БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 2. Водорастворимые витамины

  

 

В зерне восемь водорастворимых витаминов: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, биотин, аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота, мио-инозит.

Тиамин (витамин Bi) (бромистоводородное производное):

Этот фермент расщепляет пировиноградную кислоту — промежуточный продукт преобразования глюкозы в клетке. Без тиамина расщепление пировиноградной кислоты затормаживается.

Тиамин обладает стойкостью к воздействию многих факторов внешней среды. Под влиянием света и кислорода воздуха не разрушается и не окисляется, мало разрушается при термической обработке пищи и выпечке хлеба (в кислой среде). При нагревании в нейтральной и особенно щелочной среде легко разрушается, например при выпечке кондитерских мучных изделий, изготовляемых с применением соды или углекислого аммония (щелочные разрыхлители). Суточная потребность человека в тиамине 2.. .3 мг. Основной источник тиамина — пшеничный и особенно ржаной хлеб. Зерно и продукты его переработки содержат тиамин в следующих количествах (мкг/г): зерно пшеницы — 5,7.. .6,6; пшеничные зародыши — 14,2.. .20,5; мука пшеничная обойная — 5,2; мука ржаная обойная — 3,5... 4,7; зерно кукурузы — 4,5.. .6,2; зерно ячменя — 4.. .5; зерно овса — 6.. .8, зерно риса — 2,2.. .2,9; отруби рисовые — 22; мука соевая — 7,7; горох — 1,5.. .3,8; фасоль — 0,6.. .1,0.

Рибофлавин (витамин В2). В нем азотистое основание связано с остатком многоатомного спирта D-рибита.

В соединении с фосфорной кислотой рибофлавин входит в состав ферментов, отнимающих водород от пиридиновых дегид- рогеназ. Участвует в процессах роста и развития организма, тканевого дыхания, в белковом, углеводном и жировом обмене.

Если в рационе питания недостаточно белка и витамина С (аскорбиновой кислоты), то даже при достаточном поступлении рибофлавина он будет плохо усваиваться. Рибофлавин устойчив к высокой температуре, но легко разрушается на свету. Суточная потребность человека в рибофлавине 2 мг.

Содержание рибофлавина (мкг/г): пшеница 1,5...1,9; рожь 1,2. ..1,8; пшеничные отруби 2,3; кукуруза 1,2; ячмень 1,7. ..2,2; овес 1,7. ..2,0.

Никотинамид входит в состав ферментов — пиридиновых (первичных) дегидрогеназ, участвующих в переносе водорода. Он обладает высокой устойчивостью к воздействию факторов внешней среды — не разрушается при термическом приготовлен ний пищи, под воздействием солнечного света, воздуха и ще^ лочных растворов. Некоторое количество ниацина может синтез зироваться в живом организме - из триптофана. Суточная потребность в ниацине 15. ..20 мг. Содержание ниацина (мкг/г): пшеница 45. ..70; пшеничные отруби 120. ..325; пшеничные зародыши 27. ..90; кукуруза 15; ячмень 94...104; овес 15,6...17,2.

Существенна роль ниацина в белковом обмене, он влияет на накопление азота в растениях, фракционный состав белков: листьев и зерна.

Пиридоксин (витамин В6). Пиридоксин входит в состав ряда ферментов, катализирующих реакции превращения аминокислот, способствует переходу аминокислоты триптофана в ниацин. Отвечает за синтез глютаминовой кислоты, необходимой для нормальной деятельности центральной нервной системы. Суточная потребность человека в пиридоксине 1,5. ..2 мг. Пиридоксин устойчив к теплу, щелочам и кислотам, разрушается на свету, особенно при действии ультрафиолетовых лучей. Содержание пиридоксина (мкг/г): зерно пшеницы 3,5. ..4,3; пшеничные отруби 8,9. ..16,2; зерно ячменя 1,1...4,9; зерно овса 0,9. ..3,1; зерно кукурузы 3,47. ..9,5; зерно проса 2,6.. .5,2.

 Биотин (витамин Н) Выполняет разнообразные функции, входит в состав ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, т. е. присоединения С02. Занимает ключевые позиции в обмене углеводов и жиров, в частности холестерина, участвует в обмене различных аминокислот, белков. Биотин поступает в организм с пищей, но также синтезируется непатогенными микроорганизмами кишечника. Биотин устойчив к высокой температуре, щелочам и кислотам, к кислороду воздуха. Суточная потребность человека в биотине около 10 мкг. Зерновые продукты содержат биотин в следующих количествах (мкг на 1 г продукта): хлеб пшеничный 4,8; крупа овсяная 20,0; овсяные хлопья Геркулес 20,0; кукуруза (початки) 21,0; крупа кукурузная 6,6; горох (сухой) 19,5; рис 12,0; соя 60,0; ячмень 6. ..12; горох 18,0; сорго 10. . .25,0.

Аскорбиновая кислота (витамин С). Ее участие в окисли- тельно-восстановительных процессах, происходящих в живой клетке, связано с ее окислительно-восстановительными свойствами и со способностью взаимного превращения аскорбиновой кислоты и дегидроаскорбиновой кислоты.

L-аскорбиновая кислота дегидроаскорбиновая кислота (восстановленнаяформа) (окисленная форма)

Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой среде, в щелочной быстро разрушается. В водных растворах легко разрушается, особенно в присутствии воздуха, света и £леДо£ меди или железа. В зрелых зернах злаковых культур аскорбиновой кислоты нет. Она появляется при прорастании зерна и содержится в больших количествах в проростках и в солоде». В эндосперме и щитке прорастающего зерна пшеницы аскорбиновая кислота отсутствует. При прорастании зерна пшеницы & нем обнаружено следующее количество аскорбиновой кислоты (мкг/г) через: 1 сут — нет; 3 сут — 91; 4 сут—166. Семядолй прорастающих семян гороха и фасоли способны синтезировать аскорбиновую кислоту.

Пантотеновая кислота (В3). Входит в состав ряда коферментов, в том числе кофермента (КоА), при участии которого происходит синтез жирных кислот* стеринов и многих других соединений. Установлено, что в живых тканях и клетках бактерий большая часть пантотеновой кислоты содержится в виде КоА.

Суточная потребность человека в пантотеновой кислоте 10... 12 мг. Высокая температура, щелочи и кислоты разрушают этот витамин. Пантотеновая кислота содержится во всех пищевых, продуктах, и кроме того, синтезируется микробной флорой кишечника. Различные культуры содержат следующее количество пантотеновой кислоты (мкг/г): зерно ржи—10; зерно кукурузы — 5; соя — 18; горох — 20; отруби пшеничные —.25.

Миоинозит (мезоинозит). Относительно устойчив к кислотам и щелочам, стимулирует рост дрожжей, участвует в процессах, протекающих в нервной ткани. Суточная потребность человека в инозите около 1 г. В растительных тканях инозит содержится главным образом в виде фитина — его кальций-магниевой соли. Особенно много фитина содержится в отрубях и хлопчатниковом жмыхе, из которых его получают забодским путем.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Водорастворимые витамины

К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В и витамин С. В группу В входят витамины Bi, Вг, Be, амид никотиновой кислоты (ппацпн)...

 

Витамины. Жирорастворимые и водорасворимые витамины.

Витамины подразделяются на водо- и жирорастворимые.
1,5мг. Зеленый салат, капуста. Водорастворимые.

 

Водорастворимые витамины. Аскорбиновая кислота...

Водорастворимые витамины. Аскорбиновая кислота (витамин С) играет важную роль в обменных процессах, особенно в усвоении белков

 

Витамин Б2 В2 рибофлавин. ПРОИЗВОДСТВО...

Глава 5. ПРОИЗВОДСТВО СИНТЕТИЧЕСКОГО РИБОФЛАВИНА (ВИТАМИНА В2).
Водорастворимые витамины.

 

ВИТАМИНЫ. Витамины не имеют существенного...

Некоторые витамины синтезируются микрофлорой кишечника.
По растворимости все витамины делят на две группы: водорастворимые (витамины группы В...