовым привкусом.
Биохимические особенности морозобойного зерна пшеницы
приведены в таблице 76. С повышением степени морозобойности уменьшаются масса
1000 зерен, всхожесть зерна, увеличиваются его титруемая кислотность,
амилолитическая активность, особенно активность а-амилазы, содержание
Сахаров, клетчатки, повышается зольность ( 53, 54).
При уменьшении общего количества белков и содержания
клейковины ее качество значительно ухудшается. Клейковина становится крепкой,
крошащейся. Общее количество углеводов в зерне по мере увеличения степени его
морозобойности снижается в результате незавершенности процесса формирования
крахмала.
При температуре 0°С морозобойное зерно влажностью 14...
16% сохраняется без ухудшения качества в течение 2...4 мес, а при влажности
19%—от 50 до 63 сут в зависимости от степени спелости зерна при наступлении
заморозков. При переработке морозобойного зерна пшеницы применяют ряд методов,
в частности его добавляют к зерну нормального качества.
Соотношение того и другого зерна устанавливают опытным
путем в каждом отдельном случае. Хороший результат дает отбор щуплых зерен в
зерноочистительных отделениях мукомольных заводов, поскольку примесь именно
такого зерна особенно заметно ухудшает качество муки. Качество зерна
морозобойного и его физиолого-биохимические особенности можно улучшить
тепловой обработкой — при влажности до 16% зерно нагревают до 50 °С, при
влажности 19% и выше — до 40 °С.
В последнее время разработана технологическая схема
приемки и послеуборочной обработки морозобойного зерна пшеницы. Особенность
этой схемы заключается в том, что зерно разделяют на четыре категории
качества ситовым способом в сочетании с сепарированием и затем применяют
определенную последовательность операций по обработке зерна в зависимости от
целевого назначения зерна каждой категории. Морозо- бойное зерно пшеницы
сушат с учетом его влажности при пониженных дифференцированных режимах,
рекомендуемых ВНИИЗ для пшеницы с крепкой клейковиной. После сушки проводят
ситовой анализ зерна для уточнения схемы его очистки.
При поступлении зерна морозобойного на хлебоприемном
предприятии устанавливают систематическое наблюдение за температурой,
влажностью зерна и наружного воздуха, запахом и цветом зерна, зараженностью
его вредителями. В ожидании сушки зерно размещают в складах или на площадках,
оборудованных установками для активного вентилирования. Зерно, прошедшее
обработку, размещают и хранят отдельно по категориям качества и в пределах
каждой категории — раздельно по влажности.
При работе с мукой из зерна морозобойного на хлебозаводе
также применяют смешивание муки разного качества. Основным мероприятием
служит повышение кислотности для снижения декстринирующего действия
а-амилазы. Для этого тесто готовят на жидких дрожжах, добавляют часть спелого
теста, оставленного от предыдущего приготовления, или на специальных
молочнокислых заквасках.
|