БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 3. Кислотность зерна

  

 

В состав зерна входят вещества, которые в водных растворах диссоциируют с образованием ионов водорода и гидроксила. Таким образом, зерно способно связывать кислоту и щелочь.

Способность связывать щелочь зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием триацилглицерол-липазы; от фосфорной кислоты,, которая в виде различных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот обычно содержащихся в зерне и муке в незначительном количестве.

Наибольшее количество щелочи связывают белки и неорганические фосфаты. Кислоту связывакУг в основном белковые вещества и фосфаты. Фосфаты играют заметную роль в кислотности зерна. Соединения кислого характера несколько преобладают, поэтому водные вытяжки (например, из зерна пшеницы и пшенГичной муки) имеют слабокислую реакцию (рН 6).  

Для Оценки кислотности зерйа обычно не применяют определение активной кислотности вследствие большой буферной способности веществ, входящих в состав зерна, в связи с чем концентрации водородных ионов суспензий или водных вытяжек изменяются в узких границах и не отражают истинного качества зерна.

Качество зерна более полно характеризуется показателями так называемой титруемой кислотности. Она измеряется градусами кислотности.

Градус кислотности равен одному миллилитру нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 г размолотого зерна (муки).

Для определения кислотности зерна применяют водную болтушку (суспензию) размолотого зерна, а также водную, спиртовую и эфирную вытяжки.

Если водная болтушка позволяет определять суммарную кислотность с учетом всех связывающих щелочь веществ, то титрованием вытяжек устанавливается только^ та часть этих веществ, которая способна перейти в тот или иной растворитель.

Несмотря на некоторые недостатки (трудность установления окончания титрования, частичное адсорбирование щелочи поверхностью твердых частиц суспензии), для производственного контроля качества зерна и готовой продукции наиболее приемлемым оказалось титрование водной болтушки. Нормальное, созревшее здоровое зерно пшеницы имеет кислотность по болтушке не более 3°.

Большинство биохимических процессов в зерне, муке и крупе при хранении сопровождается накоплением кислых продуктов.

В результате самосогревания или прокисания зерна, муки и крупы значительно увеличивается содержание уксусной и молочной кислот.

После размола или при порче зерна начинается гидролиз жира под влиянием триацилглицерол-липазы. В результате накапливаются свободные жирные кислоты. Они частично растворяются в воде, вступают в реакцию со щелочными фосфатами и переводят их в кислые фосфаты. Свободные жирные кислоты и появившиеся кислые фосфаты повышают концентрацию водородных ионов — размолотое зерно (мука) становится более кислым.

Очень чувствительным показателем свежести муки и крупы является кислотность спиртовой и эфирной вытяжек, так как в них переходят жирные кислоты, отщепляющиеся при гидролизе жира.

Значительным источником кислотности зерна и продуктов его переработки являются фосфатиды и фитин, выделяющие под воздействием ферментов фосфорную кислоту.

По величине кислотности молено судить о степени свежести зерна и муки.

Установлно, что после 11 лет хранения зерна пшеницы имели кислотность 4,1°, а зерна ржи после 14 лет хранения — 5,7°. Из обеих партий зерна изготовлен хлеб удовлетворительного качества. Надо отметить, что один показатель кислотности недостаточен для оценки качества зерна.

 

 

Контрольные вопросы

 

1. Какова классификация минеральных веществ, входящих в состав зерна, и их значение для процессов, происходящих в зерне? 2. Что такое зольность зерна, ее величина, состав, производственное значение? 3. Каковы особенности распределения зольности по анатомическим частям зерна,-какое это имеет значение? 4. В чем заключаются недостатки зольности как показателя выхода сортовой муки и ее качества? 5. Чем обусловлено накопление в зерне токсичных веществ? 6. Что такое влажность зерна, каково ее значение для его хранения и переработки? 7. Чем различаются и какое имеют значение разные виды воды в зерне — связанная, гигроскопическая, равновесная? 8. От чего зависит кислотность зерна, как она изменяется при его хранении, какое имеет значение, какими методами ее определяют? 9. Какая разница в кислотности, определенной по водной, спиртовой и эфирной вытяжке?

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Кислотность свежей пшеничной муки...

Кислотность муки является показателем ее свежести.
Кислотность свежей пшеничной муки высшего и I сортов не выше 3,0—3,5°.

 

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА. Пророщенные зёрна

Повышение кислотности прорастающего зерна является необходимой предпосылкой для образования и активного действия ферментов.

 

Ячмень, овес, рожь, пшеница. Ячменная мука. Зерно...

...1,8, инвертного сахара — 0,3 %). Он зависит от кислотности' грунтов, наличия
Они имеют относительную плотность 1,144, в то время как крупные зерна — Ij526.

 

Зерненый творог со сливками. Зернистый творог

Если кислотность сгустка перед разрезанием слишком высокая, то частицы сгустка ломкие, зерно неоднородное, с большим содержанием белковой пыли в сыворотке...

 

Домашний сыр. Производство домашнего сыра.

...промывание способствует вымыванию поверхностной микрофло- ы и снижению кислотности зерна...

 

Кукурузный зародыш. Кукурузное масло. Степень...

При переработке некондиционного, частично испорченного зерна масло имеет повышенную цветность и кислотность.

 

СОЛОД. Солодовые ростки. Производство солода...

кислотность — 0,9—1,3 мл IN щелочи на 100 мл сусла.
Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна.