БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Мука — пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур с той или иной примесью оболочечных частиц (отрубей). Сущность переработки зерна в муку на мукомольном заводе при сортовом помоле сводится к тому, чтобы при помощи механических воздействий удалить плодовые, семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш, а оставшуюся часть, в основном эндосперм, раздробить на частицы заданной крупности

В связи с неравномерностью распределения химических веществ в зерновке химический состав зерна, подготавливаемого к помолу и промежуточные продукты размола изменяются по-разному ( 64).

Химический состав зерна, перерабатываемого на крупяном заводе, также изменяется. Химический состав зерна при подготовке его к помолу и в процессе размола изменяется не только в результате механического удаления его покровных тканей и измельчения. Одновременно в зерне и промежуточных продуктах размола происходят биохимические изменения, часто существенные.

Это служит основанием для применения метода химического анализа на предприятиях по переработке зерна для оценки его исходного качества с точки зрения требований того или иного производства, для проверки и регулирования технологического процесса переработки зерна, для оценки качества готовой продукции в зависимости от ее целевого назначения (для хлебопекарной, макаронной, кондитерской и других видов промышленности). .

При переработке зерна в муку и крупу необходимо контролировать химические и биохимические изменения, происходящие: при подготовке зерна к помолу и других видах обработки; в продуктах размола зерна на отдельных технологических этапах его дробления; в результате применения тех или иных веществ или технологических приемов, направленных на повышение выходов и качества готовой продукции и исправление неполноценного зерна.