|
|
В соответствии с Правилами
организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах
вырабатывают муку первого, второго и третьего сортов, а также обойную.
Химический состав обойной муки мало отличается от состава зерна. Из зерна
удалены часть плодовых оболочек и зародыша, в результате чего зольность
обойной муки на 0,07... 0,10% и содержание клетчатки на 0,15... 0,20% меньше,
чем в зерне, мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру. Наибольший
размер частиц 600 мкм, а наименьший — 30... 40 мкм. Обойная мука обладает
высокими влагоемкостью и сахарообра- зующей способностью. Выход сырой
клейковины из нее от 20% и выше (в зависимости от качества зерна).
Сортовой помол (с получением одновременно нескольких
сортов муки) ведут по принципу многократного избирательного (поэтапного)
измельчения. На каждом из последовательных этапов измельчения получают
частицы, отличающиеся друг от друга по физическим свойствам. Их сепарируют на
фракции, каждая из которых состоит из частиц, однородных по составу. На
каждом из этапов получают характерные промежуточные продукты размола и
небольшое количество муки, направляемое на формирование муки того или другого
сорта.
Избирательное измельчение пшеницы и ржи основано на
структурно-механических свойствах эндосперма и оболочек этих культур, которые
еще более изменяются после гидротермической обработки.
Основная задача многократного избирательного измельчения—
свести к минимуму дробление оболочек зерна и извлечь из него максимальное
количество эндосперма. В связи с неоднородностью химического состава зерна
промежуточные продукты размола (крупки крупные, средние, мелкие и дунсты —
промежуточные фракции между крупками и мукой) значительно отличаются по
химическому составу и биохимическим свойствам.
На первом этапе измельчения (его называют драным
процессом) зерно грубо дробят на вальцовых станках и затем в рассевах
извлекают частицы эндосперма в виде крупок и дунстов. Смесь крупок и дунстов
обогащают при помощи сито- веечных машин, получая крупки и дунсты первого
качества (частицы из чистого эндосперма) и второго качества (эндосперм с
оболочками, оболочки с незначительным содержанием эндосперма).
Химический состав промежуточных продуктов размола зависит
от составных частей зерна. В опытном помоле зерна озимой пшеницы IV типа
второй группы стекловидности средняя крупка, полученная с IV драной системы,
и крупная крупка с первых трех драных систем имели следующий химический
состав (первая цифра — средняя крупка, вторая — крупная крупка), %: эндосперм
61,76; 87,20, отрубянистые частицы (оболочки и алейроновый слой) 35,46;
11,79, зародыш 2,78; 1,01, зольность 2,95; 1,24, клетчатка 3,87; 1,52, белок 17,20;
15,39, клейковина 33,2; 33,9.
При измельчении крупок в муку происходит повреждение зерен
крахмала на их поверхности и внутри. Неповрежденные зерна крахмала имеют
кристаллическую структуру, они оптически анизотропны и показывают характерное
двойное преломление света. Поврежденные зерна крахмала теряют эти свойства.
Внутренние повреждения крахмальных зерен (трещинова-
тость) наблюдаются в основном у крупных частичек муки и при измельчении
крупок и дунстов из стекловидной пшеницы. При получении муки из мягкой
пшеницы зерна крахмала внутри массы частиц почти не повреждаются, а наружная
поверхность их повреждается назначительно. Микротрещины на поверхности
крахмальных зерен, расположенных внутри массы частичек муки, появляются при
измельчении крупок повышенной прочности. Такие крупки получают при
измельчении пшеницы со стекловидным эндоспермом. Крупки и дунсты при
измельчении разделяются по местам наименьшего сопротивления: в стекловидном
эндосперме — по зернам крахмала, в мучнистом — между ними. Этим объясняется
более высокая сахарообразующая способность муки из стекловидной пшеницы по
сравнению с мукой из мучнистой пшеницы.
Влияние повреждения крахмала на качество пшеничной муки
проявляется главным образом по двум признакам: повышению водопоглотительной
способности (сорбции воды) и активности амилолитических ферментов.
Механическое повреждение крахмальных зерен муки обычно сказывается
положительно на ее хлебопекарном достоинстве. При этом увеличивается
водопоглотительная и сахарообразующая способность, продолжительность
формирования теста сокращается, цвет корки хлеба улучшается, хлеб медленнее черствеет.
Однако увеличение степени повреждения крахмальных зерен и
связанное с этим улучшение хлебопекарного достоинства муки имеет свои
пределы. Высокая сорбция воды не всегда указывает на сильную муку, из которой
получают хлеб высокого качества с хорошим выходом. Увеличенное поглощение
воды может дать слабая мука с высоким уровнем повреждения крахмальных зерен,
что ведет к ухудшению качества хлеба.
Физико-химический состав, и свойства муки, полученной на
различных этапах размола мягкой озимой пшеницы сорта Украинка
Отдельные потоки муки, получаемые на различных этапах
размола, во многих случаях резко различаются по химическому составу,
качеству, технологическому (хлебопекарному) достоинству и пищевой ценности.
Это связано с особенностями дифференцированного измельчения зерна при
сортовом помоле, приводящим к тому, что образование муки происходит
последовательно из определенных участков эндосперма ( 65).
Важный показатель сортовой муки — ее зольность, по которой
судят о содержании в муке периферических частей зерна, богатых не усвояемыми
человеческим организмом веществами.
Зольность муки, получаемой на разных этапах размола,
колеблется от 0,55 до 1,40% и выше, с отдельных систем — до 3%. Наименьшую
зольность имеет мука, полученная при размоле крупок и дунстов первого
качества (0,55%), наибольшую — при вымоле сходов разных систем.
Введение норм зольности на муку сыграло прогрессивную
роль, так как позволило отказаться от субъективной органолеп- тической оценки
качества промежуточных продуктов помола и готовой продукции. Однако при
современных способах многосортного помола и в связи с непостоянством
зольности составных частей зерна этот показатель не обеспечивает стабильности
пищевого достоинства муки и дальнейшего совершенствования процесса размола.
Установлено, что при равных условиях (содержание и
качество белка, активность ферментов и т.д.) хлебопекарное достоинство муки
зависит от содержания в ней отрубянистых частиц, их крупности и пигментации,
а также от степени измельчения эндосперма и его пигментации ( 66). Все эти
признаки сказываются на степени белизны муки. В последние годы в СССР
проводятся работы по оценке сортов муки показателем белизны, измеряемым
фотоэлектрическим фотометром.
Распределение извлекаемых участков эндосперма
(крахмалистого ядра) по потокам муки зависит от стекловидности зерна; чем
выше стекловидность зерна, тем больше их переходит в муку первой группы из
центральной части зерна (при стекловидности свыше 70%—до 40%, при
стекловидности ниже 40% — не больше 20%) и тем меньше из остальных частей.
Содержание крахмала и белков в эндосперме зерна пшеницы
Баланс опытного помола ( 90) показывает, что в муку (общий
выход 75%) перешел почти весь крахмал зерна (91,2%) и 72,2% общего белка.
Часть сухой клейковины (9,2%) вошло в состав отрубей.
Сортовая мука вместе с тем не полностью освобождена от
периферических оболочечных частиц и алейронового слоя. В нее также перешло
(%): 17 отрубянистых частиц, 6,6 клетчатки и 19,5 пентозанов. В отрубях
осталась основная часть не перевариваемых человеком веществ (клетчатки 93,4%
и пентозанов 80,5%), а также фитиновый фосфор (81,3%) ( 67).
В отруби перешло свыше половины зародыша (51,1%), а вместе
с ним и отрубянистыми слоями большинство таких ценных для питания человека
веществ, как минеральные вещества (на 74,2%), липиды (на 62,3%) и, наконец,
заметная часть общего белка (27,8%).
Из минеральных веществ особый интерес представляют кальций
и магний, а также фитиновый фосфор. Содержание кальция в продуктах
переработки зерна значительно ниже потребности в нем человека. Чем выше
соотношение между содержанием кальция и магния, тем меньшее количество
кальция выводится из организма.
Высокие сорта муки, лишенные периферических слоев зерна,
обеднены многими витаминами. Поэтому на некоторых мукомольных заводах
производят витаминизацию муки, вводя в нее синтетические витамины ( 91).
Во всех случаях необходимо стремиться максимально полно
удовлетворить потребности промышленности, перерабатывающей муку, по ее
качеству, составу и технологическому достоинству. При установлении
ассортимента и качества сортовой муки требования предприятий — потребителей
муки должны быть решающими для мукомольных заводов. В таблице 92 приведен
химический состав пшеничной муки разных сортов, по данным справочных таблиц,
одобренных Минздравом СССР.
В связи с ростом механизации промышленного хлебопечения в
последние годы предъявляют более высокие требования к качеству пшеничной
муки. Получили распространение некоторые высокоурожайные сорта пшеницы с
очень слабой клейковиной. Мука из пшеницы этих сортов дает липкое, влажное и
расплывающееся тесто, она непригодна для выпечки хлеба и создает большие
трудности при механизированном тестоведении. Такое зерно, используемое в
смесях с другими сортами, ухудшает физические свойства теста подобно зерну,
пораженному кло- пом-черепашкой. Возникла необходимость выделения
нехлебопекарной пшеницы (непригодной для хлебопечения), которую следует
отдельно хранить.
|